Ингредиенты
- ершей 6–8 шт.,
- 300 г судака,
- 300 г солёной рыбы,
- 1–2 луковицы,
- 300 г белых кореньев,
- 5–10 солёных огурцов,
- букет зелени,
- укропа,
- 1/2 стакана муки,
- 1 ложку масла,
- огуречный рассол.
Приготовление
- Для рассольника берется свежая и солёная рыба. Рыбы должно быть 1,5 кг. Из свежей преимущественно судаки, ерши.
- Из солёной осетрина, белуга. Солёная рыба варится отдельно, и отвар ее выбрасывается.
- Если перед отпуском окажется в супе мало остроты, то прибавить отдельно вскипяченного огуречного рассола, но никогда уксуса.
- Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожи солёных огурцов, букета зелени, из кожи, костей и головы очищенной рыбы с прибавлением по вкусу огуречного рассола и соли. Процедить через сито.
- В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филе нарезанной на порции рыбы. Когда сварятся, вытащить дуршлаговой ложкой.
- В то же время поджарить муку с маслом, развести 2 стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном.
- Перед отпуском положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, ломтиками нарезанные солёные огурцы, сваренные филе нарезанной рыбы, куски отдельно сваренной солёной рыбы, все это довести до кипения, перелить в суповую миску на мелко изрубленный укроп.
- Этот рассольник можно разнообразить следующим образом. Вместо муки положить 1/4 стакана отдельно сваренной перловой крупы. Положить в суп раковые шейки. Положить в суп пюре из помидоров.
Ключевые слова: постный стол, супы
Категория: блюда из рыбы
Комментировать