Совпадают в значении «вторичная просушка», но различаются стилистически: пересу́шивание — нейтр, пересу́шка — разг. Пересу́шивание (пересу́шка) овощей. Только пересушка употр. в знач. «состояние пересушенного». Довести до пересу́шки.
Розенталь Д. Э. Теленкова М. А. Словарь трудностей русского языка. М.: Айрис-Пресс, 2003. С. 482.