Кулинарные рецепты эпохи каменного века

Попробуйте сами. – Ужин с троглодитом. – Настоящая еда.

Пух внезапно проснулся от какого-то щемящего чувства. У него уже бывало раньше это щемящее чувство, и он знал, что оно означает: ему хотелось есть.

А.А. Милн. Винни-Пух и все-все-все

Эта глава к археологии никакого отношения не имеет, и написана для тех, кто устал читать про камни и проголодался. Всё, что здесь изложено, ― есть фантазия на тему: чем располагал древний кулинар, и что он из этого мог приготовить.

Начнём с базовых понятий.

Первое…

Троглодит ― это не голодный муж. Троглодит ― это житель пещер.

Второе…

Ужин с троглодитом может быть приятным и интересным. Даже вкусным.

Несколько практических советов.

Советовать мужчинам позволяется не каждому. Особенно ― не каждой. Именно для них напомним несколько истин, не требующих доказательства:

1. По-настоящему хорошо готовит только мужчина.

2. Каждый день ему готовить некогда.

3. Настоящая еда ― это мясо.

Итак:

Если Вам сегодня не повезло и домой Вы пришли только с мелкой дичью… Например с уткой… Или ещё хуже ― с рябчиком… Не огорчайтесь.

Их можно запечь в собственном соку, в глиняной обмазке. Этот способ годится и для крупной рыбы.

Обмазка должна лечь плотным слоем, без трещин. Иначе вытечет сок. Старайтесь набить глину как можно дальше под перья.

Подсушите Ваш полуфабрикат вблизи огня.

Когда основная масса дров в костре прогорит, разгребите их и положите туда Вашу заготовку. Засыпьте горячим пеплом и угольками.

Примерно через час Вы получите хорошо пропечённое жаркое.

Отломите куски затвердевшей глины⁷⁵. Птица окажется ощипанной от перьев, приставших к глине, а рыба ― очищенной от чешуи.

На этот раз, к примеру, Вы добыли молодого оленя. Поработали много. Из ямы вытаскивали… До дома ещё сколько его волочили… Так что хочется чего-нибудь грандиозного.

Самому ничего делать не надо. Нужно только командовать. В приготовлении этого блюда должны участвовать все, кто есть в доме.

Итак, оленёнка следует⁷⁶ «…вытащить на галечную косу, отрубить ему голову и ноги по коленные суставы, но шкуру не снимать и тушу не потрошить. Затем, раздевшись догола (поскольку весь вымажешься в крови как вурдалак), с помощью очень острого ножа через горловое отверстие надо постараться вытащить наружу все оленьи потроха. Тут надо умыться, одеться и внутрь туши набросать камней, заранее раскалённых на костре. Эти камни пропекут своим жаром мясо изнутри. Когда шерсть на оленьей шкуре начнёт завиваться кольцами, это будет знаком того, что мясо внутри пропеклось. Тогда следует быстро и решительно рассечь тушу топором снизу. При этом нужно быть очень осторожным, поскольку из оленьих недр не только вывалится груда горячих ещё камней, но и вырвется струя раскалённого сока и пара, которая может ошпарить неосторожного кулинара. А затем следует просто приступить к трапезе, пока наше кушанье не остыло…».

Солить по вкусу.

Попробуйте как-нибудь на неделе. Не пожалеете.

Завтра, например, у Вас трудный день, Впрочем, как всегда… Если Вам предстоит тяжёлая физическая работа. И при этом у Вас нет возможности уделять много времени на приготовление еды. Если завтра намечен многоверстный пеший поход и в котомке мало места для припасов из дома ― выход один. Необходимо задействовать резерв. Резерв накопленных сил.

Сделать Вас сильным и выносливым работником помогут настойки из ягод, семена или коренья особых растений.

Но за всё надо платить. Все эти снадобья за короткое время могут выкачать из Вас слишком много сил. И после таёжных или горных переходов, после аврального труда Вам потребуется серьёзный отдых. Будьте осторожны. Не увлекайтесь.

Итак…

Рос и растёт в местах тёплых и влажных. Сейчас, например, на юге Дальнего Востока. Очень похож на виноград (кроме листьев), только мелкий и красный. Растёт как лиана.

Латинское название ― Schizandra chinensis.

