Пеклеванный хлеб — это ржаной хлеб из очень мелкой и просеянной муки.
Ингредиенты
Рецептура
- мука ржаная сеяная 63%-ного выхода — 100 кг,
- дрожжи — 0,03 кг,
- соль — 1,5 кг,
- мука картофельная — 0,2 кг,
- вода (по влагоёмкости) — 62-65 л
Опара
- мука ржаная сеяная — 35 кг,
- закваска с кислотностью около 6 H° — 12 кг,
- вода (80% от общего количества) — 48 л,
- дрожжи — 0,03 кг,
Тесто
- мука — 65 кг,
- вода — 17 л,
- соль — 1,5 кг.
Приготовление
- Тесто приготовляется опарным способом.
- Для начала работы необходимо вывести по указанной рецептуре пеклеванную закваску, но без добавления соли, а опару поставить на обычной ржаной закваске с кислотностью 9-9,5 H°. В дальнейшей работе закваску выводить не нужно, так как её заменяет тесто.
- Для формового хлеба тесто приготовляется более мягкое. Разделка теста и выпечка такие же, как и для ржаного хлеба.
- Качество хлеба значительно улучшается, если его приготовление производить на закваске и с тмином.
- На заварку берётся муки 12%, солода 3%, тмина 0,03% от общего количества муки на выпечку. Кипятка берётся 36 л. Заварка приготовляется так же, как и для заварного ржаного хлеба.
- Опара ставится на заварке. Муки в опаре около 50%, воды около 75-80% (считая муку и воду в заварке).
- Вес одного хлеба должен быть для формового не более 1,5 кг, для подового не более 1 кг и 2 кг. Форма подового хлеба круглая, верхняя корка гладкая, глянцовитая. Размеры хлеба: формового 1,5 кг — 270*150 мм, подового 1,5 кг — 200*200 мм, 2 кг — 260*260 мм.
- Выход готовых изделий: формовой — 142-143 кг, подовой — 136-140 кг.
Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб
Категория: мучные блюда
Комментировать