Будущий святитель родился в Константинополе. Он горячо любил эту древнюю столицу и превозносил её как средоточие мирового Православия даже в эти последние годы умалившейся Восточной Римской империи.

Он принял монашество с именем Симеон и проходил иноческую жизнь в малой келии, возможно, в монастыре святых Каллиста и Игнатия Ксанфопулов, к которым он был очень близок. Симеон был твёрдым сторонником паламитского богословия, исихастом, ревностным последователем монашеских идеалов, зилотом Православия. Впоследствии он был рукоположен во иеромонаха и, по предположению историков, возможно, бывал при патриаршем дворе.

В конце 1416 или начале 1417 года Симеон был рукоположен во архиепископа Солунского. Новое служение оказалось тяжким бременем и здоровье владыки сильно пошатнулось. Как он сам передаёт, он спасся и восстановил здоровье благодаря заступничеству великомученика Димитрия Солунского, покровителя кафедрального города.

Святитель Симеон служил архиепископом Солунским в течение последних тринадцати лет существования города под державой Византийских царей, почти до самого взятия турками в 1430 году. В течение почти всего его архипастырства, Салоники были под угрозой немедленного турецкого захвата или полного венецианского диктата. Многие жители хотели сдать город чтобы избежать участи завоёванных, или же сполна ввериться венецианцам-католикам. Бескомпромиссная верность святителя как своему императору так и Святому Православию стяжали ему немало врагов, но он сумел удержать город в верности этим идеалам до своей кончины в сентябре 1429 года. Уже через шесть месяцев после этого оставшаяся без своего стойкого предстоятеля Солунь пала и митрополичий собор был превращён в мечеть.

Тропарь святителю Симеону Солунскому, глас 1-й.

Пастырь Фессалонитский в Дусе явился еси / и вещатель Божественных таинств благодати /, мудростию и светом добродетелей просиявый / священноначальниче Симеоне. / Сего ради яко Божественного тайноводителя почитаем тя, вопиюще: / слава прославльшему тя Христу, / слава венчавшему тя, // слава подающему тобою нам благодать и милость.

Кондак святителю Симеону Солунскому, глас 4-й.

Тайнописатель изрядный Церкви / в Дусе Святе явился еси, / всеблаженне отче Симеоне, / ибо таинств благодать сокровенную // явил еси словом твоим.