Array ( )
Ржаной кислый хлеб

Ржаной кислый хлеб

150

(2 голоса: 5.0 из 5)

Ингредиенты

  • мука ржаная обойная — 100 кг,
  • дрожжи (в закваске) — 0,03 кг,
  • соль — 1,5 кг,
  • масло растительное (для смазки форм) — 0,15 кг,
  • вода (по влагоёмкости) — около 70 л

Приготовление

  1. Ржаной кислый хлеб приготовляется на закваске, опарным или безопарным способом. Дрожжи, указанные в рецептуре, идут на освежение закваски.
    active rye sourdough in a glass jar for homemade bread 2 - Ржаной кислый хлеб
  2. По способу выпечки хлеб может быть формовым или подовым.
    delicious natural aesthetic baked bread - Ржаной кислый хлеб
  3. Во втором случае тесто делается более крепкой консистенции. Вес формового хлеба должен быть не более 2,5 кг, а подового — не более 3 кг.
    unrecognizable woman baker holds round fragrant rye bread on linen napkin demonstrates homemade freshly baked product against beige studio background rustic atmosphere rural bakery concept - Ржаной кислый хлеб

Приготовление ржаного кислого хлеба опарным способом

  1. Вначале ставится опара. Для этого смешивают в деже 35–40 кг муки, 70 л воды, 25–30 кг закваски. Начальная температура смеси должна составлять 29–30°С. Продолжительность брожения опары — около 4 часов. Конечная кислотность теста — 8,5° H.
    woman baker at the bread factory woman in uniform makes bread capacity for the dough - Ржаной кислый хлеб
  2. В готовую опару добавляют оставшуюся муку (60–65 кг) и 1,5 кг соли. Тщательно замешивают тесто до гладкости. Продолжительность брожения теста — 1,5 часа до конечной кислотности 9° H.
    baked buns on tray - Ржаной кислый хлеб

Приготовление ржаного кислого теста безопарным способом

  1. При безопарном способе количество закваски нужно увеличить до 50–55 кг. В дежу добавляется закваска, сразу вся мука, вода и соль.
    hand mixing flour - Ржаной кислый хлеб
  2. Тесто тщательно вымешивается до гладкости. В этом случае продолжительность брожения составляет около 2 часов.
    making dough for bread in a kneader in a bakery industrial mixer for kneading dough one of the stages of making bread dough - Ржаной кислый хлеб

Разделка готового теста

  1. Формовой хлеб разделывается формовочной или делительной машиной.
    bread moving on a conveyor belt conveyor with yeast dough bakery plant - Ржаной кислый хлеб
  2. Тесту придаётся цилиндрическая форма, затем оно помещается в железные формы, смазанные растительным маслом. Поверхность теста смазывается водой.
    young baker preparing artisan sourdough bread - Ржаной кислый хлеб
  3. Подовый хлеб разделывается вручную, ему придаётся шарообразная форма, для того, чтобы на нём не образовывались трещины. Для этого тесто подкатывают и собирают края теста внутрь шара. Подкатанное тесто укладывается шлюсом вверх в специальные деревянные чашки.
    man working in a bread factory - Ржаной кислый хлеб
  4. Сформованному тесту даётся полная расстойка. Затем производится выпечка.
    the dough for baking bread moves along the conveyor in closeup - Ржаной кислый хлеб

Выпечка хлеба

  1. Для выпечки подового хлеба расстоявшееся тесто из чашек опрокидывают на под механической печи или на лопату для посадки в жаровую печь. При посадке в печь тесто смазывают жидкой смесью муки и воды.
    man putting bread in the oven - Ржаной кислый хлеб
  2. Рассадка кусков теста на поду производится на расстоянии 5–6 см друг от друга. Благодаря этому тесто равномерно обогревается со всех сторон и исключается возможность образования подрывов, притисков и трещин на поверхности хлеба.
    bread baking in the oven - Ржаной кислый хлеб
  3. Температура печи для выпечки подового хлеба в момент посадки теста должна составлять 250–270°С (около 300°С). Это необходимо для образования гладкой корки и получения хлеба с хорошим внешним видом. поэтому иногда подовый хлеб выпекают с “пересадкой”, то есть, сначала выпекают в одной печи с высокой температурой, а потом пересаживают в другую — с пониженной.
    man baking bread - Ржаной кислый хлеб
  4. Первые 10–15 минут выпечка производится при открытых душниках, а остальное время — при закрытых. Общее время выпечки  — 70–72 минуты.
    the dough laid for the bread is suitable and ready for baking - Ржаной кислый хлеб
  5. Излишнее количество пара в течение первых 15 минут ухудшает внешний вид хлеба, особенно подового, корка получается с трещинами и подрывами.
    the oven in the bakery hot fresh bread leaves the industrial oven in a bakery automatic bread production line - Ржаной кислый хлеб
  6. Готовый хлеб вынимают из печи и смазывают заваркой из картофельной муки для придания глянца и мягкости корки.
    portrait of a baker girl on the background of shelves with fresh bread in a bakery bread production - Ржаной кислый хлеб
  7. Готовый подовый хлеб укладывают в стеллажи нижней коркой вниз в 1 ряд. Через 1 час, не меньше, можно уложить подовый хлеб на ребро.
    worker at bread factory rack with freshly baked bread - Ржаной кислый хлеб
  8. Формовой хлеб укладывается в стеллажи на нижнюю корку.
    the worker of the plant for the production of bread with bread in her hands bread factory with a worker - Ржаной кислый хлеб

Размеры готового хлеба

  1. Формовой: 1,5 кг (230*130 мм); 2 кг (270*150 мм); 2,5 кг (345*155 мм).
    active rye and wheat sourdough starter in a glass jar next to the ingredient flour and freshly baked whole grain bread laid out on the table - Ржаной кислый хлеб
  2. Подовый: 2 кг (250*250 мм ); 2,5 кг (260*260 мм ); 3 кг (280*280 мм).
    production of bread plant for the production of bread bread from the oven baking bread bread on the - Ржаной кислый хлеб
  3. Выход готовых изделий: формового — 158–159 кг; подового — 148–150 кг.
    freshly baked bread on a cart at the bakery - Ржаной кислый хлеб

Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб

Категория: мучные блюда

К оглавлению

Другие рецепты

Комментировать