Арахис в питании человека

Ботанические особенности арахиса

1. Арахис — однолетнее невысокое травянистое растение семейства бобовых, растущее в странах с тёплым и влажным климатом. Слово «арахис» — происходит от греческого «арахна» (паук) из-за сходства сетчатого рисунка плодов с паутиной .
2. Растение арахиса имеет сильно ветвистые побеги, направленные вверх (кустовая форма) или лежачие (стелющаяся форма). Цветок арахиса на длинной цветоножке появляется из пазухи у основания черешка листа, прикрепленного к стеблю. Жёлтый цветок земляного ореха цветёт лишь один день. После опыления образуется завязь, и длинная цветоножка начинает постепенно опускаться к земле.
   
3. Завязь будущего плода достигает почвы и зарывается в землю. Там и созревают земляные орехи. У арахиса есть и другие цветки — подземные, мелкие, у верхушки главного корня. Под землёй происходит и самоопыление. Из подземных цветков на глубине 10-20 см тоже развиваются плоды земляных орехов (бобы). Они похожие на толстостенные бобы («стручки») гороха, светло-коричневого цвета, внутри находится несколько желтоватых семян, покрытых тонкой красной или розовой кожицей.
4. Семена арахиса по размеру схожи с фасолью и содержат до 40-50 % масла. Кожица арахиса имеет такой красивый цвет благодаря особому пигменту, который защищает растение от насекомых, а для человека является слабым ядом, вызывая лёгкую диарею. Поэтому арахис перед употреблением в пищу следует вымочить и очистить. Арахис созревает под землей, отсюда и взялось его второе название – земляной орех, так как по своему составу он близок к орехам.
   

История арахиса

1. Родиной арахиса считается Южная Америка. Это подтверждает археологическая находка, сделанная на территории Перу — ваза в форме арахиса и украшенная орнаментов в виде бобов арахиса. Археологи выяснили .что создан этот сосуд был ещё в доколумбовую эпоху. Испанским завоевателям очень понравился арахис, тем более, что орешки хорошо хранились и прекрасно переносили длительные морские путешествия. Испанцы завезли арахис в Европу, и там он приобрёл большую популярность.
2. Путешествие арахиса по миру не ограничилось завоеванием Европы. Португальцы завезли арахис в Африку. Местные фермеры не только оценили замечательный вкус этого продукта, но и обнаружили, что новое растение обогащает бедные местные почвы азотом.
3. Победоносное путешествие арахиса по миру продолжилось. Завоевав Северную Америку в багаже работорговцев, он проник в Индию, Макао, на Филиппины и, наконец, в Китай. В начале XIX века в Северной Америке началось промышленное выращивание арахиса. Там же в начале XX века был агрохимиком Картером был изобретен способ обогащения хлопковых полей азотом с помощью чередования посевов хлопка и арахиса на одном поле. Кроме того Картер изобрёл более трёхсот продуктов и товаров из арахиса.
4. На территории бывшего СССР арахис возделывается в некоторых районах Закавказья, реже в южных районах европейской части и в Средней Азии. С распадом СССР пришлось забыть о выращивании в промышленных масштабах этой культуры – климат и условия у нас не такие как в южных республиках.
5. Но, селекционная работа с арахисом в России не прекращалась. Во Всероссийском институте генетических ресурсов растений им. Н.И. Вавилова (ВИР) хранится коллекция арахиса, образцы которой ученые размножали и вновь закладывали на хранение.
   
6. И вот в ходе такой селекционной работы появился уникальнейший сорт арахиса «Отрадокубанский», который оказался не просто устойчивым именно к нашему климату, а ещё и очень питательным. Выведен он был в 2005 году. Однако потребовалось пятнадцать лет, чтобы российские промышленники в ходе большой испытательной работы из обширной коллекции других иностранных сортов выбрали для себя сорт «Отрадокубанский» и всерьёз взялись за выращивание и продвижение отечественного арахиса на российском рынке. Элитные семена арахиса сорта «Отрадокубанский», выращенные в Гулькевичском районе на Кубанской опытной станции ВИР, впервые в новой аграрно-экономической истории России будут использованы в промышленных масштабах.

