Опрости́ться и опросте́ть совпадают в знач. «стать более простым в образе жизни», но различаются стилистически: опрости́ться — нейтр., опросте́ть — прост. и обл. С виду Шубников очень опрости́лся. У него еще осталось кое-что от туалетов щеголя, но он носил рабочий комбинезон, сменил усы колечком на усы кисточкой (Федин). Потому так и светлы всегда те, что в жизни сердцем опросте́ли под веселою ношею труда (Есенин).
Опростить имеет знач. «сделать более простым». Самую фабулу я опрости́л до последней степени (Немирович-Данченко).
Розенталь Д. Э. Теленкова М. А. Словарь трудностей русского языка. М.: Айрис-Пресс, 2003. С. 436.