Диетолог: «Знаете, что находят в желудке при вскрытии? Непереваренный кофе с молоком!»

Пока все бьют­ся в исте­ри­ке в пред­две­рии голод­ной осе­ни без бель­гий­ских трю­фе­лей, фран­цуз­ско­го козье­го сыра и нор­веж­ско­го лосо­ся, гуру деток­са рас­ска­зы­ва­ет «РБК.Стиль» о куль­ту­ре пита­ния как таковой.

На стро­гий зуб Анри Шено, в чьей кли­ни­ке в Мера­но в свое вре­мя быва­ли все чле­ны кла­на Фен­ди, прин­цес­са Мона­ко, эмир Ката­ра, Луча­но Пава­рот­ти и вну­ши­тель­ная часть рос­сий­ской биз­нес-эли­ты, авто­ра соб­ствен­но­го мето­да гене­ти­че­ской типо­ло­гии людей по состо­я­нию кожи и нау­ки бион­то­ло­гии, изу­ча­ю­щей пси­хо­фи­зи­че­ские фак­то­ры ста­ре­ния, попа­ла «Brasserie Мост».

Нам с вами надо что-то выбрать.

Мы зав­тра­ка­ем? — с сомне­ни­ем смот­рит на часы. — Тогда все про­сто. Фрук­ты и зеле­ный чай.

И все?

С утра орга­низм настро­ен на выве­де­ние ток­си­нов, и не надо пере­гру­жать его пищей, кото­рая тре­бу­ет дли­тель­но­го усво­е­ния. Усво­е­ние — это дру­гая фаза, она насту­па­ет после 12 дня.

А как вооб­ще выгля­дит ваш гра­фик питания?

В 6 утра я зав­тра­каю фрук­та­ми, в час дня обе­даю и в 8 ужи­наю. А в 11 утра и в 5 вече­ра съе­даю еще немно­го фруктов.

Неуже­ли фрук­ты дают вам, взрос­ло­му муж­чине, доста­точ­но энер­гии для того, что­бы рабо­тать целый день?

Что вы назы­ва­е­те энергией?

Силы, что­бы рабо­тать, например. 

Смот­ри­те, чело­век все­гда живет при тем­пе­ра­ту­ре 37 гра­ду­сов. И самое важ­ное — под­дер­жи­вать этот энер­ге­ти­че­ский уро­вень. При­ня­тие пищи — это то, что долж­но спо­соб­ство­вать выра­бот­ке энер­гии. Но пере­еда­ние при­во­дит к обрат­но­му резуль­та­ту — к ее рез­ко­му падению.

Хоро­шо, давай­те на кон­крет­ном при­ме­ре. Вот я рабо­таю в основ­ном голо­вой, целый день сижу на месте. Что вы реко­мен­ду­е­те мне взять на завтрак?

Фрук­ты и зеле­ный чай, — невоз­му­ти­мо пожи­ма­ет пле­ча­ми док­тор Шено.

Это что, уни­вер­саль­ный рецепт?

Конеч­но. Прав­да, сей­час уже почти пол­день и мож­но съесть что-то посу­ще­ствен­нее. Что вы обыч­но еди­те на завтрак?

Зави­сит от вре­ме­ни года. Летом часто про­сто пью кофе с молоком.

С моло­ком?! Не к сто­лу, конеч­но, будет ска­за­но, но зна­е­те, что нахо­дят в желуд­ке при вскры­тии тру­пов? Непе­ре­ва­рен­ный кофе с моло­ком! Это два абсо­лют­но несов­ме­сти­мых про­дук­та. Кофе в целом не поле­зен, но если уж пить, то толь­ко эспрес­со, а луч­ше ристрет­то. И толь­ко после еды.

А аме­ри­ка­но?

Нет, это аме­ри­кан­ский дека­данс. Кофе дол­жен быть креп­ким, и его долж­но быть мало.

Лад­но, возь­му эспрес­со. А что съесть? Может, кашу?

Зла­ки на зав­трак — так себе идея. Их луч­ше есть на обед. Вооб­ще начи­нать питать­ся пра­виль­но име­ет смысл с при­вы­ка­ния к мед­лен­ным угле­во­дам. Вы люби­те вет­чи­ну? Тогда возь­ми­те бли­ны с сыром, яйца­ми и вет­чи­ной. Толь­ко попро­си­те, что­бы сде­ла­ли без сыра. И сезон­ный салат из фрук­тов. У них нет сем­ги? Тогда я тоже возь­му салат из фрук­тов и бли­ны с сем­гой и шпи­на­том. Хотя соче­та­ние, конеч­но, весь­ма странное.