Химический состав арахиса

Арахис, сырой (состав на 100 г продукта)

• Энергетическая ценность — 571 ккал (2385 кДж)

БЖУ

• Вода — 7,9 г
• Белки — 26,3 г
• Жиры — 45,2 г
  — насыщенные — 8,3 г
  — мононенасыщенные — 19,3 г
  — полиненасыщенные — 15,2 г
• Углеводы — 9,9 г
  — крахмал — 5,7
  — сахара- 4,2
  — пищевые волокна — 8,1 г

Витамины

• Тиамин (B1), мг — 0,74
• Рибофлавин (B2), мг — 0,11
• Ниацин (B3), мг — 13,2
• Пантотеновая кислота (B5), мг — 1,767
• Пиридоксин (B6), мг — 0,348
• Фолацин (B9), мкг — 240
• Аскорбиновая кислота (вит. С), мг — 5,3
• Токоферол (вит. E), мг — 10,1
• Витамин K, мкг — 2,5

Минеральные вещества

• Кальций, мг — 76
• Железо, мг — 5
• Магний, мг — 182
• Фосфор, мг — 350
• Калий, мг — 658
• Натрий, мг — 23
• Цинк, мг — 3,3
• Медь, мг — 1,144
• Марганец, мг — 1,934
• Селен, мкг — 7,2

Аминокислоты

• Триптофан — 0,25 г
• Треонин — 0,883 г
• Изолейцин — 0,907 г
• Лейцин — 1,672 г
• Лизин — 0,926 г
• Метионин — 0,317 г
• Цистин — 0,331 г
• Фенилаланин — 1,377 г
• Тирозин — 1,049 г
• Валин — 1,082 г
• Аргинин — 3,085 г
• Гистидин — 0,652 г
• Аланин — 1,025 г
• Аспарагиновая кислота — 3,146 г
• Глютаминовая кислота — 5,39 г
• Глицин — 1,554 г
• Пролин — 1,138 г
• Серин — 1,271 г

Полезные свойства арахиса

1. В арахисе содержатся уникальные аминокислоты, витамины A, D, E, В1, В2, РР, Е, биотин, полиненасыщенная линолевая и фолиевая кислота, растительные жиры и прочие микроэлементы. Фолиевая кислота способствует обновлению клеток.
2. В арахисе полностью отсутствует холестерин. Белки арахиса характеризуются оптимальным соотношением аминокислот, и поэтому они хорошо усваиваются организмом человека, а жиры, находящиеся в нём, оказывают легкое желчегонное действие и полезны при язвенной болезни и гастритах.
3. Употребление арахиса улучшает память и внимание, слух, нормализует функцию нервной системы, половой системы, сердца, печени и других внутренних органов.
4. Арахис содержит очень много антиоксидантов – веществ, которые защищают клетки организма от влияния вредных свободных радикалов. Максимальными антиоксидантными свойствами в арахисе обладают полифенолы – соединения, очень схожие по химическому составу с антиоксидантными компонентами красного вина. Именно эти компоненты служат для профилактики болезней сердца, ишемии, сосудов, атеросклероза, раннего старения, а также от образования злокачественных опухолей. Кстати, в жареном арахисе полифенолов содержится на 25 % больше, чем в сыром. При сравнении антиоксидантного действия арахиса с другими продуктами, выяснилось, что он стоит в одном ряду с ежевикой и земляникой, а уступает только гранату, который содержит больше всего веществ-антиоксидантов.
5. Арахис оказывает успокаивающее воздействие при повышенной нервной возбудимости, помогает при бессоннице, восстанавливает упадок сил.
   

