Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов

Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов

6

(1 голос5.0 из 5)

Ингредиенты

  • курица,
  • кролик,
  • дичь,
  • рыба,
  • крупы,
  • овощи,
  • яйца куриные,
  • сливки

Супы-пюре из овощей и круп

  1. Взять коренья, из которых приготовляется суп пюре, как-то: морковь, репу, брюкву, земляные груши и пр..
    root crops carrots parsley root turnip onion garlic jerusalem artichoke horseradish root crops background - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов
  2. Вымыть их и, не дотрагиваясь до них ножом, опустить их в тёплую воду, раз только вскипятить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны.
    boiling vegetables in a big cooking pot to make a vinaigrette salad - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов
  3. Тотчас откинуть на решето, очистить их, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в каменную кастрюльку, залить кипячёной водой или любым бульоном.
    ingredients for cooking russian beetroot salad vinaigrette - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов
  4. Когда совершенно разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; заправить его льезоном, т. е. взять 2 желтка, разбить их с 1/2 стаканом сливок, процедить, влить в суп пюре этот льезон, подогреть его, мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, чтобы не свернулись желтки.
    bowl with eggs yolk on table - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов
  5. Этот льезон кладётся для того, чтобы протёртое пюре не оседало, не отделялось от бульона, а составляло бы гладкую массу. Этот льезон кладется с тою же целью и в супы-пюре из круп.
    hot creamy pumpkin gazpacho with cream black cumin seeds herbs and toasted bread on a blue wooden table - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов

Супы-пюре из курицы, кролика, дичи

  1. Для супа пюре из дичи, из курицы, зайца и т. д., надо эту дичь, курицу или зайца сперва изжарить с маслом.
    baked quail wrapped in bacon - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов
  2. Затем снять мясо с костей, это мясо очень мелко истолочь, всыпать ложку муки, влить немного бульона, разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном.
    oven baken chicken - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов
  3. Положить 2 желтка, с 1/2 стаканом сливок, как сказано в примечании о супах-пюре из кореньев, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
    top view of creamy chicken soup puree with fried carrot and onion - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов

Рыбные супы

  1. Как мясной бульон, чем больше в нём мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок надо варить не менее, как из 2,4 кг рыбы, посредственную же из 1,2 кг.
    two raw seabass with spices - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов
  2. Постные супы приготовляются точно так же, как и скоромные, только вместо скоромного масла класть какое-нибудь постное: подсолнечное, маковое, ореховое и пр.
    almond vegetable oil in a flask with almond nuts around the concept of healthy eating copy space - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов
  3. Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус от свежей рыбы превосходен.
    russian traditional fish soup in a bowl ukha served with ember and vodka on wooden board fish broth traditional cuisine in russia - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов
  4. Рыба мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная опускается в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же она весом более 800 г и цельная, то опускается в холодную воду, и так варится, потому что иначе не проваривается вся насквозь.
    plate with fish soup on a wooden rustic table russian cossack fish soup - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов

Масляные супы (скоромные без мяса)

  1. Приготовляются масляные супы как и мясные, только без говядины, вместо которой надо класть хорошего чухонского (кислосливочного) или сливочного масла.
    paper with butter on beige background close up 1 - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов
  2. Вместо бульона берется воды стаканов 9–12.
    stainless steel pot with water boiling on the gas stove - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов
  3. Такие супы заправляются большим количеством сметаны, грибов и т. д..
    mushroom soup with sour cream - Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов

Ключевые слова: первые блюда, полезные советы

Категория: кисломолочные продукты

Комментировать

*

Размер шрифта: A- 15 A+
Тёмная тема:
Цвета
Цвет фона:
Цвет текста:
Цвет ссылок:
Цвет акцентов
Цвет полей
Фон подложек
Заголовки:
Текст:
Выравнивание:
Боковая панель:
Сбросить настройки