Правила выбора и приготовления мяса

Правила выбора и приготовления мяса

(2 голоса5.0 из 5)

Ингредиенты

  • говя­дина,
  • сви­нина,
  • бара­нина,
  • курица,
  • индейка,
  • кроль­ча­тина

Приготовление

  1. Мясо – говя­дина, сви­нина, бара­нина и др. – один из важ­ней­ших про­дук­тов пита­ния, обла­да­ю­щий пре­крас­ными кули­нар­ными каче­ствами. Оно легко ком­би­ни­ру­ется с раз­лич­ными про­дук­тами – ово­щами, кру­пами, мака­рон­ными изде­ли­ями (гар­ни­рами). Мясо содер­жит пол­но­цен­ные белки, жир и экс­трак­тив­ные веще­ства, кото­рые почти не имеют пита­тель­ной цен­но­сти, но слу­жат силь­ными воз­бу­ди­те­лями отде­ле­ния пище­ва­ри­тель­ных соков и бла­го­даря этому спо­соб­ствуют луч­шему усво­е­нию пищи.
  2. Вес мяса при варке умень­ша­ется в сред­нем на 40%, пре­иму­ще­ственно за счет выде­ля­е­мой свер­ты­ва­ю­щи­мися бел­ками воды. Из 1 кг сырого мяса полу­ча­ется около 600 г варё­ного. Вме­сте с водой из мяса выде­ля­ются экс­трак­тив­ные веще­ства, соли и жела­тин; послед­ний выде­ля­ется также из костей и хря­щей. Все эти веще­ства рас­тво­ря­ются в воде, в кото­рой варится мясо, и обра­зуют бульон. Жир соби­ра­ется на поверх­но­сти бульона. Пита­тель­ная цен­ность мяса при варке прак­ти­че­ски не умень­ша­ется, так как самая цен­ная состав­ная часть его – белки – сохра­ня­ется в нём почти пол­но­стью. Лишь неболь­шое коли­че­ство бел­ков пере­хо­дит в бульон и обра­зует пену.
    cooked pork meat on a chopping board on a table with pepper garlic onion and spices - Правила выбора и приготовления мяса
  3. При жаре­нии мясо также теряет много воды, выде­ля­ю­щейся, глав­ным обра­зом, в виде пара; поэтому экс­трак­тив­ные веще­ства в боль­шей своей части оста­ются в мясе. Бла­го­даря нали­чию в жаре­ном мясе зна­чи­тель­ного коли­че­ства экс­трак­тив­ных веществ и обра­зо­ва­нию на его поверх­но­сти во время жаре­ния спе­ци­фи­че­ской корочки, оно имеет осо­бенно при­ят­ный вкус и аро­мат. Ужа­ри­ва­ется мясо на 35–38%. Это зна­чит, что из 1 кг сырого мяса полу­ча­ется 620–650 г жаре­ного. Сок, обра­зу­ю­щийся на дне посуды при жаре­нии мяса, состоит из воды, жира и экс­трак­тив­ных веществ.
    front close view meat on grill fried tasty on the wooden desk with herbs - Правила выбора и приготовления мяса
  4. Све­жее мясо, исполь­зу­е­мое для при­го­тов­ле­ния пищи, должно иметь нор­маль­ный цвет, запах и упру­гую кон­си­стен­цию. Ямка, обра­зу­ю­ща­яся при надав­ли­ва­нии паль­цем, у доб­ро­ка­че­ствен­ного мяса быстро выравнивается.
  5. В про­даже име­ется мясо раз­вес­ное, фасо­ван­ное и в виде полуфабрикатов.
  6. Раз­вес­ное мясо отпус­ка­ется кус­ками раз­лич­ной вели­чины, по жела­нию поку­па­теля, от
    той или иной части туши.
    two pieces of fresh meat raw beef steaks and spices for cooking - Правила выбора и приготовления мяса
  7. Фасо­ван­ное мясо гото­вится из частей туши, отно­ся­щихся к пер­вому и вто­рому сортам.
    raw rib eye beef meat steak in vacuum packaging on black table top view - Правила выбора и приготовления мяса
  8. Полу­фаб­ри­каты осо­бенно удобны для вто­рых блюд, кото­рые можно при­го­то­вить из них бук­вально в несколько минут.
    fresh raw minced meat beef burgers patties on white background with spices and herbs for cooking on white background top view - Правила выбора и приготовления мяса

Правила разрубки туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи.

