Транс-жиры и пальмовое масло

Жиры наряду с белками и углеводами составляют незаменимую часть нашего питания. Но, оказывается, не все жиры одинаково полезны, а бывают и те, которые могут вызвать серьезные заболевания. В этой статье уделено внимание опасным транс-жирам. Но сначала давайте разберемся, какие именно жиры нужны для питания человеческого организма и где их искать.

Жиры: твердые и жидкие — в чем разница?

Оказывается, что с химической точки зрения, состав у них одинаковый, но строение молекул разное. Это подобно приготовлению пирога. Состав у пирога и у ингредиентов, из которых он приготовлен, одинаковый, но внешний вид и вкус готового десерта будет отличаться от исходного молока, яиц и масла.

Жир или масло представляет собой смесь жирных кислот. Для поддержания жизнедеятельности организма рекомендуется съедать в день определенную норму жиров- 1г жира на 1 кг массы тела.

Если в составе жира преобладает концентрация насыщенных кислот, то жир по агрегатному состоянию твердый. Если ненасыщенные кислотные остатки — жир жидкий. Таким образом, если перед вами масло, которое остается жидким даже в холодильнике, можете не сомневаться, что в нем наивысшая концентрация ненасыщенных жирных кислот.

Насыщенные жиры

Насыщенные жиры и называются так, потому что по структурному строению их углеродная цепь полностью «насыщена» атомами водорода. Они не вступают в реакцию с другими химическими соединениями, медленнее покидают кровоток, снижают чувствительность к холестерину. В связи с этим, очевиден и риск отложения холестерина в стенках сосудов. Однако, насыщенные жиры имеют свои плюсы.
Роль насыщенных жирных кислот в организме
• участвуют в синтезе гормонов и построении клеточных мембран
• являются источником энергии для организма
• способствуют усвоению витаминов и микроэлементов
• благотворно влияют на репродуктивную систему

Поэтому отказаться от потребления насыщенных жиров полностью нельзя. Существует норма потребления насыщенных жиров — 15-20 граммов в сутки.
Кроме того, рекомендуется употреблять в пищу легкодоступные продукты с насыщенными жирами:
• молоко
• сыр
• яйца
• горький шоколад

Продукты, не рекомендуемые к употреблению, содержащие насыщенные жиры:
• маргарин
• сливочное масло
• пальмовое и кокосовое масло
• фастфуд
• кондитерские изделия
• шоколад

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жирные кислоты – это жирные кислоты, структурная цепь которых, говоря простым языком, не насыщена или не полностью насыщена атомами водорода.

Основное их преимущество по сравнению с насыщенными это то, что они состоят из больших молекул, которые не объединяются между собой, а, значит, не образуют соединений в крови. Это приводит к их беспрепятственному прохождению через кровоток.

Ненасыщенные жиры выполняют роль врача для сердечно-сосудистой системы.

Роль ненасыщенных жирных кислот в организме

• снижают уровень холестерина в крови
• снижают вязкость крови, в следствии чего снижается артериальное давление, уменьшается риск образования тромбов, инсультов и инфарктов, очищают и возвращают эластичность сосуда
• уменьшают риск сердечных заболеваний
• ускоряют метаболизм — способствуют потере лишнего веса
• улучшают функцию мозга
• усиливают продукцию гормонов

Многолетние исследования показывают, что северные, а также живущие в прибрежных районах народы, рацион которых состоит из рыбы и морепродуктов, практически не болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Организм человека самостоятельно не вырабатывает ненасыщенные жиры, поэтому их необходимо получать из пищи.

Продукты, рекомендуемые к употреблению в качестве источников ненасыщенных жирных кислот

• растительные масла (кунжутное, подсолнечное, горчичное, оливковое, кукурузное, виноградной косточки и абрикосовой, масло проростков пшеницы, льняное)
• рыба (лосось, скумбрия, сайра, карп)
• морепродукты и рыбий жир
• семена (лен, кунжут, подсолнечника, грецкие орехи, миндаль, арахис, орехи, миндаль, кешью
• пророщенная пшеница и фасоль маш
• тёмно-зелёные листовые овощи ( салат лолло россо, кресс-салат, руккола)
• авокадо

Ненасыщенные жирные кислоты чрезвычайно подвержены окислению. Особенно быстро окисление происходит при нагревании и взаимодействии с кислородом воздуха, в результате чего образуются опасные для здоровья человека свободные радикалы.

