Олег Ольхов: Для разговения достаточно одного яйца, кусочка кулича и пасхи

Олег Ольхов: Для разговения достаточно одного яйца, кусочка кулича и пасхи

(3 голоса5.0 из 5)

 

 

 

После ноч­ной пас­халь­ной служ­бы почти во всех при­хо­дах Рус­ской Пра­во­слав­ной Церк­ви по тра­ди­ции сле­ду­ет празд­нич­ная тра­пе­за с оби­ли­ем ско­ром­ных блюд. А каким сто­лом наши пред­ки встре­ча­ли Свет­лое Хри­сто­во Вос­кре­се­ние? Какие блю­да обя­за­тель­но долж­ны при­сут­ство­вать на пас­халь­ной тра­пе­зе и как после дол­го­го поста пра­виль­но из него выхо­дить, не нане­ся вре­да сво­е­му здо­ро­вью? Об этом рас­ска­зы­ва­ет Олег Оль­хов, 10 лет нес­ший послу­ша­ние шеф-пова­ра Дани­ло­ва мона­сты­ря, теле­ве­ду­щий, автор книг по исто­рии рус­ской и мона­стыр­ской кухни.

— Олег, насколь­ко подроб­но сего­дня извест­но о том, како­ва была пас­халь­ная тра­пе­за у наших предков?

— Сохра­ни­лось немно­го пись­мен­ных источ­ни­ков, где об этом гово­рит­ся. Соб­ствен­но, как и о том, что гото­ви­ли рус­ские люди в тече­ние все­го года. Рус­ская кух­ня к XIX веку прак­ти­че­ски была поте­ря­на. Об этом писа­ли ино­стран­ные шеф-пова­ра, кото­рые при­ез­жа­ли рабо­тать в Рос­сию и пыта­лись воз­ро­дить ста­рин­ные рус­ские блю­да. Рецеп­ты им неот­ку­да было взять, посколь­ку они не запи­сы­ва­лись, а чаще все­го пере­да­ва­лись из уст в уста. Поэто­му сего­дня исто­рия рус­ской кух­ни — это боль­шое поле для дис­кус­сий, самые извест­ные из кото­рых — меж­ду Оль­гой и Пав­лом Сют­ки­ны­ми и Мак­си­мом Сыр­ни­ко­вым, глав­ны­ми ее иссле­до­ва­те­ля­ми, кото­рые посто­ян­но опро­вер­га­ют друг дру­га, спо­ря, что было и чего не было.
Основ­ной же исто­ри­че­ский источ­ник по рус­ской кухне и по пас­халь­ной тра­пе­зе — это «Домо­строй», где подроб­но рас­пи­са­но, что гото­вить в пери­од от Пас­хи в мясо­ед. К нему при­ла­га­ет­ся «Кни­га яств во весь год, в стол пода­ва­е­мых» с пере­чис­ле­ни­ем блюд на весь цер­ков­ный год. Но надо пони­мать, что это реги­о­наль­ная, мос­ков­ская кух­ня. Обе эти кни­ги были напи­са­ны в ХVI веке про­то­по­пом Силь­ве­стром, свя­щен­ни­ком Крем­лев­ско­го Бла­го­ве­щен­ско­го собо­ра в Москве.

^ Зайцы под запретом

— Насколь­ко мог раз­нить­ся пере­чень блюд пас­халь­но­го сто­ла в раз­ных обла­стях и регионах?

