П.Ф. Фёдоров

Питание крестьян Симбирской губернии

Главное, у громадного большинства даже единственное занятие жителей этой губернии – хозяйство: земледелие, огородничество и скотоводство, и все пищевые материалы добываются отсюда. Покупать по части провизии приходится немногое и очень редко – или по крайней нужде, или к большим двунадесятым праздникам, или же, наконец, по особо-важным событиям семейной жизни – к свадьбам, поминкам, реже крестинам. Хозяйство поглощает здесь все время, так что заниматься чем-либо другим некогда, настолько некогда, что даже крестьяне, живущие при реках и рыбных озерах ловят рыбу, а в лесах собирают ягоды и грибы только по праздникам и вообще в свободное или неудобное для хозяйственных работ время; поэтому рыба, как своего улова, так и покупная, а также ягоды и грибы очень редко входят в состав кушаний, в противоположность Летнему берегу Белого моря.59 Одним словом, Симбирский крестьянин почти исключительно питается от своего хозяйства, от земли, не покупая. А с земли этой главным образом получается рожь, и ржаной хлеб служит насущной коренной постоянной пищей всего крестьянства. Хлеб выпекают доброкачественный, муку просеивают обыкновенно ситом и очень немногие частым решетом. Далее, сеют гречу, горох, овес, коноплю, реже чечевицу, пшеницу или полбу (вид пшеницы), просо, и все эти злаки в том или другом виде входят в состав пищи. Из огородных овощей первое место занимает картофель, потом капуста, огурцы, лук «саженец», лук «сеянец» и, наконец, редька, морковь, репа, брюква и свекла; последняя в очень малом употреблении и то только как прибавка (в вареном или жареном виде) к холодному и чрызвычайяо редко к другим кушаньям.

Из скота, кроме коров и лошадей, большинство держат овец и свиней, а из домашней птицы все имеют кур, а при близости воды некоторые даже гусей и уток. Молочные продукты есть почти у всех.

Кроме кваса и черного хлеба, самые употребительные кушанья щи, каша и в разных видах картофель, далее, капуста, горох и разные мучнистые кушанья более или менее сложного приготовления.

Щи, непременную принадлежность которых составляет капуста, бывают или скоромные или постные. Первые большею частью варят со свининой, реже с бараниной или телятиной и совсем уж редко с мясом взрослого рогатого скота; мясо – то свежее, то соленое, чаще своего запаса. Часто такие щи подбеляют то сметаной, то молоком, иногда прибавляют картофель. Постные, или «пустые» щи, нередко состоят только из одной капусты и воды; иногда их приправляют конопляным маслом или свежим соком конопляного семени, т.е. конопляным молоком, иногда разбавляют вареным горохом, и крайне редко их варят с какой-либо соленой вяленой рыбой, обыкновенно с лещом. За неимением мяса, пустые щи нередко бывают и в скоромные дни и тогда они «подбеляются» молоком или сметаной.

Как я уже говорил, мясо покупается чрезвычайно редко – только к большим двунадесятым праздникам, заговеньям пред постами, поминкам, свадьбам, крестинам.

Кашу всего чаще приготовляют из гречневой крупы, реже из пшенной и еще реже из полбеной, причем крупу варят на воде или на молоке. Смотря по дню и достатку, кашу едят с коровьим маслом или молоком, с конопляным маслом или свежим конопляным соком, а кто победнее, и просто с квасом.

Картофель употребляется в следующих видах: вареный в воде или испеченый в золе,– едят с хлебом и солью, иногда с тем или другим маслом; 2) похлебка – очищенный картофель режут на мелкие кусочки и варят в воде обыкновенно без всяких других прибавлений, или-же подбивают пшеничной или ржаной мукой с постным или скоромным маслом, смотря по дню; 3) жареный картофель – мелко изрезанные сырые ломтики очищенного картофеля жарят в молоке, сметане, конопляном соке, в постном или скоромном масле; 4) картофельник – разваренный очищенный картофель разминают толкушкой в чашке, прибавляют молока, яиц и затем уже жарят; 5) холодное – вареный картофель с квасом и разными другими прибавлениями, у кого что есть, как-то: вареным охлажденным горохом, огурцами; луком, хреном, свеклой, конопляным маслом, иногда даже рыбой, а в скоромные дни с прибавлением молока, сметаны и чрезвычайно редко вареного свежего или соленого мяса.