Салат из сезон­ных фрук­тов остал­ся толь­ко один. Док­тор Шено любез­но усту­па­ет его мне и про­сит яблоч­ный фреш. Офи­ци­ант любез­но инте­ре­су­ет­ся, в какой после­до­ва­тель­но­сти нести блю­да и напит­ки, и уда­ля­ет­ся. Про фреш он, прав­да, забу­дет, но, к сча­стью, мы тоже про него забудем.

А что насчет йогуртов?

Тут надо быть осто­рож­нее с непе­ре­но­си­мо­стью лак­то­зы. Конеч­но, это вопрос инди­ви­ду­аль­ный, и у каж­до­го своя лич­ная непе­ре­но­си­мость кон­крет­ных про­дук­тов, но в совре­мен­ном мире у боль­шин­ства людей обна­ру­жи­ва­ет­ся имен­но непе­ре­но­си­мость лактозы.

Но поче­му? Ведь моло­ко — это самый есте­ствен­ный из всех продуктов.

Во-пер­вых, это не совсем так. Сей­час мно­гие жен­щи­ны, по край­ней мере в Евро­пе, не кор­мят гру­дью в силу того, что рабо­та­ют. И в целом в этом нет ника­кой тра­ге­дии — ребен­ку нуж­но ров­но три меся­ца, что­бы выра­бо­тать свой соб­ствен­ный имму­ни­тет. И толь­ко в этот момент жиз­ни моло­ко явля­ет­ся необ­хо­ди­мым эле­мен­том. Взрос­ло­му чело­ве­ку оно ни к чему. Даже наобо­рот, оно абсо­лют­но непо­лез­но. Осо­бен­но для зубов.

То есть от йогур­тов тоже име­ет смысл отказаться?

Мож­но выби­рать йогур­ты, не содер­жа­щие лактозы.

А что насчет выпечки?

Дай­те-ка мне бумаж­ку. Вот смот­ри­те. Есть посто­ян­ный уро­вень саха­ра в кро­ви. Вот я съел пирож­ное, и уро­вень саха­ра у меня рез­ко под­ско­чил. А затем стре­ми­тель­но упал. И так целый день. Уже через месяц такой жиз­ни у меня нач­нут­ся откло­не­ния, и это вопрос вре­ме­ни, когда они ста­нут необ­ра­ти­мы. Самое глав­ное здесь пони­мать, что запрос на пирож­ное, кока-колу и про­чие быст­рые угле­во­ды посы­ла­ет мозг. И да, орга­низ­му необ­хо­ди­мо слад­кое, но это совер­шен­но не зна­чит, что речь о кока-коле и круас­са­нах. Надо про­сто научить свой мозг посы­лать пра­виль­ные коман­ды и пра­виль­но на них реагировать.

И как это­го добить­ся? Сила мыс­ли и аутотренинг?

Осо­знан­ность, конеч­но, необ­хо­ди­ма, но самое глав­ное — тща­тель­но пере­же­вы­вать. Если вы не жуе­те, у моз­га нет вре­ме­ни и воз­мож­но­сти иден­ти­фи­ци­ро­вать, что имен­но вы едите.

Тех­ни­че­ски все понят­но. Но как заста­вить себя изме­нить при­выч­ки? Вы же зна­е­те, что менять их крайне сложно.

Я знаю, что для того, что­бы менять при­выч­ки, нуж­но про­сто иметь цель их изме­нить. Кста­ти, для вас это весь­ма акту­аль­но. Вы — крас­ный тип. Соот­вет­ствен­но, у вас сла­бая зона — тол­стый кишеч­ник. Если не буде­те тща­тель­но пере­же­вы­вать пищу, то нач­не­те пухнуть.

А как вы поня­ли, что я — крас­ный тип?

Я 41 год смот­рю на людей, что вы хотите?

Соглас­но типо­ло­гии Анри Шено, осно­ван­ной на китай­ской меди­цин­ской тео­рии пяти эле­мен­тов, люди делят­ся на пять типов.

А поче­му вы вооб­ще нача­ли зани­мать­ся дие­то­ло­ги­ей? Это, пожа­луй, не самая муж­ская профессия.