Пальмовое масло — полутвердый жир

Пальмовое масло с химической точки зрения является смесью эфиров глицерина и жирных кислот. Получают его из плодов масличной пальмы, растущей в жарких странах. Пальмовое масло мы часто видим на упаковке в составе печенья, чипсов, шоколаде, мороженом и считаем, что раз продукт природного происхождения, то является безопасным. Но это далеко не так.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление пальмового масла для снижения риска заболеваний сердца. Проведенные дальнейшие исследования показали, люди, употребляющие в пищу продукты, в составе которых есть пальмовое, обладают повышенным содержанием вредного холестерина — ЛПНП холестерина. Виной всему является, во-первых, агрегатное состояние пальмового масла и его состав, а также неправильная переработка его в процессе приготовления продуктов в промышленных масштабах.

Вернемся к составу пальмового масла. Оно содержит в себе 50% ненасыщенных жирных кислот, и 50 % насыщенных. Таким образом, изначально, оно полутвердое, а это значит, что его на 50% можно употреблять.
Но так уж получилось, что производителям удобнее работать с твердым жиром, или доводить его до твердого состояния. Так внешний вид продукта становиться более привлекательным и срок годности его продлевается.

Представьте только, что вы заходите в магазин, а там лежит растекшееся пирожное или сливочное масло! Навряд ли вы его купили бы.
В промышленности придумали способ, превращающий жидкое масло в твердое — этот способ называется гидрогенизация. Так производители «доделывают» и пальмовое масло до твердого состояния.

Самый простейший и дешевый продукт гидрогенизированного жира – это маргарин. Уж о его вреде написано множество статей и книг.
Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры.
Сам по себе процесс гидрогенизации жиров представляет собой сложный химический процесс, в результате которого жиры переходят из ненасыщенных в насыщенные, а значит при этом теряют все свои полезные свойства и приобретают новые, которые хранят в себе опасность для организма.

Получается, что до потребителя пальмовое масло доходит уже в гидрогенизированном виде, то есть в нем содержатся насыщенные жирные кислоты. При этом оно теряет все свои полезные свойства.

Здесь стоит упомянуть еще об одном эффекте реакции гидрогенизации. Производители процесс гидрогенизации никогда не ведут до конца. Поэтому часть ненасыщенных жиров не успевает перейти в насыщенные жиры и приобретает новую конфигурацию — так называемую, «транс — конфигурацию», которая термодинамический более выгодна чем «цис».

С точки зрения производителей, например, чем больше «транс-изомеров» или по-другому транс-жиров содержит продукт, тем выше его температура плавления, а это значит, что он будет хорошо хранить форму.

Как транс-жиры влияют на здоровье?

Принимая «транс-конфигурацию» молекула имеет не изогнутую, а прямую форму. Такая конфигурация считается неправильной, так как организм человека просто не способен ее воспринимать на клеточном уровне. А ведь жирные кислоты являются строительным материалом нашего организма, и, по сути, употребляя транс-жиры, мы как бы осознанно вносим дефекты в структуру клетки и всего организма.
Это естественно приводит к нарушению обмена между клетками и, как следствие, к развитию многих патологий.
Употребление транс-жиров и насыщенных жиров, например как пальмовое масло, повышает риск развития атеросклероза и других заболеваний сосудов и сердца — а это, по данным Всемирной организации здравоохранения, самые частые причины смертности на планете. (Food and Chemical Toxicology, V. 78, 2015, Pages 170).
Исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения считают, что употребление в пищу транс-жиров приводит к 72,000 из 228,000 сердечных приступов в год, в том числе примерно 50 000 со смертельным исходом.

Кроме того, поскольку транс-жиры приводят к нарушениям обменных процессов в тканях, то возможно развитие хронических воспалительных процессов и ожирения. Есть даже такое понятие – воспаленный жир. В последние 20 лет стало известно, что жировая ткань человека способна воспаляться – образуются, так называемые, панникулиты. Связано это с изменениями соединительнотканных перегородок, непосредственно между участками подкожной жировой клетчатки под действием воспалительного процесса. Употребление транс-жиров напрямую ведет к распространению таких опасных процессов.
Есть некоторые сведения о развитие раковых опухолей под действием транс-жиров ( Am. J. Epidemiol 167 (11)).

Из истории…

Стоит отметить, что транс-жиры человечество употребляет в пищу достаточно давно. В 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн запатентовал технологию гидрогенизации жиров. А с 1911 в Германии уже можно было купить первый маргарин «Crisco». В первую очередь, покупателя привлекала низкая стоимость продукта. О безопасности его использования никто и не задумывался. Но в последние двадцать лет появились исследования, показывающие, насколько опасными могут быть транс-жиры и насыщенные жиры для нашего организма.
Одним из таких опасных транс-жиров является пальмовое масло, которое добавляют практически во все кондитерские изделия, включая торты и пирожные.

Особый вред транс-жиры представляют для детей. Существует официальный доклад Института современного развития, прочитанный в 2010 году академиками РАН и ведущими кардиологами России. В этом докладе ученые подчеркнули, что употребление транс-жиров влияет на развитие ребенка. По данным исследований у 90% детей в возрасте от 5 до 14 лет выявлены жировые пятна в аортах. Однако в детские молочные смеси многие производители так и добавляют пальмовое масло.