Из гороха приготовляются следующие четыре вида кушаний: 1) горох варят в воде и едят его горячий, – иногда с прибавлением постного масла; 2) охлажденный вареный горох с квасом, хреном и т. д.; 3) гороховый кисель – гороховую муку варят в кипяченой воде, тщательно размешивая, а затем охлаждают в блюдах; таким-же образом приготовляется кисель из пшеничной и овсяной муки; 4) «ботанцы» – гороховую муку размешивают (разбивают) на квас и сделавши лепешки пекут в жаркой печи. Чечевица, или «сочевица», у многих крестьян заменяет горох во всех его видах приготовления.

Соленая капуста, сырая редька, пареная реже вареная брюква, репа и свекла – обыкновенные кушанья во все посты.

Кроме перечисленных повседневных, будничных кушаний, есть множество других, употребляемых только иногда.

Мясо, кроме щей и холодного, входит в следующие кушанья: 1) жаркое – поросенка или баранину жарят в сметане, или «сдабривают» немного маслом или молоком; к баранине часто прибавляют картофель; 2) студень из ног, ушей и голов барана или теленка – всюду готовят одинаково; едят с хреном или квасом; 3) мясная похлебка, клецки с потрохами домашней птицы, или печенкой и легкими домашней скотины; 4) курник – сдобный пирог, начиненный мясом курицы; иногда начиняют пироги и свининой. Вообще, пироги в довольно большом распространении; только, конечно, мясная и рыбная начинки очень редки; всего чаще для начинки употребляют следующие более дешевые материалы: капусту, морковь, картофель, яйца, «бибику», или толченое конопляное семя, какие-либо грибы, калину, смородину, яблоки (у некоторых крестьян есть свои), кашу, горох. Бедняки готовят ржаные пироги, содержащие вместо начинки довольно толстый сплошной слой соли. Большею же частью тесто для пирогов делается не из ржаной муки, а из местной плохого качества сравнительно дешевой пшеничной муки, которая у некоторых своя, а у большинства покупная. Из этой же местной пшеничной муки иногда печется свой хлеб, «папочник», и приготовляется большое количество мучнистых, то постных, то скоромных кушаний: «затируха», лапша, лапшенник, блины, оладьи, «пряженцы», «драченое», пышки, лепешки, ватрушки, сочни. Способ приготовления, вид и вкус этих кушаний различны.60 Сюда же можно отнести пшенник – молочную пшенную кашу с яйцами и маслом – и творожник – молочную гречневую кашу с творогом, яйцами и маслом. Иногда готовится яичница. Все эти разнообразные кушанья употребляются по праздникам и по случаю важных семейных событий или как добавочные к обычному меню или просто как лакомства; в будни же приготовляются очень редко и, конечно, наиболее зажиточными; только постные формы кушаний многими употребляются и в будни, как, напр., пироги с капустой, морковью и т. д.

Из свежей рыбы, употребляемой, как я уже говорил, весьма редко, готовят или уху, или жаркое на том или другом масле или сметане, или делают начинку в пирог. Немного чаще употребляется соленая рыба, покупаемая на рынке, главным образом, лещ, бешанка, реже вобла, красная икра (5–6 коп. фунт). А к большим постным праздникам, маслянице, поминкам, свадьбам (случающимся в постные дни) довольно многие покупают рыбу и получше: судака, сома, сазана и даже севрюгу.

Как об оригинальных кушаньях следует упомянуть о кулаге и ботвинье. Для приготовления первой солод, тщательно размешанный в кипяченой воде, парят сутки в теплой печи, после чего кулага готова; едят её с хлебом, или с хлебом и квасом. Для приготовления ботвиньи весной собирают самые молодые нежные листья конского («коновьяго») щавеля, иногда прибавляют к нему и обыкновенный щавель, или кислицу; листья хорошо распариваются в жаркой печи в горшке с кипяченой водой, затем промываются в холодной воде, протираются сквозь решето, причем твердые волокна остаются на решете и отбрасываются, а протертая масса кладется в корчагу с квасом и неболыпим количеством гущи, подбитой ржаной мукой. Корчага несколько времени стоит в теплом месте, чтобы содержимое её закисло, а затем ставится в погреб. Едят ботвинью с разными прибавлениями, у кого что найдется: картофелем, огурцами, луком, хреном, просто с одним квасом и хлебом и крайне редко с бешанкой или сухими лещами.

