Правила выбора и приготовления мяса

Правила выбора и приготовления мяса

(2 голоса5.0 из 5)

Ингредиенты

  • говядина,
  • свинина,
  • баранина,
  • курица,
  • индейка,
  • крольчатина

Приготовление

  1. Мясо – говядина, свинина, баранина и др. – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями (гарнирами). Мясо содержит полноценные белки, жир и экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
  2. Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г варёного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется в нём почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
    cooked pork meat on a chopping board on a table with pepper garlic onion and spices - Правила выбора и приготовления мяса
  3. При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
    front close view meat on grill fried tasty on the wooden desk with herbs - Правила выбора и приготовления мяса
  4. Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
  5. В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.
  6. Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от
    той или иной части туши.
    two pieces of fresh meat raw beef steaks and spices for cooking - Правила выбора и приготовления мяса
  7. Фасованное мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам.
    raw rib eye beef meat steak in vacuum packaging on black table top view - Правила выбора и приготовления мяса
  8. Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут.
    fresh raw minced meat beef burgers patties on white background with spices and herbs for cooking on white background top view - Правила выбора и приготовления мяса

Правила разрубки туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи.

Говядина

  1. Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части туши, а именно – филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом).
    fresh raw beef marbled steak - Правила выбора и приготовления мяса
  2. Самая лучшая часть говяжьей туши – вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.
    raw steaks fillet mignon prepared for cooking beef tenderloin black background top view space for - Правила выбора и приготовления мяса
  3. Части задней ноги – кострец и огузок – могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов.
    fresh beef boneless club raw steak - Правила выбора и приготовления мяса
  4. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко-соколок.
    raw fresh beef brisket cut meat with herbs in a wooden tray - Правила выбора и приготовления мяса
  5. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов  используется только для бульонов.
    fresh meat on a wooden surface - Правила выбора и приготовления мяса
  6. Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
    homemade raw breaded german weiner schnitzel - Правила выбора и приготовления мяса

Свинина

  1. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта. К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму – перед и пашинка, к третьему – остальные части свиной туши.
    variety of raw meat pork on a rustic background - Правила выбора и приготовления мяса
  2. Свинину первого и второго сортов можно готовить любым способом – жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.
    raw pork legs white background - Правила выбора и приготовления мяса
  3. Из свинины изготавливают полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
    raw pork cutlets ground meat patty - Правила выбора и приготовления мяса

Баранина

  1. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) – задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту – шейка, рулька и голяшка.
    pre cooked icelandic lamb leg meat with spices and herbs and small onions on black baking roasting dish - Правила выбора и приготовления мяса
  2. Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова.
    fresh raw lamb leg bone in on wooden cutting board with herbs and seasoning - Правила выбора и приготовления мяса
  3. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде. Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).
    selective focus on prepared raw skewers shashlyq - Правила выбора и приготовления мяса

Мясные субпродукты и консервы

  1. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, языка и прочего. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, В2 и С). Печень (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушёная, почки телячьи и бараньи – жареные, а говяжьи – приготовленные в соусе, сердце – тушеные в соусе; рубец – отварной и тушёный; языки – отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) – отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.
    baked beef tongue sliced serving with horseradish sauce and meat knife on wooden cutting board over wood surface - Правила выбора и приготовления мяса
  2. Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов. Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении «Мяса тушеного» в банку закладывается сырое мясо, для консервов «Мясо отварное» – мясо, сваренное до полу готовности, с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида – обжаренное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании. После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре (113–120°). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2–3 года).
    canned meat in a tin on paper with slices of bread on black wooden table - Правила выбора и приготовления мяса
  3. Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу «Мясо тушеное». Все мясные консервы, за исключением «Мясо жареное», можно употреблять для приготовления как первых, так и вторых блюд. «Мясо жареное», как и консервы из мясных субпродуктов, целесообразно использовать только для вторых блюд. Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на сковороду, разогревают и подают с гарниром – отварным картофелем, макаронами, кашей.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

  1. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2–3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
    meat in refrigerator freezer background closeup pork meat and chicken leg in freezing compartment frozen food - Правила выбора и приготовления мяса
  2. Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий.
  3. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.
    closeup of an iron hammer and a kitchen steak spice the concept of cooking - Правила выбора и приготовления мяса

Ключевые слова: полезные советы

Категория: мясные блюда

Комментировать

*

Размер шрифта: A- 15 A+
Тёмная тема:
Цвета
Цвет фона:
Цвет текста:
Цвет ссылок:
Цвет акцентов
Цвет полей
Фон подложек
Заголовки:
Текст:
Выравнивание:
Боковая панель:
Сбросить настройки