Кесаретский поросенок («кесаретский» – искаженное от кесарийский, Кесария — родной город святителя Василия Великого) – непременная принадлежность ужина в Васильев вечер (отмечается в ночь с 13 на 14 января (Старый Новый год).
Ингредиенты
- молочный поросенок (1,5 — 3 кг) — 1 шт.,
- соль — 30 г на 1 кг мяса,
- перец чёрный молотый — 1 ч. л.,
- мука.
Начинка
- яйца куриные — 8 шт.,
- гречневая крупа — 300 г,
- репчатый лук — 2 шт.,
- растительное масло — 30 мл.
Маринад
- молоко — 2 л,
- вода — 2-3 л.
Глазурь
- топлёное масло — 300 г
Украшение
- капуста квашеная — 300 г,
- огурцы солëные — 300 г,
- лимон свежий или солëный — 1 шт.,
- маслины — 2 шт.,
- укроп или петрушка — 1 пучок.
Соус
- сметана 20% жирности — 200 мл,
- хрен тëртый столовый — по вкусу.
Приготовление
- Для этого блюда понадобится молочный поросёнок не старше 6 недель, который питался только молоком (поэтому он и называется «молочный»).
- Поросенка при необходимости выпотрошить (печёнку сохранить, затем обжарить в масле, порубить и смешать с крупой для фарширования).
- Тушку натереть мукой и очень аккуратно опалить на огне, чтобы нежная кожа не лопнула. После опаливания тушку облить кипятком и соскоблить ножом остатки щетины.
- Подготовленного поросенка промыть и вымочить в смеси молока и воды в течение 12-24 часов. Смеси должно быть столько, чтобы тушка поросёнка была полностью покрыта жидкостью.
- Подготовить начинку. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить, порубить. Смешать кашу с луком и яйцами, приготовленной печёнкой (если есть), посолить по вкусу.
- У вымоченного поросенка разрезать вдоль грудинку, надрубить изнутри тазовую кость и межлопаточную часть позвоночника. Затем развернуть тушку, натереть внутри и снаружи солью и перцем.
- Поросенка плотно наполнить начинкой.
- Брюхо зашить поварской нитью или сколоть шпажками, обвязав их ниткой, чтобы края не разошлись.
- Поросенка смазать топлёным маслом, уложить на противень спиной вверх, ножки подогнуть по бокам. Лучше подложить под поросёнка берёзовые палочки крест накрест, чтобы мясо не касалось противня.
- Ушки, пятачок и хвост обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. Запекать поросенка в духовке 50 минут при 180 °С (для поросëнка 1,5 кг) 3 часа при 180 °С (для поросëнка 3 кг)
- Готовность проверить, проколов тушку шпажкой – поросенок готов, если при проколе в самой толстой его части выделяется прозрачный сок.
- Снять фольгу с хвоста, ушей и пятачка, если надо, дать постоять еще немного, если эти части недостаточно зарумянены.
- При подаче поросенка аккуратно уложить на большое блюдо, снять фольгу, вытащить нить и шпажки. Вместо глаз вставить маслины, смазать их маслом.
- Украсить поросенка квашеной капустой с клюквой, солëными огурцами, лимоном, зеленью. Отдельно подать соус из сметаны с хреном.
Ключевые слова: вторые блюда
Комментировать