Распределить все выше описанные кушанья по семьям (смотря по их достатку), дням, временам года, постам невозможно – каждая семья ест то, что имеет в данное время в запасе. В общем можно сказать следующее: мясные и рыбные кушанья, а также те, для приготовления которых требуется много коровьего масла и яиц, готовятся только в большие праздники, на все заговенья пред постами, на поминки, свадьбы, реже крестины; в обыкновенные же будничные дни крестьяне употребляют растительную пищу и отчасти молочные продукты, а во все посты почти одну растительную пищу с весьма редким прибавлением рыбы и то только в Рождественский и Петровский посты. Вообще посты соблюдаются крайне строго не только взрослыми, но даже детьми и больными, как в Симбирской, так и Могилевской губерниях.

По окончании уборки хлебов и овощей, вся осень до Рождественского поста (14-го Ноября) в отношении питанья – лучшее время для крестьян: у самого бедного из них что-нибудь собрано с поля и огорода и спрятано в запасе; немногие, более достаточные запасаются «своего закола» свиным или бараньим мясом. По осени едят три раза в день: завтракают в 7–8 ч. утра, обедают в 12–1 часе дня, ужинают около 9 часов вечера. На завтрак подается или одно или два кушанья из следущих: капуста с огурцами и луком, вареный картофель, вареная морковь, сырая редька, соленые грибы, молоко, творог с молоком, иногда блины, иногда один хлеб с квасом. Понятно, существует самое строгое различие между постными и скоромными днями.

Для обеда готовят 2, реже три кушанья из следующих: большею частью пустые, или постные щи, очень редко мясные, картофельную похлебку, горох или чечевицу, лапшу, кашу с маслом или молоком. К ужину подаются остатки обеда, если же этого будет мало, вынимают что-либо из погреба.

В Рождественский пост принимают пищу приблизительно в те же часы, но только на обед, завтрак и ужин бывают одни и те же кушанья, какие либо 2 из следующих: квас с горохом, квас с капустой и огурцами, щи, забеленные конопляным соком, горох, щи с горохом, чечевица, картофельная похлебка, та или другая каша, кисель из какой-либо муки, чаще из гороховой, ботанцы, пареная репа и брюква, сочни, грибы, редька, постные пироги с морковью, капустой и т. д., у весьма немногих, наболее зажиточных, бывает какая-либо рыба. В общем одна растительная пища.

В первые 2 дня Рождества, на Крещенье очень многие покупают мясо, большею частью свинину для щей, пекут какой-либо пирог, варят молочную или мясную лапшу, жарят поросенка или баранину, или картофель в молоке или сметане, делают студень, пекут лепешки, ватрушки, приготовляют лапшенник, пшенник, творожник, молочную кашу; на обед и ужин подают не менее 3 кушаний, не считая лепешек и ватрушек. (Завтрака не бывает, так как утром совершается богослужение).

После Крещенья начинается питание опять почти одной растительной пищей, так же как по осени, только поскуднее, потому что всякого рода запасы у многих поистощились.

К маслянице всякая крестьянка непременно приберегает яйца, коровье масло, творог и свежее молоко, которое для лучшего сохранения замораживается; покупается рыба – кому какая по средствам, приготовляются рыбные щи, жаркое, затируха, пирог с рыбой или яйцами, блины, пряженцы, оладьи, драченое, яичница, ватрушки, лепешки, пышки; завтракают большею частью блинами. На обед и ужин не менее 3 кушаний из только что названных.

В Великий пост едят то же, что и в Рождественский, только гораздо скуднее, потому что почти все огородные овощи уже съедены, даже соленой капусты не хватает у многих. Большинство ест только 2 раза в день: в 10–11 часов утра и в 10–11 часов вечера. Кроме того, в первую и последнюю неделю весьма многие совсем не едят ничего горячего, конечно, во имя религиозного благочестия.

На Пасху многие приготовляют кулич – пшеничный сдобный хлеб с прибавлением чернослива или изюма; делают пасху – род сыра из творога, сметаны, масла, с прибавлением изюма или чернослива. Почти все покупают мясо и приготовляют те или другие из выше названных мясных кушаний. Едят три раза в день: в 8 час. утра, в 12 час. дня и в 9 ч. вечера.