Китайцы ценят это растение, как и женьшень, и называют его «ягодой пяти вкусов». Действительно, если его лозу (ствол) мелко нарубить и заварить как чай, то отвар очень похож на чай с лимоном.

Кожица спелых ягод ― сладкая, не приторная, приятная.

Мякоть или отжатый сок представляют собой что-то среднее между клюкой и брусникой.

Семена. Нет, наверное, ничего более отвратительного на вкус. Но зато в них основная сила лимонника.

Местные охотники, отправляясь в тайгу на 3–4 дня, продуктов с собой не берут. Достаточно иметь в кармане горсть «семечек лимонника» (не более столовой ложки), и у Вас всё это время не будет ни чувства голода, ни усталости. Напротив, ― сил будет столько, что станет даже подозрительно.

Учить женщин готовить еду ― занятие легкое и благодарное. Пусть начинают с простого.

Вокруг много всякого. Главное ― вовремя собрать и заготовить.

По сырым лугам, канавам и берегам рек растёт злак в метр высотой, с редкой однобокой метёлкой колосьев. У него шероховатые, широкие для злака листья и ползучее корневище. Это манник, или Clyceria, что значит «сладкий». В его колосках созревают питательные зёрна. Их собирают во второй половине лета и варят. Получается каша, сильно разбухающая, сладковатая и приятная на вкус.

Заправить лесную кашу лучше всего маслом из ореха-лещины. Ядра ореха нужно измельчить, полученную массу слегка разбавить водой и подогреть, чтобы масло легче отжималось. Нагретую ореховую массу завернуть в тряпочку и поместить под пресс, например, между двумя досками, размещёнными в вырезе бревна. Между бревном и досками вбивают клинья. Под пресс поставьте сосуд для сбора масла. Ореховое масло по вкусу напоминает миндальное.

Если в ваших лесах не растёт орешник, то масло можно сделать из ярутки, или денежника, по-латыни Thlaspy. Его можно встретить у любой дороги. Крылатые плодики, похожие на маленькие щиты, дают семена, богатые витамином и содержащие до 30% пригодного в пищу масла, по вкусу похожего на льняное.

Кстати, масло можно получить из другого сорняка, родственника ярутки ― дикой редьки. Правда, оно не такое вкусное, но им можно смазывать сковороду для поджаривания лепёшек.

Масло из семян можно получить не только отжиманием. Семена подсушивают, толкут в ступке, а затем заливают небольшим количеством кипятка. Спустя некоторое время на поверхности появится слой масла.

Итак, Ваша каша заправлена лесным маслом. Рекомендуется подать к ней кофе с молоком.

Много зависит от места, где Вы вынуждены обитать. Если не в сухой пустыне, то летом что-нибудь для компота или «чая» всегда найдётся.

Его можно сделать из поджаренных и размолотых корней лопуха и добавить к нему ореховое молочко. Ореховую массу залейте водой и дайте настояться, размешивая, часа четыре. Потом процедите и прокипятите.

Рогоз (Typha latifolia) известен не только своими стеблями, пригодными для изготовления верёвок, циновок и канатов. Его корневища содержат много питательных элементов. Из муки, полученной при переработке его корневищ, можно делать и хлеб, и вкусный кисель.

Нарежьте очищенные корневища тонкими ломтиками и сушите на солнце или в печи, пока они не будут разламываться с треском. Затем измельчите в ступке. Полученную рогозовую муку разведите небольшим количеством горячей воды, потом влейте эту массу в подготовленный отвар каких-нибудь лесных ягод, доведите до кипения ― кисель готов!

Тут женщины пусть думают сами. К сладкому мужчины совершенно равнодушны. А если и съедают его много, то только исключительно потому, что это необходимо для активации важных мыслительных процессов.

Кое-что, правда, можем и подсказать:

Можно пожевать и с сотами, но лучше мёд отделить, обильно пересыпать слегка помятыми орехами и кушать на здоровье.

Корни лопуха очень питательны.

Из корней можно получить сладкое повидло. Измельчите и положите их в кипящую воду. Варить нужно не менее двух часов. Если Вы хотите получить кисло-сладкое повидло, то добавьте измельчённые листья щавеля или кислицы. Если эту массу вываривать дольше, а потом подсушить, то получится мармелад, с которым хорошо пить лесной чай.

