Ингредиенты
- мука ржаная обойная — 100 кг,
- дрожжи (в закваске) — 0,03 кг,
- соль — 1,5 кг,
- масло растительное (для смазки форм) — 0,15 кг,
- вода (по влагоёмкости) — около 70 л
Приготовление
- Ржаной кислый хлеб приготовляется на закваске, опарным или безопарным способом. Дрожжи, указанные в рецептуре, идут на освежение закваски.
- По способу выпечки хлеб может быть формовым или подовым.
- Во втором случае тесто делается более крепкой консистенции. Вес формового хлеба должен быть не более 2,5 кг, а подового — не более 3 кг.
Приготовление ржаного кислого хлеба опарным способом
- Вначале ставится опара. Для этого смешивают в деже 35-40 кг муки, 70 л воды, 25-30 кг закваски. Начальная температура смеси должна составлять 29-30°С. Продолжительность брожения опары — около 4 часов. Конечная кислотность теста — 8,5° H.
- В готовую опару добавляют оставшуюся муку (60-65 кг) и 1,5 кг соли. Тщательно замешивают тесто до гладкости. Продолжительность брожения теста — 1,5 часа до конечной кислотности 9° H.
Приготовление ржаного кислого теста безопарным способом
- При безопарном способе количество закваски нужно увеличить до 50-55 кг. В дежу добавляется закваска, сразу вся мука, вода и соль.
- Тесто тщательно вымешивается до гладкости. В этом случае продолжительность брожения составляет около 2 часов.
Разделка готового теста
- Формовой хлеб разделывается формовочной или делительной машиной.
- Тесту придаётся цилиндрическая форма, затем оно помещается в железные формы, смазанные растительным маслом. Поверхность теста смазывается водой.
- Подовый хлеб разделывается вручную, ему придаётся шарообразная форма, для того, чтобы на нём не образовывались трещины. Для этого тесто подкатывают и собирают края теста внутрь шара. Подкатанное тесто укладывается шлюсом вверх в специальные деревянные чашки.
- Сформованному тесту даётся полная расстойка. Затем производится выпечка.
Выпечка хлеба
- Для выпечки подового хлеба расстоявшееся тесто из чашек опрокидывают на под механической печи или на лопату для посадки в жаровую печь. При посадке в печь тесто смазывают жидкой смесью муки и воды.
- Рассадка кусков теста на поду производится на расстоянии 5-6 см друг от друга. Благодаря этому тесто равномерно обогревается со всех сторон и исключается возможность образования подрывов, притисков и трещин на поверхности хлеба.
- Температура печи для выпечки подового хлеба в момент посадки теста должна составлять 250-270°С (около 300°С). Это необходимо для образования гладкой корки и получения хлеба с хорошим внешним видом. поэтому иногда подовый хлеб выпекают с «пересадкой», то есть, сначала выпекают в одной печи с высокой температурой, а потом пересаживают в другую — с пониженной.
- Первые 10-15 минут выпечка производится при открытых душниках, а остальное время — при закрытых. Общее время выпечки — 70-72 минуты.
- Излишнее количество пара в течение первых 15 минут ухудшает внешний вид хлеба, особенно подового, корка получается с трещинами и подрывами.
- Готовый хлеб вынимают из печи и смазывают заваркой из картофельной муки для придания глянца и мягкости корки.
- Готовый подовый хлеб укладывают в стеллажи нижней коркой вниз в 1 ряд. Через 1 час, не меньше, можно уложить подовый хлеб на ребро.
- Формовой хлеб укладывается в стеллажи на нижнюю корку.
Размеры готового хлеба
- Формовой: 1,5 кг (230*130 мм); 2 кг (270*150 мм); 2,5 кг (345*155 мм).
- Подовый: 2 кг (250*250 мм ); 2,5 кг (260*260 мм ); 3 кг (280*280 мм).
- Выход готовых изделий: формового — 158-159 кг; подового — 148-150 кг.
Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб
Категория: мучные блюда
Комментировать