Сбор, заготовка и переработка дикорастущих плодов, ягод и грибов

Заготовка плодов и ягод

Виды плодовых и ягодных растений

На территории нашей страны и стран ближнего зарубежья произрастает около 100 видов плодовых и ягодных растений.

• Плодовые и семечковые породы: яблоня (9 видов), рябина (12), груша (8), боярышник (18), мушмула (2), айва (5) и ирга (3).
• Косточковые породы: абрикос (3), вишня (более 7), че­ремуха (9), слива (3), кизил, или дерен мужской, и лох.
• Плодовые породы разных групп: гранат и гранатник, облепиха, шелковица, хурма (3 вида), инжир, унаби.
• Дикорастущие ягодники: клюква обыкновенная и мелкоплодная, брусника, черника, голубика, малина, ежевика, морошка, смородина (более 20 видов), калина (9 видов), жимолость съедобная, земляника, костяника, шиповник (более 20 видов), виноград амурский и лесной, актинидия, лимонник китайский и др.

Способы употребления дикорастущих плодов и ягод

Дикорастущие плоды и ягоды могут употребляться в свежем, сушёном и переработанном виде (варенья, компоты, джемы, повидла, настойки, наливки, соки и вина).

1. В свежем виде употребляют грушу, алычу, малину, клюкву, бруснику, землянику, абрикос, облепиху, ежевику, голубику, чернику, лимонник, смородину красную и чёрную и др.
   
2. В сушёном — грушу, абрикос (урюк и курагу), алычу, сливу.
   
3. Соки плодовые и ягодные получают из яблок, груш, абрикоса, алычи, рябины, терна, калины, кизила, смородины чёр­ной и красной, клюквы, брусники, черники, голубики, малины, облепихи, ежевики, земляники и др.
   

Правила сбора плодов и ягод

1. Плоды и ягоды собирают в сухую погоду.
   
2. Мокрые ягоды быстро портятся и начинают гнить.
   
3. Время сбора ягод зависит от последующего использования. Если предполагается транспортировка, то собирают недозрелые плоды и ягоды, а если употребление планируется на месте, то в полной спелости. В этом случае количество питательных веществ и вкусовые качества достигают своего максимума. Перезревшие ягоды собирать не рекомендуется.
   
4. При сборе необходимо избегать механического повреждения ягод. Наиболее нежные в этом отношении лесная земляника, малина, ежевика, черника, голубика, актинидия.
   
5. Нежные ягоды собирают путем отщипывания плодоножки. При этом пальцы не должны прикасаться к ягоде. Отделенная ягода падает на ладонь.
   
6. Для сбора применяют жесткую тару небольшой вместимости — шпоновую, драночную, лубяную корзинку, ящик, решето. Можно использовать корзинку из прутьев, обшитую изнутри чистой тканью.
   
7. Нежные ягоды собирают в тару вместимостью 2–3 кг. В таре большего объёма ягоды, находящиеся внизу, слипаются. Не следует также переполнять тару. При сборе ягод тару можно привязывать к поясу.
   
8. Перекладывать ягоды из одной тары в другую не следует, так как от этого они мнутся и портятся.
   
9. Первичную переработку ягод лучше начинать рядом с местом сбора, то есть, на даче, в деревне, кемпинге.
   
10. Если требуется транспортировка скоропортящихся ягод, уместно использовать сумки-холодильники.
    

Сбор и заготовка грибов

1. В нашей стране произрастает около 200 видов съедобных грибов, однако население собирает в основном 10–15 видов (и лишь немногие, наиболее сведущие грибники — 25–30 видов).
   
2. К общеизвестным съедобным грибам относятся белый, подберезовик, подосиновик, груздь настоящий, масленок (2 вида), рыжик, волнушка, моховик, лисичка, опенок, белянка, серушка, сыроежка, сморчок, строчок, шампиньоны, козляки и валуи. Кроме перечисленных, у нас растут и другие ценные виды съедобных грибов, менее известных, но часто встречающихся.
   
3. Не все грибы съедобны. Есть много грибов, использование которых в пищу опасно для жизни. К ним относятся: мухомор красный и вонючий, бледная поганка, ложный опёнок, желчный гриб и сатанинский. Грибы эти ядовиты.
   
4. Грибы — ценный пищевой продукт, в них до 45% белков, до 13% жиров, до 60% углеводов. Они содержат также соли меди, кальция, калия, фосфора и витамины А, В1, В2, С, D и РР1.
   

По пищевой ценности грибы делятся на четыре категории

1. Первая категория: белый, груздь настоящий и желтый, рыжик.
   
2. Вторая категория: подберезовик обыкновенный и розовеющий, дубовик, масленок поздний, лиственничный и зернистый, подосиновик красный, белый, серый и желто-бурый, волнушки розовая и белая, каштановый гриб, польский гриб, гладыш, груздь синеющий и осиновый, полубелый гриб, серо-коричневый, синяк, подгруздок белый, белянка.
   