Чтобы побаловать себя овощным рагу, совсем не обязательно думать только о картошке, моркови, капусте и репчатом луке. Всё необходимое можно найти на лесной поляне или на берегу.

Стрелолист (Sagittaria sagittifolia). Листья его как стрелы торчат из воды по берегам рек и прудов. Яркие белые цветы с лиловыми тычинками привлекают внимание. На концах подводных корневищ образуются клубеньки величиной с орех. Они менее водянисты и богаче белком и крахмалом, чем картофель. В Китае его культивируют, во Франции употребляют как изысканное блюдо.

Лопух (Lappa tomentosa). Растёт на опушках леса, в канавах, оврагах, вблизи человеческого жилья. Корень можно собирать ранней весной, до цветения, или осенью. Можно есть сырым, печёным, варёным и жареным. В Японии лопух издавна признан как огородное растение.

Молодило, или живучка (Sempervivum). Маленькие шарики-розетки. Из сочных прикорневых листьев растут плотным ковром по опушкам соснового леса. Розетки его листьев по вкусу напоминают брюссельскую капусту. На сухих полянах, холмах между кустарниками растёт его родственник ― заячья капуста, также из семейства толокнянковых. Его листья кисловаты и приятны на вкус. Прикорневые шишки в отваренном виде рассыпчаты, сладковаты и мучнисты.

Спорыш, птичья гречишка, горец птичий (Polygonum aviculare). Тонкие, крепкие стебельки этой травки с мелкими розоватыми стебельками распростёрты по всем лесным дорогам. Молодую зелень спорыша хорошо добавлять к лесному рагу, зелёным супам и пюре.

Итак, вы собрали все компоненты для своего лесного рагу. Корни лопуха нужно почистить и нарезать кубиками, клубеньки стрелолиста разрезать пополам, пошинковать молодило или заячью капусту, добавить измельчённый спорыш. Залить небольшим количеством воды и тушить на слабом огне. Если вы хотите получить блюдо острое, с горчинкой, то добавьте родственника спорыша ― водяной перец, растущий в сырых оврагах и по берегам водоёмов.

К рагу из дикорастущих растений хорошо подать брусничный чай или земляничный напиток.

Древнегреческий ботаник Теофраст в своём «Исследовании о растениях» оставил рецепт приготовления египетского хлеба: «Головки лотоса египтяне складывают в кучи, где они подвергаются гниению, пока не разрушатся их оболочки, после чего семена промывают в реке, сушат и толкут, а из полученной муки пекут хлеб».

Лотоса у нас поблизости, в лесу, нет, но есть его родственницы ― белые и жёлтые кувшинки. Ищите их в небольших озёрах. Сучковатой палкой подцепите длинное пятнистое корневище кувшинки. Его нужно очистить и, разделив на мелкие кусочки, высушить на солнце или в печи, а затем размельчить. В кофемолке, ступке или между камнями.

Чтобы удалить дубильные вещества, придающие горький, вяжущий вкус, муку нужно залить водой. Через несколько часов воду слить, а муку рассыпать тонким слоем на ткани или плотной бумаге и просушить. Мука готова.

Попробуйте испечь лепёшки древним способом.

Выройте небольшую узкую яму, дно и стенки которой надо выложить плоскими гальками. Разведите в яме костёр. Когда камни сильно разогреются, золу и уголья разгребите к краям.

Замесите с водой кувшинковую муку. Из полученного теста сделайте круглый хлеб. Чтобы у лесного хлеба был приятный вкус, обсыпьте хлебцы семенами тмина, который растёт на влажных лугах и выгонах. В его семенах содержится эфирное масло, придающее продуктам неповторимый аромат и вкус.

Подготовленные хлебцы заверните в листья кувшинки или лопуха и опустите в свою печь на горячие камни. Закрыв яму куском дёрна, разведите сверху костёр. Через час посмотрите, готов ли хлеб. Если лучинка, которой вы его проткнёте, останется сухой, ― хлеб готов.

Если вы не смогли сделать земляную печь, испеките хлебные лепёшки на нагретых в костре камнях. Ещё удобнее скатать из теста колбаску и обвить ею гладкую палку. Жарьте как шашлык, поворачивая вертел.

Запивать подводный хлеб лучше всего отваром из листьев смородины. Эти кусты растут у воды.