Я рос в кре­стьян­ской семье. Во вре­мя вой­ны фран­ки­сты уби­ли 80% моей семьи толь­ко за то, что они были ката­лон­ца­ми, и меня вос­пи­ты­вал дед. Посколь­ку я был стар­шим из вну­ков, я дол­жен был уна­сле­до­вать хозяй­ство. Поэто­му, когда я окон­чил началь­ную шко­лу, дед счи­тал, что хва­тит с меня обра­зо­ва­ния — пора идти в поле. Но я про­дол­жил учить­ся. Дед был недо­во­лен, поэто­му я ему ска­зал: «Хоро­шо, все кани­ку­лы я буду рабо­тать на тебя. Но ты будешь мне за это пла­тить». Так мы и жили. А после кол­ле­жа я уехал слу­жить в Алжир и там окон­ча­тель­но понял, что моя страсть — это био­ло­гия. Осо­бен­но меня инте­ре­со­ва­ла мор­ская био­ло­гия. Потом я вер­нул­ся и полу­чил выс­шее обра­зо­ва­ние. А одна­жды уви­дел объ­яв­ле­ние о лек­ции по био­эс­те­ти­ке на две­ри парик­ма­хер­ской моей мате­ри и решил загля­нуть. В кон­це лек­ции я встал и раз­нес лек­то­ра в пух и прах. На сле­ду­ю­щий день мне позво­нил орга­ни­за­тор и ска­зал, что теперь все хотят послу­шать мои лек­ции. Я отне­ки­вал­ся и гово­рил, что не читаю ника­ких лек­ций, а потом согла­сил­ся — в кон­це кон­цов, мне нуж­на была рабо­та, а он готов был мне пла­тить. И я стал читать лек­ции. Потом стал про­из­во­дить фито­кос­ме­ти­ку и открыл в Кан­нах поли­кли­ни­ку, спе­ци­а­ли­зи­ро­вав­шу­ю­ся на пре­вен­тив­ной меди­цине. А одна­жды утром я проснул­ся и упал в обмо­рок. Очнул­ся уже в боль­ни­це в Пари­же. «Ты исто­щен. Тебе надо отдох­нуть», — ска­зал мне врач. А когда понял, что я по доб­рой воле не согла­шусь, про­сто засу­нул в само­лет и отпра­вил на Сар­ди­нию. Я про­вел там две неде­ли, хоро­шень­ко поду­мал и понял, что пора все это бросать.

Поче­му?

Пото­му что я шел не по сво­е­му пути и жил через силу. И если бы про­дол­жил в том же духе, дол­го бы не про­тя­нул. Я был поте­рян и не очень пони­мал, что даль­ше. А потом загля­нул к одно­му сво­е­му паци­ен­ту, изда­те­лю из Rizzoli, круп­но­го ита­льян­ско­го изда­тель­ства, и он меж­ду делом спро­сил меня, како­го чер­та я не пишу для него кни­ги. И я сел писать свою первую кни­гу «Энер­ге­ти­че­ская диета».

Так отку­да взял­ся инте­рес имен­но к диетологии?

Еда — это базо­вая необ­хо­ди­мость. Без еды ты умрешь. И, едва не уме­рев от пере­утом­ле­ния, я очень ост­ро почув­ство­вал грань меж­ду жиз­нью и смер­тью. Раз­ве что от пре­вен­тив­ной меди­ци­ны я решил дви­нуть­ся вглубь — к пре­вен­тив­ной забо­те о здо­ро­вье. А здесь глав­ные рыча­ги — это каче­ство пита­ния и каче­ство воз­ду­ха. Так появил­ся Palace Merano и Espace Henri Chenot.

Вас назы­ва­ют гуру дие­то­ло­гии. В чем сек­рет попу­ляр­но­сти ваше­го метода?

Метод нико­му не помо­жет, если с ним име­ют дело посред­ствен­ные люди. Я рабо­таю в кли­ни­ке 40 лет. И сре­ди моих сотруд­ни­ков мас­са людей, кото­рые со мной на про­тя­же­нии всех этих 40 лет. А при кли­ни­ке есть шко­ла, где мы обу­ча­ем сотруд­ни­ков. Вы что, ни разу у нас не были? — вдруг стро­го инте­ре­су­ет­ся док­тор Шено.

Нет.

Так при­ез­жай­те!

Метод Анри Шено заклю­ча­ет­ся в сов­ме­ще­нии спе­ци­аль­ной дие­ты, кото­рая пол­но­стью исклю­ча­ет мясо, моло­ко, яйца, алко­голь, кофе, с мас­са­жем энер­ге­ти­че­ских точек и мери­ди­а­нов, спа-про­це­ду­ра­ми, душем Шар­ко и бла­гост­ным, настра­и­ва­ю­щим на созер­ца­ние, уеди­не­ни­ем в живо­пис­ной ита­льян­ской глуши.