Как в мире борются с опасными транс-жирами?

Недавно ученые сравнили содержание транс-жиров в продуктах, при приготовлении которых обычно используют маргарины и пальмовое масло из 25 стран. Оказалось, что Дания стоит на последнем месте.
В 2004 году Дания стала первой страной, запретившей использование частично гидрогенизированных масел и искусственных транс-жиров из рациона. Закон, регламентирующий это, гласит, что содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте.
В США с 2006 года вышел закон, согласно которому на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится.
Согласно исследованию, опубликованному в 2013 году в Бюллетене ВОЗ, политика, проводимая в Бразилии, Канаде, Дании, Нидерландах, Республике Корея и США) в течение последних двух десятилетий, позволила добиться успеха в устранении транс-жиров из продуктов питания.
К 2018 году в США планируют полностью устранить транс-жиры из продуктов.
Учитывая это, а также то, что в России содержание транс-жиров в продуктах никак не регламентируется законом, а производители не указывают его на упаковке, вполне вероятно, что невостребованные на американском рынке транс-жиры хлынут в нашу страну.

Поэтому, будьте бдительны! Уменьшить потребление транс-жиров можно и нужно. Прежде всего, читайте состав покупаемых продуктов. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло — продукт содержит транс-жиры.

Продукты, которые содержат опасные транс-жиры

• маргарин
• сливки
• сливочное масло
• майонез и соусы на основе него
• любой фаст-фуд
• рыбные палочки или котлеты в панировке
• чипсы
• попкорн
• пирожные с глазурью
• шоколадные конфеты
• торты с взбитыми растительными сливкам
• пряники
• печенье
• мороженое
• изделия из слоеного теста
• продукты быстрого приготовления (кубики, лапша)

Как уже было написано выше, отечественные производители и некоторые зарубежные не указывают содержание транс-жиров на упаковке. Сейчас, зайдя в любой магазин или сеть фастфуда, самостоятельно отличить наличие вредных транс-жиров в продуктах практически невозможно.
Однако, существуют компоненты, в названиях которых зашифровано, что они содержат транс-жиры.

Названия транс-жиров на упаковке

• маргарин (margarine)
• кондитерский жир (сonfectionery fat)
• заменитель масла какао (cocoa butter substitute)
• растительный жир и растительное масло (vegetable oil, vegetable fat);
• гидрогенизированное масло (hydrogenated oil)
• заменитель молочного жира (milk fat substitute)
• порошковый гидрогенизированный жир (powdered hydrogenated fat)
• «молочный, творожный или сырный продукт с растительными жирами»

Имеются ли альтернативы транс-жирам, которые можно употреблять в пищу?

Практически невозможно устранить все транс-жиры из покупаемых продуктов. Но существует норма их потребления по данным ВОЗ — менее 1% от дневной нормы потребления жиров или около 2 граммов.
Кроме того, многие опасные транс-жиры можно заменить. Например, для приготовления пищи использовать не маргарин и сливочное маcло, а оливковое.
Чтобы избежать соблазна использования майонеза — используйте нежирную сметану, оливковое масло и винный уксус, лимонный сок. Если вы не можете отказать себе в употреблении майонеза — используйте майонез, сделанный в домашних условиях.
В качестве легких закусок, заменяющих чипсы, можно приготовить вкусную альтернативу — лаваш или питу, в которую завернуты овощи, сыр и нежирную курицу.
Стоит помнить, что отказаться от жиров на 100 % нельзя, так как они участвуют в построении клеток. И только сбалансированный рацион позволяет сохранить или улучшить состояние своего здоровья.

***

В заключение несколько советов при выборе масла.

При выборе масла стоить помнить следующее:

• всегда проверяйте срок годности масла (6 месяцев со дня отжима)
• срок хранения масла без консервантов 4 месяца. Более длительное время масло хранится только при добавлении искусственных антиокислителей
• в открытом виде срок годности для рафинированного масла составляет 4 месяца, для нерафинированного – 2 месяца.
• убедитесь, что масло находится в темной таре (если в прозрачной пластиковой, то перелейте в стеклянную темную)
• чем меньше по объему покупаемая бутылка, тем лучше
• всех быстрее окисляется льняное масло
• если над поверхностью растительного масла при нагревании появляется дымок, значит в нем началось образование вредных и опасных для организма человека токсичных соединений. Поэтому растительное масло нельзя нагревать выше 160 — 170⁰С.
• соль в растительном масле не растворяется, поэтому сначала салат солят и ждут, пока овощи дадут сок, и только потом заправляют маслом.

Автор: Екатерина Соловьева