Пеклеванный хлеб

30 600 10 ч. 143

В Избранное

(1 голос: 5.0 из 5)

Пеклеванный хлеб — это ржаной хлеб из очень мелкой и просеянной муки.

Ингредиенты

Рецептура

мука ржаная сеяная 63%-ного выхода — 100 кг,
дрожжи — 0,03 кг,
соль — 1,5 кг,
мука картофельная — 0,2 кг,
вода (по влагоёмкости) — 62-65 л

Опара

мука ржаная сеяная — 35 кг,
закваска с кислотностью около 6 H° — 12 кг,
вода (80% от общего количества) — 48 л,
дрожжи — 0,03 кг,

Тесто

мука — 65 кг,
вода — 17 л,
соль — 1,5 кг.

Приготовление

Тесто приготовляется опарным способом.
Для начала работы необходимо вывести по указанной рецептуре пеклеванную закваску, но без добавления соли, а опару поставить на обычной ржаной закваске с кислотностью 9-9,5 H°. В дальнейшей работе закваску выводить не нужно, так как её заменяет тесто.
Для формового хлеба тесто приготовляется более мягкое. Разделка теста и выпечка такие же, как и для ржаного хлеба.
Качество хлеба значительно улучшается, если его приготовление производить на закваске и с тмином.
На заварку берётся муки 12%, солода 3%, тмина 0,03% от общего количества муки на выпечку. Кипятка берётся 36 л. Заварка приготовляется так же, как и для заварного ржаного хлеба.
Опара ставится на заварке. Муки в опаре около 50%, воды около 75-80% (считая муку и воду в заварке).
Вес одного хлеба должен быть для формового не более 1,5 кг, для подового не более 1 кг и 2 кг. Форма подового хлеба круглая, верхняя корка гладкая, глянцовитая. Размеры хлеба: формового 1,5 кг — 270*150 мм, подового 1,5 кг — 200*200 мм, 2 кг — 260*260 мм.
Выход готовых изделий: формовой — 142-143 кг, подовой — 136-140 кг.