При этом кли­ни­ку док­тор Шено прин­ци­пи­аль­но не счи­та­ет биз­не­сом. Более того, он наме­рен­но не откры­ва­ет фили­а­лы по все­му миру (есть несколь­ко спа, откры­тых под брен­дом Шено, но меди­цин­ские услу­ги они не предо­став­ля­ют), сохра­няя за Palace Merano ста­тус един­ствен­ной и непо­вто­ри­мой. Логи­ка? Глав­ное в рабо­те с мето­дом Анри Шено — чело­ве­че­ский ресурс.

Я не гото­ва. Я ем гам­бур­ге­ры, пью вино и курю. Я там с ума сойду.

Это вопрос вре­ме­ни. Я тоже курил. По две пач­ки Gitanes в день.

И как бросили?

Очень про­сто. Ска­зал себе: «Все, хва­тит, боль­ше ты курить не будешь». Мне было 35, и я пре­крас­но пони­мал, что даль­ше будет толь­ко хуже. Но в Palace Merano у нас, кста­ти, даже курил­ка есть.

А как насчет алкоголя?

Бутыл­ка в одно лицо? Это повод заду­мать­ся, в чем на самом деле ваши про­бле­мы. При­чем речь вряд ли о каких-то мате­ри­аль­ных вещах, это все­гда об эмо­ци­ях. А если речь о бока­ле крас­но­го — поче­му нет? Это полез­но. Я сам боль­шой цени­тель вин и в день ста­биль­но выпи­ваю по бока­лу вина. Но нико­гда не пью за едой. Пото­му что мешать вино и еду — это непра­виль­но. Ты пере­ста­ешь жевать и начи­на­ешь загла­ты­вать пищу. Поэто­му, когда люди пьют за ужи­ном, при­ем пищи пре­вра­ща­ет­ся в попыт­ку поболь­ше заглотить.

Может, они пьют про­сто ради удовольствия?

Удо­воль­ствие — это дели­кат­ность. Его мож­но ощу­тить, толь­ко сма­куя вино. Даль­ше начи­на­ет­ся пьянство.

Ваш раци­он состо­ит из сплош­ных ограничений.

Нет, про­сто я чет­ко знаю, что хочу. И не глу­шу едой эмо­ции и дру­гие, не свя­зан­ные с пита­ни­ем потребности.

Выхо­дит, что ваш метод — это что-то вро­де пси­хо­те­ра­пии, раз­ве что сосре­до­то­чен­ной вокруг питания.

Я бы так не ска­зал. Я изу­чал пси­хо­те­ра­пию, но не очень-то ей дове­ряю. Поми­мо того что людям надо, что­бы их слу­ша­ли, им еще надо, что­бы им помо­га­ли. У меня есть тео­рия, что базо­во мы все совер­шен­ные. И что­бы не забы­вать об этом, я каж­дое утро я встаю, под­хо­жу к зер­ка­лу и даю себе 10 из 10. А вече­ром под­во­жу итог дня, вспо­ми­ная, что сде­лал за день, и сни­маю бал­лы за ошибки.

И за что снимаете?

За эго­изм, за отсут­ствие тер­пе­ния. Да мало ли за что еще. Зна­е­те, — фило­соф­ски заме­ча­ет док­тор Шено, — есть одно пра­ви­ло. Не тыся­ча, а все­го одно. Все мы живем на Зем­ле, а зна­чит, все мы неиз­беж­но под­чи­ня­ем­ся ее зако­нам — в част­но­сти, рит­му дня. И про­цес­су ста­ре­ния — с года­ми все функ­ции орга­низ­ма замед­ля­ют­ся. В 35 начи­на­ет­ся сни­же­ние актив­ных жиз­нен­ных функ­ций, и в первую оче­редь пище­ва­ри­тель­ной. Если бы я в свои 71 ел то же самое, что в 20, у меня не было шансов.

А что вы ели в 20?

После лицея я пере­ехал из Тулу­зы в Париж. Там про­шли самые безум­ные мои годы. Мы с Джон­ни Хол­ли­де­ем ровес­ни­ки, и у нас была одна юность на дво­их. Посколь­ку фран­цу­зы насто­я­щие раси­сты, мы нико­гда не люби­ли фран­цуз­скую кух­ню и ходи­ли в основ­ном в ката­лон­ские или тулуз­ские ресто­ра­ны. А это в основ­ном вся­кие блю­да кас­су­ле (мяс­ное рагу с фасо­лью) и мно­го-мно­го вина.

И когда закон­чи­лись годы счаст­ли­во­го безумия?