Чилим, или водяной орех (Trapa natans), встречается на Волге, на Украине, в Белоруссии, конечно, у нас на Алтае и пока ещё в Казахстане.

В Китае и Индии его культивируют.

Под твёрдой скорлупой чилима ― крупное белое ядро, вкусное и весьма питательное. Его можно есть сырым, отваренным в солёной воде, запечённым в золе.

Индусы размалывают ядра чилима или кладут их на ночь в воду, а наутро разминают в тесто. Хлеб из чилима по вкусу похож на пшеничный.⁷⁷

Чай ― это не еда.

Чай ― это особый мир.

Не случайно в России чай не «пили». Его «вкушали», им «благодушествовали». И не из «электрического рукомойника», как сейчас, а из самовара. Из настоящего… когда «кипит медный богатырь; полымем пышет его гневное жерло; клубом клубится из него пар; белым ключом бьёт и клокочет бурливая вода…

Близко наслаждение; готов душистый чай. Какой вкус, какой запах: что пей, то хочется! Чашка за чашкой, и вот мало-помалу во всём существе, по всем жилкам и суставчикам, разливается неизъяснимое удовольствие; тепло становится жить на свете, легко и весело на сердце; ни забота, ни печаль не смеют подступить к тебе в эти блаженные минуты… Хорошо. Тихая лень обаяет душу и тело, все чувства к бессрочному отпуску; хлопотливому уму-разуму отдых, игривому рою мечтаний полная воля… Приходят и сумерки, задумчивые зимние сумерки. Кругом тишь и темень; сидишь в каком-то полузабытьи, дремать не дремлешь, а похоже на то. В лёгких облаках вьющегося пара вереницей мелькают фантастические лица; воображение уносится за тридевять земель, точно в пору детства, когда засыпаешь, бывало, под сказки бабушки и летишь раздольною думою в тот волшебный мир, где живут Иван-царевичи с жар-птицами, бабы-яги да мужички с ноготок, борода с локоток»⁷⁸.

Вот так…

Такой чай мы пьём не часто. Наша городская жизнь к этому плохо располагает. И вместе с тем, вспомните, что кроме чайной пыли в бумажном пакетике, который мы иногда квасим дома в стакане с «жареной водой», ещё есть и более естественные напитки.

Сходите летом в лес. Только ленивый не сделает себе там напиток.

Необходимо только выбрать.

Разнообразие вкусов здесь бесконечно. К Вашим услугам: душистая мята, смородиновый лист, неожиданная крушина, суровый бадан, загадочный по вкусу тмин, шалфей, можжевельник, весёлый чабрец, нежный липовый цвет, череда, брусника, вереск, детский анис, душица, малина, сказочная земляника…

Всего не перечислишь. В лесу есть всё.

Даже рецепты писать не хочется. Простор для творчества невероятный.

Помнить следует только, что для получения чая, чтобы напиток не пах банным берёзовым веником, листья следует предварительно обработать.

1-й этап. Листья рассыпают толстым слоем в тени на сутки, пока они не станут вялыми.

2-й этап. Листья скручивают между ладонями рук, пока не выступит сок.

3-й этап. Размятые листья высыпают на противень или горячий камень, накрывают мокрой тканью и держат так пять шесть часов. Идеально – при 26 градусах.

4-й этап. Сушка в теплой печи. Минут 30–40.

После этого ― всё готово. Заваривайте на здоровье.

Почти все упомянутые выше рецепты проверены мной на себе и моих близких. Так мы иногда радовали наших дорогих друзей. Но делалось всё это «в поле», в археологических экспедициях в Северной, Средней и Центральной Азии.

Нам было легче, чем городским жителям. Наша трапеза была вкусной ещё и потому, что вода для напитков была первозданно чистой, дрова в костре давали неповторимый аромат, а стенами нашего «дома» были склоны дальневосточных сопок или тёплые скалы Алтая, покрытые душистыми травами холмы Южной Сибири или покойные распадки у бескрайних песков Кара-Кум.

Трапеза ― это не только еда. Это ещё и общение. Разговор с другом. Собеседование.

И если Вас ещё не оглушили звуки нашего времени, если голоса друзей окажутся Вам более необходимы, чем бормотание телевизора, то у костра под звёздным небом иногда Вы сможете услышать нечто очень важное, верное и действительно необходимое для Вашей жизни.