Энциклопедия кулинара от А до Я

Темперирование — процесс стабилизации кристаллов масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры и его повторного нагревания.

Заварное тесто — тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком

Брюшки рыбы

Ткемали — грузинский соус из кислой сливы (алычи) к рыбе, мясу, птице и другим блюдам

Размещение продуктов питания по категориям

Толокно — русское и белорусское наименование муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием.

Томление — медленное, длительное тушение при постоянной невысокой температуре (обычно ниже точки кипения воды) в плотно закрытой посуде.

Тутти-фрутти — полный набор продуктов, относящихся к одному виду. Например, ассорти ягод, ассорти фруктов, ассорти мороженого.

Тушение — это припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.

Тэрияки или терияки — традиционный японский способ обжарки с использованием распространённого в японской кухне сладкого соуса.

Узвар – старинный напиток из сушеных фруктов с добавлением меда.

Уксус бывает натуральным и синтетическим. Натуральный уксус получают путём сбраживания спиртосодержащего сырья уксуснокислыми бактериями.

Урюк – мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками.

Флан — вид торта, основа из теста выпекается в виде «пузыря», который потом обрезается и начиняется различными кондитерскими гарнирами (мармелад, фрукты, сливки и т.п.)

Фраппировать — охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой.

Масло, жир

Халва – восточная сладость. Основные компоненты халвы просты: это сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (одно-два) вкусовое пищевое сырье (орехи или семена, содержащие масло).

Холодное копчение происходит при температуре дыма в коптильне равной температуре окружающего воздуха

Цедра – внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений. Применяется в основном в кондитерских изделиях и сладких блюдах.

Цитрусовые — группа субтропических плодов, к которым относятся лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмусы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты, лиметта, лайма, лаймкват, кинкан.