Желток куриного яйца

Природная эмульсия, состоящая из водорастворимых белков альбумина и виттелина (около 15%), яичного масла (около 22%), лицитина (воскообразного вещества, эмульгатора – около 10%) и воды – около 50%. Основное связующее красок яичной темперы при добавлении слабых органических кислот (хлебного кваса, молодого вина, пива с водой).