Противопоказания

1. Сырой арахис может вызвать нарушение пищеварения из-за содержания в кожице особых веществ.
2. Кроме того, кожица арахиса — сильный аллерген, поэтому лучше есть жареные и очищенные орешки. Содержащиеся в арахисе белки и жирные кислоты, у некоторых людей вызывают скрытую аллергию. Симптомы аллергии очень серьезны и могут варьироваться от слезотечения до анафилактического шока, который, как правило, приводит к летальному исходу, если его не лечить. Употребление даже небольшого количества арахиса может вызвать реакцию.
3. Не рекомендуется употреблять арахис при подагре, артрозе, артрите.
4. Злоупотребление арахиса может привести к появлению избыточного веса и ожирения.
5. На поверхности арахиса во время хранения в местах повышенной влажности образуется плесень, которая выделяет афлатоксины, обладающие канцерогенным эффектом. Употреблению в пищу такого арахиса в цельном виде строго противопоказано. Арахис, проверенный на высокое содержание афлатоксина, используется для производства арахисового масла, с которого можно удалить плесень.
   

Употребление арахиса в пищу

Цельный арахис

1. Цельный арахис может быть сырым или зелёным. Зелёный арахис — это свежие не высушенные семена. Сырой арахис готовят из зелёного с помощью высушивания. Перед приготовлением пищи сырой (обезвоженный) арахис необходимо замочить в воде.
2. Сухой арахис можно обжарить в скорлупе или очистить от скорлупы в домашней духовке, если разложить его одним слоем в глубокую форму и запекать при температуре 177 °C  в течение 15-20 минут (в скорлупе) и 20-25 минут (в скорлупе).
   
3. Варёный арахис — популярная закуска в Индии, Китае, Западной Африке и на юге Соединенных Штатов. На юге США вареный арахис часто готовят в солёной воде и продают в уличных киосках. Перед варкой арахис необходимо вымочить в воде.
   

Арахисовое масло (Peanut oil)

1. Арахисовое масло — жидкое масло, которое получают путём отжима или экстракции. Этот продукт часто используется в кулинарии, потому что обладает мягким вкусом и относительно высокой температурой дымления.
2. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот арахисовое масло считается более полезным, чем насыщенные масла, и устойчив к прогорканию.
3. Виды арахисового масла: ароматическое обжаренное арахисовое масло, рафинированное арахисовое масло, арахисовое масло первого отжима или холодного отжима и экстракт арахиса.
   

Арахисовое масло (Peanut butter)

1. Арахисовое масло — это пищевая паста или спред, приготовленный из молотого сухого обжаренного арахиса.
2. Он часто содержит дополнительные ингредиенты, которые изменяют вкус или текстуру, такие как соль, подсластители или эмульгаторы/
3. Арахисовое масло подается в виде намазки на хлеб, тосты или крекеры и используется для приготовления сэндвичей (в частности, бутербродов с арахисовым маслом и желе).
   
4. Он также используется в ряде кондитерских изделий, таких как батончики гранолы со вкусом арахиса, круассаны и другая выпечка.

Арахисовая мука (Peanut flour)

1. Этот продукт производится из измельчённого, полностью или частично обезжиренного арахиса.
   
2. Арахисовая мука, в зависимости от количества удаляемого жира, отличается высоким содержанием белка, обеспечивая до 52,2 г белка на 100 г муки.
3. Кулинары используют арахисовую муку в качестве загустителя для супов, усилителя вкуса и аромата в хлебе, выпечке и основных блюдах.
   

Как правильно хранить арахис

1. Сырой очищенный от скорлупы арахис нужно хранить в холодильнике в плотно закрытой ёмкости. Для более длительного хранения арахис помещают в морозильник.
2. Арахис в скорлупе нужно хранить в прохладном сухом и тёмном месте.
3. Поджаренный арахис лучше хранить в холщевом или тканом мешочке или бумажном пакете подальше от сырости и влаги. Очень важно предотвращать арахис от сырости во избежание образования плесени.
4. Арахису нужно дышать, поэтому воздержитесь от хранения его в пластиковых пакетах. Если правила хранения соблюдены, его можно использовать 12 месяцев.
   

Ключевые слова: полезные советы