3. Третья категория: козляки, подберезовик болотный, масленок болотный и серый, моховик зеленый и желто-бурый, груздь черный, валуй, шампиньон обыкновенный, лисичка, девять видов млечни­ков, подгруздок черный, черно-белый и частопластинчатый, серянка, все виды сыроежек, опёнок осенний, строчок настоящий и сморчок настоящий.
   
4. Четвёртая категория: все остальные виды грибов.
   

Сезоны сбора грибов

1. В лесах обычно наблюдается три или четыре периода появления грибов. В апреле — мае уже можно собирать сморчки и строчки.
   
2. В период цветения ржи, жасмина и шиповника появляются первые летние грибы (колосовики): белые, подосиновики и подберезовики. Иногда в июне появляются волнушки и рыжики. Если это случилось, то осенью грибов будет мало.
   
3. Когда же отцветет липа, закончится уборка сена и наступит время уборки озимых — появятся среднелетние грибы. В этот период можно набрать и белых, и подосиновиков, и подберезовиков, и лисичек, и сыроежек.
   
4. Самый длительный и урожайный срок грибов — осенний (по народному — листопадник). Это в августе — сентябре, когда созревают лесной орех и брусника. О начале массового появления грибов подсказывают густые августовские туманы, застилающие по утрам низины и лесные дали. В эту пору целыми семьями высыпают белые грибы, подберезовики, подосиновики, рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, белянки, маслята и опята.
   

Правила сбора грибов

1. В народе распространены такие выражения: «ломать» и «брать» грибы. «Ломают» пластинчатые грибы (чаще всего разрыв в ножке происходит на границе плодового тела и сплетения грибницы), а «берут» — трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики).
   
2. Для сбора грибов обычно используют плетеные корзины. При обильных урожаях на плечи за спину надевают «кузов» (часто с крышкой), а в руки берут маленькую корзинку. Когда наполнится маленькая корзинка, ее перекладывают в кузов.
   
3. Грибы кладут в корзину шляпками вниз; грибы с длинными ножками (белые, подосиновики, подберезо­вики) — лучше класть боком. Срезанные или сорванные грибы очищают руками или ножом, чтобы они не загрязнили корзину и другие грибы. У всех пластинчатых грибов, которые идут в засол, ножки отрезают. Сохраняют ножки только у рыжиков, лисичек, сыроежек и волнушек.
   
4. Как правило, сборщики, собирают все съедобные грибы вместе и уже дома сортируют их по отдельным видам или по способу дальнейшего их использования: для засолки, маринования, сушки и т. д.
   

Основные правила сортировки и переработки грибов.

1. Для переработки используются грибы только недавно собранные, крепкие и целые. Старые, дряблые, мятые, ломаные и червивые нужно сразу отсортировывать: даже подосиновики, если они старые и дряблые, могут вызвать отравление. Переросшие, но крепкие белые грибы, подосиновики и подберезовики можно использовать для сушки.
   
2. Вынутые из корзины грибы разбирают по видам и при необходимости — по сортам. Их очищают от земли и лесного мусора, а у таких грибов, как зеленушка, рядовики, моховики, козляки, опята, валуи, волнушки, белянки и других обрезают ножки. Верхнюю кожицу шляпки у маслят снимают.
   
3. Крупные и мелкие грибы кладут отдельно. Варить вместе такие грибы нельзя, так как у них мякоть раз­ной плотности и для варки требуется разное время.
   
4. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков готовят к переработке отдельно, для чего их режут поперек на дольки в 3–4 см и варят отдельно от шляпок.
   
5. При сортировке грибов следят за тем, чтобы со съедобными не попадали ядовитые.
   
6. Свежие грибы нельзя оставлять на солнце или под дождем. Особенно не выдерживают долгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Если нет возможности переработать все грибы сразу, их надо разложить тонким слоем на фанере, бумаге, рогоже или какой-либо иной подстилке в прохладном помещении или поместить в бочки с подсоленной холодной водой.
   
7. Предельный срок хранения свежих грибов не должен превышать 2–3 ч, грибы нужно перерабатывать в день сбора. Разные виды грибов перерабатываются отдельно друг от друга.
   

Способы заготовки грибов впрок

Наиболее распространены маринование, соление и сушка.

Подготовка к маринованию

1. Для маринования пригодны следующие виды грибов: белые, маслята, подберезовики, шампиньоны, зеленушки и рядовки.
   
2. Грибы переросшие, с крупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их низкий губчатый слой разваливается и частично распадается на отдельные нити, от которых маринад становится мутным.
   