Я читал курс лек­ций в Ита­лии, и на одной из них напро­тив меня села девуш­ка. Ска­за­ла, что мой друг про­сил пере­дать мне при­вет. Я при­гла­сил ее поужи­нать, а через три часа понял, что совер­шен­но не готов с ней рас­стать­ся. Вот так все и закон­чи­лось. И нача­лась дру­гая жизнь, кото­рая длит­ся уже 35 лет.

При­но­сят еду.

Про­бле­мы с желч­ным пузы­рем, — бро­сив рас­се­ян­ный взгляд вслед уда­ля­ю­ще­му­ся офи­ци­ан­ту, заме­ча­ет док­тор Шено и с энту­зи­аз­мом про­бу­ет блин­чи­ки. — Пере­со­лен­ные. При­чем сильно.

Может, это сем­га слиш­ком соленая?

Да нет, сем­ги тут вооб­ще прак­ти­че­ски нет, — невоз­му­ти­мо пожи­ма­ет пле­ча­ми. — Бли­ны внут­ри непро­пе­чен­ные, а по кра­ям сухие, как кар­тон. Конеч­но, нель­зя ска­зать, что это отвра­ти­тель­но, но мог­ло бы быть силь­но лучше.

А вы сами люби­те готовить?

Нет, кух­ня — епар­хия моей жены (Доми­ник отве­ча­ет за меню в Palace Merano). Могу при­го­то­вить спа­гет­ти или ризот­то, но в целом меня не тянет к осво­е­нию этой тер­ри­то­рии. Зато я очень люб­лю ходить на рынок. Мне нра­вит­ся дели­кат­ность про­цес­са — выбор рыбы, ово­щей, фруктов.

А от чего еще вы в жиз­ни полу­ча­е­те удовольствие?

Пожа­луй, наи­боль­шее удо­воль­ствие я полу­чаю от рабо­ты. И не толь­ко в кли­ни­ке. Я мно­го пишу — ста­тьи, кни­ги. И от сво­ей семьи. У нас с Доми­ник двое детей. Мой сын живет в Сан-Фран­цис­ко. Нико­ля очень раци­о­наль­ный и в какой-то сте­пе­ни пошел по моим сто­пам — он зани­ма­ет­ся кос­ме­ти­кой, био­до­бав­ка­ми и открыл свою сеть спа. Прав­да, без лечеб­ных цен­тров. А Каро­лин — худож­ник, она живет в Луга­но. И кста­ти, бре­дит Моск­вой. Четы­ре года назад она даже при­ез­жа­ла сюда на год учить русский.

А вам Москва нравится?

Да, она все­гда инте­ре­со­ва­ла меня с куль­тур­ной точ­ки зре­ния. А сей­час 30% моих кли­ен­тов рус­ские. Впер­вые я ока­зал­ся в Москве 30 лет назад, когда здесь был толь­ко один отель для ино­стран­цев — «Рос­сия». Мы при­е­ха­ли с Доми­ник и на тот момент еще не были офи­ци­аль­но жена­ты. Схо­ди­ли в Тре­тья­ков­ку и при­е­ха­ли в гости­ни­цу. Дежур­ная посмот­ре­ла наши пас­пор­та и стро­го спро­си­ла: «Вы не жена­ты? Тогда я не могу посе­лить вас в один номер». Так я открыл для себя Москву.

А вооб­ще путе­ше­ству­е­те много?

Я устал. Я очень мно­го путе­ше­ство­вал, и сей­час мне гораз­до боль­ше нра­вит­ся у меня дома в Мера­но. Прав­да, недав­но я был в Стам­бу­ле, и мне очень понра­ви­лось. А вооб­ще я обо­жаю Таи­ланд и езжу туда каж­дый год.

А об этом месте что думаете?

Они под­стра­и­ва­ют­ся под инте­ре­сы кли­ен­та. Это плюс. Но кух­ня у них сла­бая. Это боль­шой минус.

Вы бы сюда вернулись?

Что­бы поесть? Нет. Что­бы выпить чаш­ку кофе — поче­му нет? На самом деле един­ствен­ный ресто­ран в Москве, кото­рый мне нра­вит­ся, это La Marée. У них все­гда очень све­жие про­дук­ты. Кста­ти, его вла­де­лец Меди Дусс, мой друг и кли­ент, недав­но открыл еще один в Мона­ко, южной про­вин­ции Рос­сии. Крайне рекомендую.

Бесе­до­ва­ла Вар­ва­ра Брусникина

Источ­ник: style.rbc.ru