Инвертный сахарный сироп

Названия

инвертный сахарный сироп,

сироп из инвертного сахара,

инвертный сироп.

Значение термина и применение в кулинарии

Инвертный сахарный сироп - раствор инвертного сахара.

Инвертный сахар - продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы.

Получают инвертный сахар кипячением раствора свекловичного или тростникового сахара с небольшим количеством воды и минеральной или органической кислоты. В завершении процесса кислоту нейтрализуют двууглекислой содой.

В кулинарии инверсия сахара, то есть гидролиз сахарозы с образованием инвертного сахара, происходит при варке фруктов и сиропов. Катализатором инверсии сахара в кулинарии является лимонная кислота.

Инвертный сахар в кондитерских и булочных изделиях задерживает черствение, а в кондитерских изделиях предотвращает кристаллизацию сахара.