3. Для получения продукции хорошего качества грибы надо рассортировать по сортам и варить каждый сорт отдельно.
   
4. Ножки (корешки), как правило, маринуют отдельно от шляпок.
5. При подготовке всех видов грибов к маринованию большое внимание следует уделить их промывке. Маринованные грибы хорошего качества можно получить только при тщательной промывке, во время кото­рой удаляются приставшие к шляпкам и корню земля и лесной мусор.
   
6. Промывать грибы следует чистой, свежей питьевой водой, поместив их в бочки или кадки не менее чем на 30 минут, чтобы земля и лесной мусор отмокли. Затем, откинув грибы на грохот, надо обдать их несколько раз свежей водой. Нельзя промывать грибы в одной и той же воде. После промывки каждой партии грибов вода должна быть слита.
   
7. Во избежание поломки грибов при смене воды применяют кадки и бочки, закрывающиеся пробкой или втулкой, с отверстием в днище, через которое сливается вода. При сливе воды через край бочки часть песка неизбежно остается на грибах. В домашних условиях можно использовать дуршлаг, подставляя под него глубокую миску.
   
8. Лисички, волнушки и других виды грибов до перера­ботки должны вымачиваться для удаления горечи. Срок нахождения грибов в воде зависит от вида: лисички промывают от 3 до 5 ч, а грибы, имеющие млечный сок (горечь), — до 2 дней.
   

Варка грибов в маринаде

1. Грибы варят в посуде из нержавеющей стали Посуду после каждой варки необходимо тщательно промывать водой, а стенки и дно протирать солью.
   
2. Варить грибы следует на сильном огне. В противном случае грибы, находясь долгое время в горячей воде, за­париваются, становятся дряблыми и теряют окраску. Способов варки грибов много. Наиболее распространен следующий способ. Подготовленные к маринованию 6 кг грибов одного сорта кладут в кастрюлю вместимостью 6 л, на дно которого засыпают 250 г соли. Если все грибы в кастрюле не помещаются, их добавляют позднее в процессе варки.
3. Затем в грибы заливают 500–600 мл холодной питьевой воды с разведённой в ней уксусной эссенцией. Для маринования 5 кг белых гpибoв добавляют 30 г уксусной эссенции, а для маринования такого же коли­чества всех остальных грибов – 15 г.
   
4. При сборе грибов в сухую погоду количество заливаемой в кастрюлю воды надо увеличить до 800 мл. Норма соли и уксусной кислоты при этом не изменяется.
5. После заливки грибов водой с разведённой уксусной эссенцией кастрюля ставится на печь или плиту для варки грибов.
6. Когда вода в котле начнет закипать и грибы осядут, добавляют оставшуюся часть грибов. Добавлять в кастрюлю больше 800 г грибов не следует. После закладки грибов их начинают тщательно перемешивать весёлкой. Перемешивают до тех пор, пока вода не закипит ключом.
7. Чтобы маринад был чистым, обильно, образующуюся при закипании воды пену нужно снимать шумовкой.
8. Перед окончанием варки закладывают специи: лаврового листа 1 г и душистого перца (горошком) 0,5 г. При мариновании белых грибов, кроме лаврового листа и перца, кладут по 0,5 г корицы и гвоздики, лимонной или виннокаменной кислоты.
   
9. Продолжительность варки зависит от сорта и вида грибов. После закипания воды ключом грибы варят 5–8 минут, причём белые и подосиновики варят больше, чем подберезовики, маслята, опята, моховики. Лисички можно варить до 12–15 мин. Варка считается законченной, когда грибы начнут опускаться на дно котла, а сверху появится чистый, без пены, маринад.
10. Охлаждать грибы можно в банках, бочках или в специальных кадках. При этом надо иметь в виду, что в охлаж­денные грибы добавлять вновь сваренные горячие не следует. Тару с грибами в период охлаждения нужно закрыть марлей или чистой мешковиной. Когда грибы полностью остынут, лишний маринад сливают, добавляют охлажденные грибы до полной вместимости тары и закупоривают ее.
11. В дальнейшем маринад нужно заменить на свежий и расфасовать грибы в более мелкую тару.
    

Солёно-отварные грибы

1. Маринованные грибы вследствие содержания в них уксусной кислоты не всем можно употреблять в пищу, поэтому наряду с маринованными грибами изготовляют солёно-отварные.
2. Подготовка грибов к варке производится так же, как и при мариновании, только грибы в котле заливают чистой водой без добавления уксусной кислоты. Количество соли увеличивается на 5–10 г на 1 кг готовой продукции.
   