Говядина

  1. Говя­жья туша раз­ру­ба­ется на 15 частей, рас­пре­де­ля­ю­щихся на 4 сорта. Для жаре­ния годятся только неко­то­рые части туши, а именно – филей, око­ва­лок, тол­стый и тон­кий край. Эти части жарят как неболь­шими пор­ци­ями, так и круп­ными кус­ками (до 2 кг весом).
    fresh raw beef marbled steak - Правила выбора и приготовления мяса
  2. Самая луч­шая часть говя­жьей туши – вырезка. Так назы­вают куски мяса, выре­зан­ные из длин­ных мышц, рас­по­ло­жен­ных по обеим сто­ро­нам пояс­нич­ной части позво­ноч­ника по внут­рен­ней поверх­но­сти туши.
    raw steaks fillet mignon prepared for cooking beef tenderloin black background top view space for - Правила выбора и приготовления мяса
  3. Части зад­ней ноги – кост­рец и огу­зок – могут быть исполь­зо­ваны для раз­ных целей. Из них полу­ча­ется пре­крас­ное туше­ное и отвар­ное мясо. Они хороши и на рубку для кот­лет, биточ­ков, а также для раз­лич­ных супов.
    fresh beef boneless club raw steak - Правила выбора и приготовления мяса
  4. Для жир­ных супов (щи, борщи) осо­бенно хороши гру­динка, тол­стый и тон­кий край, челышко-соколок.
    raw fresh beef brisket cut meat with herbs in a wooden tray - Правила выбора и приготовления мяса
  5. Лопа­точ­ная часть идет для туше­ния мел­кими кус­ками (гуляш), а также, как и все осталь­ные части вто­рого сорта, на супы; мясо тре­тьего и чет­вер­того сор­тов  исполь­зу­ется только для бульонов.
    fresh meat on a wooden surface - Правила выбора и приготовления мяса
  6. Полу­фаб­ри­каты из говя­дины делают нату­раль­ные и пани­ро­ван­ные в суха­рях, а также в виде изде­лий из руб­ле­ного мяса.
    homemade raw breaded german weiner schnitzel - Правила выбора и приготовления мяса

Свинина

  1. Сви­ные туши раз­ру­ба­ются на 8 частей, кото­рые делятся на три сорта. К пер­вому сорту отно­сятся корейка, гру­динка и око­рок, ко вто­рому – перед и пашинка, к тре­тьему – осталь­ные части сви­ной туши.
    variety of raw meat pork on a rustic background - Правила выбора и приготовления мяса
  2. Сви­нину пер­вого и вто­рого сор­тов можно гото­вить любым спо­со­бом – жарить, тушить, варить; сви­нина тре­тьего сорта годна только для варки (на студни) и в руб­ле­ном виде.
    raw pork legs white background - Правила выбора и приготовления мяса
  3. Из сви­нины изго­тав­ли­вают полу­фаб­ри­каты: кот­леты и шни­цели нату­раль­ные и в суха­рях (отбив­ные), эска­лопы, шаш­лык, кот­леты рубленые.
    raw pork cutlets ground meat patty - Правила выбора и приготовления мяса

Баранина

  1. Бара­ньи туши при раз­рубке делят на 9 частей. Луч­шие из них (пер­вый сорт) – зад­няя ножка и почеч­ная часть. Ко вто­рому сорту отно­сятся лопатка, гру­динка, корейка, пашинка; к тре­тьему сорту – шейка, рулька и голяшка.
    pre cooked icelandic lamb leg meat with spices and herbs and small onions on black baking roasting dish - Правила выбора и приготовления мяса
  2. Око­рок, корейка, почеч­ная часть хороши для жаре­ния как неболь­шими (тон­кими), так и боль­шими кус­ками. Лопа­точ­ную часть и гру­динку целе­со­об­разно исполь­зо­вать для супов или при­го­тов­лять мел­кими кус­ками для рагу, плова.
    fresh raw lamb leg bone in on wooden cutting board with herbs and seasoning - Правила выбора и приготовления мяса
  3. Осталь­ные части идут только для супов или в руб­ле­ном виде. Полу­фаб­ри­каты из бара­нины гото­вятся в виде пор­ци­он­ных и мел­ких кус­ков (шаш­лык, рагу и др.).
    selective focus on prepared raw skewers shashlyq - Правила выбора и приготовления мяса

