Маседуан — компот, описанный в энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона — это десертное блюдо из смеси свежих и бланшированных (слегка отваренных) фруктов, залитых отдельно приготовленным сиропом из других фруктов или ягод. «Правильный» маседуан должен содержать фрукты только одного сезона. Соответственно, маседуан может быть зимним, весенним, летним и осенним. Для приготовления маседуана используют очищенные от кожуры и косточек плоды, их нарезают кубиками одинакового размера, который определяется по самой мелкой ягоде в его составе. Плотные фрукты слегка отвариваются в сахарном сиропе, нежные ягоды и очень сочные фрукты добавляют свежими. В оригинальном французском рецепте XVIII века к фруктово-ягодной смеси также добавлялся пломбир. Маседуан подают холодным в стаканах.
Ингредиенты
- 12 груш,
- 100-300 г сахара,
- 1/2 лимона,
- ванили или корицы.
Приготовление
- Груши очистить от кожицы и сердцевины, разделить большую грушу на 4 части, среднюю на 2, а маленькую оставить цельной. Сварить груши в жидком сиропе с ванилью или с куском корицы.
- Когда груши уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар, цедру и сок из 1/2 лимона, уварить до 1,5 или 2 стаканов, смотря по желанию.
- Облить сиропом груши, сложенные на блюдо, в салатник или в стеклянные вазы, подать холодным, наложить сверху варенья из вишен и желе-варенья из красной или чёрной смородины.
Примечание
- Общие правила: сироп, которым обливается маседуан, должен быть по-настоящему очень густ, как самый густой сироп от варенья, так что на 1-1,5 стакана сиропа надо употребить 2,25 стакана сахара кусками. На десерт попроще, так сказать, домашний, достаточно и 1/2 стакана мелкого сахара.
- Груши надо очистить от сердцевины и кожицы, обтереть их лимоном. На компот надо брать сладкий сорт, а не кислый, который скоро разваривается.
- Для вкуса можно варить в сиропе и куски срезанной лимонной цедры, которые вынуть перед отпуском.
- Пропорция назначена на 6-8 человек.
Ключевые слова: постный стол, десерты
Категория: блюда из фруктов
Комментировать