- Ингредиенты
- Приготовление
- Правила разрубки туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи.
- Говядина
- Свинина
- Баранина
- Мясные субпродукты и консервы
- Подготовка мясных продуктов для варки и жарения
Ингредиенты
- говядина,
- свинина,
- баранина,
- курица,
- индейка,
- крольчатина
Приготовление
- Мясо – говядина, свинина, баранина и др. – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями (гарнирами). Мясо содержит полноценные белки, жир и экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
- Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г варёного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется в нём почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
- При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
- Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
- В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.
- Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от
той или иной части туши.
- Фасованное мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам.
- Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут.
Правила разрубки туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи.
Говядина
- Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части туши, а именно – филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом).
- Самая лучшая часть говяжьей туши – вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.
- Части задней ноги – кострец и огузок – могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов.
- Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко-соколок.
- Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
- Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
Свинина
- Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта. К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму – перед и пашинка, к третьему – остальные части свиной туши.
- Свинину первого и второго сортов можно готовить любым способом – жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.
- Из свинины изготавливают полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
Баранина
- Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) – задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту – шейка, рулька и голяшка.
- Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова.
- Остальные части идут только для супов или в рубленом виде. Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).
Мясные субпродукты и консервы
- Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, языка и прочего. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, В2 и С). Печень (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушёная, почки телячьи и бараньи – жареные, а говяжьи – приготовленные в соусе, сердце – тушеные в соусе; рубец – отварной и тушёный; языки – отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) – отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.
- Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов. Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении «Мяса тушеного» в банку закладывается сырое мясо, для консервов «Мясо отварное» – мясо, сваренное до полу готовности, с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида – обжаренное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании. После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре (113–120°). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2-3 года).
- Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу «Мясо тушеное». Все мясные консервы, за исключением «Мясо жареное», можно употреблять для приготовления как первых, так и вторых блюд. «Мясо жареное», как и консервы из мясных субпродуктов, целесообразно использовать только для вторых блюд. Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на сковороду, разогревают и подают с гарниром – отварным картофелем, макаронами, кашей.
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения
- Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
- Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий.
- Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.
Ключевые слова: полезные советы
Комментировать