П.Ф. Фёдоров

Питание крестьян Летнего берега Белого моря

(О питании их зимой на плавающих льдинах смотри выше)

Так как многие крестьяне Летнего берега часть времени живут в Соловках, то мне прежде всего представлялось наиболее интересным сравнить их питание у себя дома и в монастыре.

Что входит в состав пищи жителей этой приморской местности? В море и озерах ловят рыбу, – в первом навагу, корюшку, камбалу, сельдь и семгу, во-вторых – окуней, щук, язей, плотву, редко налимов и сигов; кроме того, летом иногда бьют разных пород уток и собирают их яйца.

Леса дают дичь: куропаток, глухарей, тетерек, косачей (все рябчики продаются); далее – грибы: грузди, белявки, синявки, сыроешки, масляники, боровки и волнухи – все эти грибы чаще солятся вместе, реже некоторые сушатся. Соленые употребляются или в виде пирогов, или прямо едятся с квасом и хлебом, сушеные идут на приправу к жидким постным кушаньям, а также и в пироги. Наконец, леса доставляют ягоды, главным образом ссиху, бруснику, чернику, голубель и морошку. (Сушеную чернику большею частью продают).

В полях сеят ячмень и овес, очень редко рожь. Поэтому хлеб приготовляется из ячменной, по местному выражению «житной», муки; ячменная и овсяная крупа в том или другом виде – ежедневные составные части пищи; каша тоже ячменная. Пироги пекутся чаще из ячменной, реже из ржаной муки. Пшеничной муки и гречневой крупы совсем не употребляют. Только как гостинец или как лакомство привозят из города или монастыря пшеничный сушки или крендели.

В огородах сеют почти один картофель и редьку. Капусты, репы, брюквы, хрена, моркови, луку обыкновенно не сеют – не родятся или очень плохо. Лук, которым приправляется большинство кушаний, покупают очень многие, а капусту только наиболее зажиточные (закупки производятся обыкновенно в г. Архангельск!). Вообще капуста в весьма малом употреблении.

Так как скотоводство мало развито, то мясо редкое кушанье – только по праздникам и обыкновенно мясо или овцы или теленка. Свиней совсем не держат, кур очень мало и мяса последних не едят. Молочные продукты есть у большинства.

Квас, «житный» хлеб, картофель, ячменная или овсяная крупа – неизбежные принадлежности каждого стола; далее, главной составной частью пищи служит рыба или собственного улова или покупная. Покупается сайда, пикша, реже (кто позажиточнее), треска, а также для особых случаев, как начинка в пироги, палтус; у многих есть в запасе и семга собственного улова. Само собою разумеется, запас всех перечисленных материалов у каждого крестьянина весьма различен, смотря по его благосостоянию, урожаю и удаче промысла.

Чай пьют весьма немногие и то только по праздникам, водку при всех удобных случаях; в каждый праздник масса пьяных. Принимают пищу три раза в день: около 7–8 ч. утра завтракают, около 1 часа по полудни обедают и ужинают около 8 час. вечера, или же обедают около 10 час. утра, паужинают около 2 и ужинают около 9.

Завтрак состоит обыкновенно из одного кушанья, как в постные, так и в скоромные дни. В скоромные дни подают одно из следующих кушаний: жидкую молочную из ячменной муки «кашичку», которую едят с хлебом; густую ячменную кашу с молоком без хлеба; тертый вареный картофель с молоком и хлебом; просто вареный или печеный картофель с хлебом; вареную сайду или пикшу с квасом и хлебом; по праздникам, кто позажиточнее, вареную треску с квасом и хлебом, или же треску в виде «запеканки», для приготовления которой треску жарят на глубокой овальной глиняной сковороде с прибавлением молока, картофеля, масла и чрезвычайно редко яиц. Зимой, как в скоромные, так и в постные дни для завтрака очень часто готовится уха преимущественно из наваги, которая обильно ловится в это время. Иногда на завтрак бывает студень из головы и ног овцы или теленка.

Постных безрыбных дней меньше, чем у монахов, напр., работающие не едят рыбы только по средам, пятницам, а также во всю первую и последнюю недели Великого поста. Впрочем, старики и старухи в соблюдении постов держатся того же порядка, какой всюду учрежден в монастырях; только они гораздо строже постятся, особенно в средних губерниях, чем в Соловках.