3. При приготовлении солёно-отварных грибов их можно варить в сетках, изготовленных из луженой проволоки или из нержавеющей стали. Грибы, уложенные в сетку, помещают в котел с кипящим 2%-ным раствором соли и варят в течение 7–10 мин, затем сетку вынимают и грибы откидывают  для охлаждения.
4. Остывшие грибы укладывают в тару и заливают специально приготовленным и охлажденным раствором соли с добавлением специй в прежних количествах, как и при мариновании грибов. Концентрацию соли при жаркой погоде лучше увеличить до 6%, а при длительном хранении грибов до 8—10%- Содержание рассола должно быть до 18% массы грибов, с тем чтобы все грибы находились в рассоле. Закупоренная тара должна храниться в прохладном помещении, уложенная набок.
   

Засолка грибов

1. Засаливать можно следующие виды пластинчатых грибов: рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки и валуи. Не допускаются к засолке ломаные, переросшие и червивые, недостаточно свежие грибы. Каждый вид грибов должен засаливаться отдельно. Засол смеси различных видов грибов не допускается. Лучшего качества грибы получаются при сухом посоле.
   
2. Приготовленные для засолки грибы вымачивают в воде для удаления горечи. В зависимости от вида грибы вымачивают от 1 до 3 суток с обязательной сменой воды не менее 3 раз в день. При вымочке надо следить, чтобы грибы не закисли. Засаливать закисшие грибы нельзя.
   
3. Перед засолкой грибы отваривают. Для отварки грибы помещают в котел с кипящей, немного подсоленной водой и варят не более 5 минут. Затем их откидывают на решето и, охладив, засаливают. Вода после отвара каждой партии должна выливаться.
   
4. После вымочки и промывки грибы укладывают в чисто промытую, не пропускающую воду тару (бочку). Дно тары засыпают тонким слоем соли. Затем укладывают грибы слоями, вниз шляпкой. Каждый слой грибов пересыпают одной или двумя горстями соли из расчета 50—60 г соли на 1 кг грибов. Заполнив примерно треть бочки грибами, их покрывают свободно входящей в бочку крышкой так, чтобы она лежала на пересыпанных солью грибах, за­крывая их полностью. Поверх крышки кладется гнёт (лучше всего чисто промытые камни) общим весом 30—35 кг. Не допускается в качестве гнета применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни.
   
5. В таком состоянии грибы должны находиться 2–3 дня, пока крышка не покроется слоем рассола. Затем часть рассола сливают и дополняют бочку до двух третей ее вместимости грибами. Грибы укладывают так­же шляпками вниз, пересыпая солью каждый слой. На грибы снова кладут крышку и гнёт. При выделении рассола сверх крышки часть его сливают, бочку заполняют грибами до краев, закрывают крышкой и кладут на нее гнёт. Через 3–4 дня, при оседании грибов, бочку заполняют грибами до полной вместимости и закупоривают. Поверх грибов можно положить промытые листья капусты, чтобы грибы не касались верхнего донышка.
   
6. Расход соли и специй на 1 кг солёных грибов сле­дующий (г): соль — 50, лавровый лист — 0,2, перец душистый (горошком)—0,1.
7. Засоленные грибы можно употреблять в пищу через определенное время после их приготовления: рыжики — через 5–6, грузди, подгрузди — через 30–35 и волнушки— через 40 дней. За эти сроки в грибах проходит ферментативный процесс, они «созревают», приобретают свойственный им вкус.
   

Укупорка бочек и хранение маринованных и солёных грибов

1. Перед укупоркой тару (бочку) необходимо тща­тельно проверить: нет ли в ней течи. Если бочка имеет течь, грибы надо немедленно переложить в другую, исправную бочку и долить вытекшее количество маринада или рассола.
2. Доливать маринованные и солёные грибы сырой или кипяченой водой нельзя. Это испортит готовую продукцию. Укупорка бочки должна быть прочной. После укупорки на тару следует нанести маркировку с указанием вида и сорта грибов, массы, даты изготовления.
3. Закупоренные бочки надо поместить в амбар или в траншею, вырытую в земле, где температура воздуха не повышается в течение дня выше +8° С. Бочки укладывают обязательно набок. Нельзя допускать хранения грибов на солнце. Это может вызвать их закисание и порчу. Также нельзя хранить грибы при температуре ниже 0° С. При промерзании грибы становятся ломкими, будут крошиться и закисать.
   

Сушка грибов

1. Сушить можно только белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята. Отсортированные для сушки грибы очищают от земли и приставшего мусора. Промывать грибы, предназначенные для сушки, нельзя.
   
2. Грибы сушат в сушилках или печах. Грибы укладывают на сита, решета или нанизывают на специальные стойки и помещают в сушилку или в печь. Сначала сушка идет при температуре 40—50° С, затем при 60—70° С.
   
3. При сушке в печах грибы на следующий день досушивают при температуре 60—70° С. Высушивают грибы до 14% влажности.
   

Ключевые слова: полезные советы

Категория: блюда из грибов