Съедобные грибы
Безопасны для употребления в пищу и не содержат ядовитых веществ. По питательности и вкусовым качествам съедобные грибы условно делят на четыре категории:
- Первая — белые грибы, рыжик, груздь настоящий.
- Вторая — подосиновики и подберёзовики, дубовики, маслята, шампиньоны, польский гриб.
- Третья — моховики, лисички, осенние опята, сыроежки, млечники и некоторые другие.
- Четвёртая — остальные, не очень вкусные, но вполне съедобные грибы.
Условно-съедобные грибы
Их можно употреблять в пищу только после тщательной термической обработки. В сыром виде такие грибы могут быть опасны. Для каждого вида есть определённые рекомендации по обработке и приготовлению. К условно-съедобным грибам относятся сморчки; грузди, свинушки, рядовки, горькушки, валуи, чернушки, волнушки.
Несъедобные грибы
Они не употребляются в пищу из-за неприятного вкуса или запаха, которые не исчезают даже при кулинарной обработке, или из-за неподходящей для употребления консистенции. Многие несъедобные грибы становятся съедобными после соответствующей обработки и используются в пищу жареными или солёными, а также в виде приправ. К этой категории относятся желчный гриб (ложный белый, горчак) или перечный гриб из-за горького или жгучего вкуса; дождевики веселка и собачий гриб из-за отталкивающего запаха во взрослом состоянии.
Ядовитые грибы
Эта категория содержат ядовитые вещества — токсины. По характеру отравления ядовитые грибы делят на три группы:
- вызывающие пищевые отравления;
- вызывающие нарушение деятельности нервной системы (галлюциногенные);
- смертельно ядовитые.
К ядовитым грибам относятся, например, бледная поганка — содержит высокотоксичные вещества, которые не разрушаются при кипячении, заморозке или сушке; строчок обыкновенный — в сыром виде смертельно ядовит, содержит токсичное вещество гиромитрин.
Микроскопические грибы
В пищевой промышленности находят применение различные микроскопические грибы.
- Дрожжевые культуры имеют важное значение для приготовления алкоголя и различных спиртных напитков: вина, водки, пива, кумыса, кефира, а также в хлебопечении.
- Плесневые культуры с давних пор применяются для изготовления сыров (рокфор, камамбер), а также некоторых вин (херес).
Ввиду того, что в грибах велико содержание хитина, их питательная ценность невелика и они трудно усваиваются организмом. Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, могут быть сушёные, солёные, маринованные грибы, а также грибы в виде порошков.
Ключевые слова: справочник кулинара
Комментировать