На постном безрыбном завтраке бывает какое-либо одно из следующих кушаний: жидкая овсяная или ячменная кашичка с хлебом; «мучница», или суп из ячменной муки; соленые грибы с хлебом; вареный или печеный картофель с хлебом и очень редко с постным конопляным маслом; тертая редька с хлебом и квасом, тоже иногда с прибавлением конопляного масла; овсяное толокно с хлебом и квасом; замороженные ягоды с квасом и хлебом (ссиху, бруснику и морошку в кадках или боченках с водой замораживают, а пред употреблением толкут). Только иногда, зажиточные употребляют капусту с постным маслом и хлебом. Пред скоромным обедом часто едят скоромные «шаньги» – это сдобные ячменные или ржаные пресные лепешки – пироги, начиненные тертым картофелем с молоком или какой-либо крупой с молоком.

На масляницу пред обедом подаются блины из ячменной или овсяной муки, которые едят с коровьим маслом.

Обед состоит обыкновенно из 3-х кушаний, реже из 2, а по праздникам из 4; при особо же торжественных случаях – на поминках, свадьбах, крестинах – и более.

Первые два кушанья чрезвычайно разнообразятся; третье – обыкновенно каша в скоромные дни чаще с молоком, чем с коровьим маслом, в постные с конопляным. Иногда в скоромные дни вместо третьего бывает просто молоко с хлебом или молоко с творогом и хлебом.

К первым двум обеденным кушаньям относятся какие-либо два из следующих: «запеканка» из сайды или пикши, реже из трески; уха из какой-либо морской или озерной рыбы, какая случится в данное время, смотря по улову; какая-либо жареная с маслом или картофелем озерная свежая или соленая рыба, чаще окунь, сельди, навага, камбала, реже сиги и семга; последнюю едят почти каждый праздник; жидкий молочный суп из ячменной или овсяной крупы («кашичка»), или же крутой суп из этой крупы, приправляемый потом сметаной; по большим праздникам мясной суп без капусты («щи») из мяса какого-либо домашнего животного с прибавлением муки или крупы; иногда и суп из какой-либо убитой лесной или водяной дичи; еще реже весной яичница из яиц недомашних птиц; молоко с киселем из сушеной черники; пирог с сушеной черникой или грибами; жареный резаный картофель на молоке; тертый жареный картофель на молоке в виде каши.

Лакомством служат колобки – сильно сдобные маленькие лепешки из ячменной муки – и ватрушки – такие же лепешки с творогом.

В постные безрыбные дни третьим кушаньем на обед бывает та же каша с конопляным маслом, вторым часто картофельная похлебка (суп из картофеля с прибавлением ячменной муки или крупы), реже суп из местных сушеных грибов («грибовница») с прибавлением той же муки или крупы; первым служит одно из кушаний, упомянутых на безрыбном завтраке. Иногда кашу в постные дни едят вместе с «сочнями» – тонкими круглыми листами, сделанными из ржаного пресного теста и высушенными в печке. Одну сторону таких листов смазывают постным маслом и едят с кашей.

Для паужина и ужина кушаний не готовят вновь; а едят то, что осталось от обеда, чаще какое-либо одно кушанье.

Крестьяне Архангельского уезда, живущие по реке Северной Двине, питаются так же, как и поморы Летнего берега. Только первые имеют гораздо больше огородных овощей – они садят, кроме картофеля и редьки, брюкву, репу, которые употребляются в пареном виде, морковь, идущую на приправы к кушаньям или в пироги, капусту, лук. Кроме того, Архангельцы иногда покупают и варят горох, между тем как у поморов это большая редкость. Огурцы в крестьянском питании совсем не известны, как дорогой колониальный фрукт.

При разспросах у наймитов Соловецкого монастыря, где пища лучше – дома ли или в монастыре, в рабочей трапезе, одни затруднялись дать определенный ответ, другие предпочитали домашнюю, наконец, третьи прямо говорили, что в монастыре лучше кормят, чем дома, только Соловецкая пища однообразнее домашней, по их выражению «Соловецкая пища надоедлива». По большинству отзывов пища в рабочей монастырской трапезе выше среднего уровня пищи поморов Летнего берега; может быть, только 1/3 или 1/4 поморов питаются дома лучше. Один ржаной монастырский хлеб, краеугольный камень питания, стоит гораздо выше домашнего ячменного.


Источник: Федоров, П.Ф. Соловки. – Крондштадт: [Тип. «Крондштадского вестника"], 1889. – [3], 344 с., [18] л. ил.: табл., карты, ил.

Комментарии для сайта Cackle