Мясные субпродукты и консервы

  1. Много пита­тель­ных и вкус­ных блюд можно при­го­то­вить из печени, почек, сердца, языка и про­чего. По пита­тель­ной цен­но­сти они не усту­пят мясу, а по содер­жа­нию вита­ми­нов неко­то­рые из них пре­вос­хо­дят мясо. Осо­бенно богата вита­ми­нами печень (вита­мины A, B1, В2 и С). Печень (говя­жья, теля­чья, сви­ная) очень хороша жаре­ная или тушё­ная, почки теля­чьи и бара­ньи – жаре­ные, а говя­жьи – при­го­тов­лен­ные в соусе, сердце – туше­ные в соусе; рубец – отвар­ной и тушё­ный; языки – отвар­ные; ножки (теля­чьи, сви­ные, бара­ньи) – отвар­ные или жаре­ные (после пред­ва­ри­тель­ного отва­ри­ва­ния); из них также при­го­тов­ляют студень.
    baked beef tongue sliced serving with horseradish sauce and meat knife on wooden cutting board over wood surface - Правила выбора и приготовления мяса
  2. Мяс­ные кон­сервы. Мяс­ные кон­сервы выра­ба­ты­вают из говя­дины, бара­нины и оле­нины, а также из мяс­ных суб­про­дук­тов. Из говя­дины выпус­кают три основ­ных вида кон­сер­вов: мясо туше­ное, мясо отвар­ное и мясо жаре­ное. Раз­ли­чие между ними заклю­ча­ется в сле­ду­ю­щем: при изго­тов­ле­нии «Мяса туше­ного» в банку закла­ды­ва­ется сырое мясо, для кон­сер­вов «Мясо отвар­ное» – мясо, сва­рен­ное до полу готов­но­сти, с добав­ле­нием бульона, и при изго­тов­ле­нии кон­сер­вов тре­тьего вида – обжа­рен­ное мясо вме­сте с соком, выде­ля­ю­щимся при обжа­ри­ва­нии. После укладки мяса в банки их гер­ме­ти­че­ски заку­по­ри­вают и сте­ри­ли­зуют, т. е. нагре­вают при высо­кой тем­пе­ра­туре (113–120°). Такая обра­ботка обес­пе­чи­вает сохран­ность кон­сер­вов в тече­ние про­дол­жи­тель­ного срока (2–3 года).
    canned meat in a tin on paper with slices of bread on black wooden table - Правила выбора и приготовления мяса
  3. Из бара­нины, сви­нины и оле­нины кон­сервы гото­вятся по типу «Мясо туше­ное». Все мяс­ные кон­сервы, за исклю­че­нием «Мясо жаре­ное», можно упо­треб­лять для при­го­тов­ле­ния как пер­вых, так и вто­рых блюд. «Мясо жаре­ное», как и кон­сервы из мяс­ных суб­про­дук­тов, целе­со­об­разно исполь­зо­вать только для вто­рых блюд. Для при­го­тов­ле­ния вто­рых блюд кон­сервы пере­кла­ды­вают в кастрюлю или на ско­во­роду, разо­гре­вают и подают с гар­ни­ром – отвар­ным кар­то­фе­лем, мака­ро­нами, кашей.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

  1. Моро­же­ное мясо сле­дует обмыть, поло­жить в кастрюлю или тазик, покрыть и оста­вить на 2–3 часа на кухне, чтобы оно посте­пенно отта­яло. Нельзя раз­мо­ра­жи­вать мясо в воде или класть его в тёп­лое место, так как от этого каче­ство мяса сильно ухуд­ша­ется. Сок, выде­лив­шийся при отта­и­ва­нии, можно исполь­зо­вать при при­го­тов­ле­нии отдель­ных мяс­ных блюд.
    meat in refrigerator freezer background closeup pork meat and chicken leg in freezing compartment frozen food - Правила выбора и приготовления мяса
  2. Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очи­щено от пле­нок и сухожилий.
  3. Наре­зан­ные для жаре­ния куски мяса (наре­зать мясо сле­дует попе­рек воло­кон) нужно слегка отбить тяп­кой или спе­ци­аль­ным дере­вян­ным молотком.
    closeup of an iron hammer and a kitchen steak spice the concept of cooking - Правила выбора и приготовления мяса

Ключевые слова: полезные советы

Категория: мясные блюда

Комментировать

*

Размер шрифта: A- 15 A+
Цвет темы:
Цвет полей:
Шрифт: A T G
Текст:
Боковая панель:
Сбросить настройки