После Пасхи до Петровского поста крестьяне питаются исключительно только хлебом, постными щами, горохом, чечевицей, кашей, свежим или кислым молоком, которое, впрочем, имеется не у всех. Об огородных овощах нет уже и помину. Петровский пост в отнощении питания самый скудный, самый голодный: все запасные прошлогодние овощи уже вышли; никаках новых еще нет, только на лугах можно собирать щавель; готовят ботвинью, горох, кашу, кулагу, а большинство питается одним хлебом с квасом; только весьма немногие покупают ту или другую рыбу.

После Петрова дня, когда начинаются трудные полевые работы – сенокос и жатва хлеба, многие колят овцу или барана и к ужину готовят мясные щи, а в поле берут хлеб, воду или квас, кислое молоко, яйца, лепешки, свежие огурцы, если они поспели, крайне редко вареное мясо. В страду едят большею частью 4 раза: ранним утром – часа в 2–3 дома, пред отправлением в поле – закусывают что-нибудь; часов в 9 завтракают, в пол часа в 2 обедают и часов в 10, пришедши домой, ужинают.

В Успенский, равно как и в Великий пост рыбы совсем не едят даже те, которые могли бы ее купить по своим достаткам. В Успенский пост в пищу идет преимущественно зеленый толченый лук с квасом, горох, ботвинья, свежие огурцы, постные щи и каша, новый картофель, если он поспел. В этот пост за спешностью полевых работ редкие топят печку и довольствуются большею частью холодными кушаньями.

Немногие, живущие на больших дорогах, по праздникам пьют чай.

На свадьбах, крестинах и в особенности на поминках приготовляется от 6 до 12 кушаний, смотря по состоянию крестьянина. У богатых старообрядцев на поминках менее 12 кушаний не полагается – подаются и мясные и рыбные кушанья в разных видах: холодное, щи, лапша, жаркое, пирог, пшенник, лапшеник, блины, кисель, драченое, каша, кутья. Водка пьется особенно любителями при всяком удобном и неудобном случае.

* * *

59

Все ягоды (красная и черная смородина, малина, ежевика, костеника, земляника) служат лакомством и обыкновенно употребляются в свежем виде, только калина сушится и запасается в прок. Из грибов одни, как грузди, белявки, волжанки, пыжики, сыроежки, солятся, а другие, как опенки, разных пород масляники и белые грибы, сушатся, Последние часто идут на продажу.

60

Вкратце, без приведения кулинарных подробностей, качественное различие между ними следующее: для затирухн мука затирается на яйцах, маленькими шариками бросается в горшок с молоком и варится; если же тесто бросается в виде больших комков, то это будут клёцки. Затируха может быть и постная – из теста, замешаннаго на воде с прибавлением постного масла. Лапша, или суп из вермишели, бывает постная, молочная и мясная с мелко-изрезанными кусочками свиного или бараньего мяса. Для приготовления лапшенника лапшу варят с водой, затем откидывают ее на решето, прабавляют яиц, соли, кладут в горшок и ставят в печь; едят с коровьим маслом. Блины большинством готовятся из одной гречневой муки, иными из смеси гречневой муки с пшеничной, другими из одной полбеной, гороховой, чечевичной и даже ржаной муки. Для оладьев

пшеничное тесто растворяется («затевается») накануне с вечера на дрожжах и молоке, по утру подбивается сметаной с прибавлением яиц и соли и печется на сковородах. «Праженцы» – это маленькие сдобные пирожки с мелко искрошенными вареными яйцами. Для приготовления «драченаго» взбивают яйца, прибавляют немного молока, пшеничной муки, соли и снова взбивают, а затем вливают массу на горячую сковороду и пекут на жару. «Пышки» – это круглые маленькие высокие хлебцы, приготовляемые из кислого пшеничного теста, замешанного на коровьем или конопляном масле, или на сметане. Сочни – это высушенные тонкие листы из пресного пшеничного раскатанного скалкой теста, употребляемые с соком конопляного семени. Сок приготовляется так: сначала семя поджаривается, потом толчется до тех пор, пока не сделается маслянистым, затем смешивается с водой, тщательно растирается и, наконец, процеживается сквозь сито.


Источник: Федоров, П.Ф. Соловки. – Крондштадт: [Тип. «Крондштадского вестника"], 1889. – [3], 344 с., [18] л. ил.: табл., карты, ил.

Комментарии для сайта Cackle