Ржаной кислый хлеб

Ржаной кислый хлеб

150

(2 голоса5.0 из 5)

Ингредиенты

  • мука ржаная обойная — 100 кг,
  • дрожжи (в закваске) — 0,03 кг,
  • соль — 1,5 кг,
  • масло растительное (для смазки форм) — 0,15 кг,
  • вода (по влагоёмкости) — около 70 л

Приготовление

  1. Ржаной кислый хлеб приготовляется на закваске, опарным или безопарным способом. Дрожжи, указанные в рецептуре, идут на освежение закваски.
  2. По способу выпечки хлеб может быть формовым или подовым.
  3. Во втором случае тесто делается более крепкой консистенции. Вес формового хлеба должен быть не более 2,5 кг, а подового — не более 3 кг.
    unrecognizable woman baker holds round fragrant rye bread on linen napkin demonstrates homemade freshly baked product against beige studio background rustic atmosphere rural bakery concept - Ржаной кислый хлеб

Приготовление ржаного кислого хлеба опарным способом

  1. Вначале ставится опара. Для этого смешивают в деже 35-40 кг муки, 70 л воды, 25-30 кг закваски. Начальная температура смеси должна составлять 29-30°С. Продолжительность брожения опары — около 4 часов. Конечная кислотность теста — 8,5° H.
  2. В готовую опару добавляют оставшуюся муку (60-65 кг) и 1,5 кг соли. Тщательно замешивают тесто до гладкости. Продолжительность брожения теста — 1,5 часа до конечной кислотности 9° H.
    baked buns on tray - Ржаной кислый хлеб

Приготовление ржаного кислого теста безопарным способом

  1. При безопарном способе количество закваски нужно увеличить до 50-55 кг. В дежу добавляется закваска, сразу вся мука, вода и соль.
  2. Тесто тщательно вымешивается до гладкости. В этом случае продолжительность брожения составляет около 2 часов.
    making dough for bread in a kneader in a bakery industrial mixer for kneading dough one of the stages of making bread dough - Ржаной кислый хлеб

Разделка готового теста

  1. Формовой хлеб разделывается формовочной или делительной машиной.
  2. Тесту придаётся цилиндрическая форма, затем оно помещается в железные формы, смазанные растительным маслом. Поверхность теста смазывается водой.
  3. Подовый хлеб разделывается вручную, ему придаётся шарообразная форма, для того, чтобы на нём не образовывались трещины. Для этого тесто подкатывают и собирают края теста внутрь шара. Подкатанное тесто укладывается шлюсом вверх в специальные деревянные чашки.
  4. Сформованному тесту даётся полная расстойка. Затем производится выпечка.
    young baker preparing artisan sourdough bread - Ржаной кислый хлеб

Выпечка хлеба

  1. Для выпечки подового хлеба расстоявшееся тесто из чашек опрокидывают на под механической печи или на лопату для посадки в жаровую печь. При посадке в печь тесто смазывают жидкой смесью муки и воды.
  2. Рассадка кусков теста на поду производится на расстоянии 5-6 см друг от друга. Благодаря этому тесто равномерно обогревается со всех сторон и исключается возможность образования подрывов, притисков и трещин на поверхности хлеба.
  3. Температура печи для выпечки подового хлеба в момент посадки теста должна составлять 250-270°С (около 300°С). Это необходимо для образования гладкой корки и получения хлеба с хорошим внешним видом. поэтому иногда подовый хлеб выпекают с «пересадкой», то есть, сначала выпекают в одной печи с высокой температурой, а потом пересаживают в другую — с пониженной.
  4. Первые 10-15 минут выпечка производится при открытых душниках, а остальное время — при закрытых. Общее время выпечки — 70-72 минуты.
  5. Излишнее количество пара в течение первых 15 минут ухудшает внешний вид хлеба, особенно подового, корка получается с трещинами и подрывами.
  6. Готовый хлеб вынимают из печи и смазывают заваркой из картофельной муки для придания глянца и мягкости корки.
  7. Готовый подовый хлеб укладывают в стеллажи нижней коркой вниз в 1 ряд. Через 1 час, не меньше, можно уложить подовый хлеб на ребро.
  8. Формовой хлеб укладывается в стеллажи на нижнюю корку.
    the worker of the plant for the production of bread with bread in her hands bread factory with a worker - Ржаной кислый хлеб

Размеры готового хлеба

  1. Формовой: 1,5 кг (230*130 мм); 2 кг (270*150 мм); 2,5 кг (345*155 мм).
  2. Подовый: 2 кг (250*250 мм ); 2,5 кг (260*260 мм ); 3 кг (280*280 мм).
  3. Выход готовых изделий: формового — 158-159 кг; подового — 148-150 кг.

Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб

Категория: мучные блюда

Комментировать