— Сей­час это труд­но себе пред­ста­вить. К при­ме­ру, в «Домо­строе» ука­за­на зай­ча­ти­на, а в каких-то обла­стях было на нее пре­ще­ние, сход­ное с вет­хо­за­вет­ным. Пото­му что зай­цев чаще все­го лови­ли сил­ка­ми, а сил­ки их уду­ша­ли. А еще апо­стол Павел писал: избе­гай­те удав­ле­ни­ны и кро­ви живот­ных. Что­бы была воз­мож­ность все-таки пой­ман­но­го зай­ца упо­тре­бить в пищу, был даже такой обы­чай: охот­ник под­хо­дил к пой­ман­но­му в сил­ки зай­цу, доби­вал его ножом, что­бы фор­маль­но пере­ве­сти его из раз­ря­да удав­лен­но­го в зако­ло­тое. И сра­зу спус­ка­ли кровь. Поми­мо зай­цев, нель­зя было упо­треб­лять в пищу теля­ти­ну, цапель. А в каких-то кня­же­ствах исто­ри­че­ски сло­жи­лось, что, наобо­рот, толь­ко боро­вую (лес­ную) дичь и мог­ли есть — тех же самых цапель и зай­цев. Табу на про­дук­ты стро­го соблю­да­лись, и за их нару­ше­ние очень жест­ко нака­зы­ва­ли, и физи­че­ски в том чис­ле. Дело мог­ло даже дой­ти до смер­то­убий­ства. И все-таки на тра­ди­ции в еде преж­де все­го вли­я­ли осо­бен­но­сти кли­ма­та и кор­мо­вой базы. Где мно­го лесов, там рас­про­стра­не­на боро­вая дичь. Ставь на нее пре­ще­ние, не ставь, но если у тебя един­ствен­ная воз­мож­ность поесть — это убить кого-то в лесу, то на это закры­ва­ли глаза.

— Пас­халь­ные кули­нар­ные тра­ди­ции отли­ча­лись еще и по сословиям?

— В первую оче­редь, мы зна­ем, как отме­ча­ли Пас­ху куп­цы, посколь­ку сын куп­ца Иван Шме­лев подроб­но об этом напи­сал в «Лете Гос­под­нем». Опи­са­но, что у них было на сто­лах. Тра­ди­ци­он­но гото­ви­лось несколь­ких видов (чем боль­ше, тем луч­ше) домаш­них кол­бас, око­ро­ков, буже­ни­ны, студ­ней. Огром­ное коли­че­ство пиро­гов. Боль­шин­ство куп­цов были ста­ро­об­ряд­ца­ми, и они тра­ди­ци­он­ную кух­ню сохра­ня­ли до самых послед­них вре­мен. Даже в 1920‑х годах. В пас­халь­ный мясо­ед отдель­но шло рыб­ное меню — сельдь на пару, щука на пару, лещ на пару, лосо­си­на суше­ная, бело­ры­би­ца суше­ная, осет­ри­на суше­ная, спин­ки стер­ля­жьи. Рыбу обя­за­тель­но ста­ви­ли на пас­халь­ный стол, пото­му что она состав­ля­ла изряд­ную часть пас­халь­ной кух­ни из-за ее оби­лия, деше­виз­ны и доступ­но­сти. Прав­да, за исклю­че­ни­ем тех реги­о­нов, где боль­ше лесов и сте­пей, чем рек. Если брать крестьян­ский стол, то он был зна­чи­тель­но скром­нее: не 40–50 блюд, как у куп­цов, а 10. Кули­чи мог­ли печь из более деше­вой муки, не из пше­нич­ной, а из греч­не­вой или овся­ной. Кре­стья­нин варил в мясо­ед бога­тые щи с раз­ным мясом. В рыб­ных обла­стях — с раз­ны­ми сор­та­ми рыб. Извест­ны щи со снет­ка­ми — это малень­кая корюш­ка, ее в огром­ных коли­че­ствах гото­ви­ли и суши­ли на зиму.

^ Баран всему голова

— А мы при­вык­ли думать, что кре­стья­нам мясо было недоступно…

— Это рас­хо­жий совет­ский сте­рео­тип. Быва­ли, конеч­но, неуро­жай­ные годы. Но неуро­жай — это в первую оче­редь отсут­ствие хле­ба. Ско­ти­ну берег­ли. Коро­ву ред­ко ели, пото­му что она дава­ла моло­ко и молоч­ные про­дук­ты, ели в основ­ном бара­ни­ну. В «Домо­строе» чаще гово­рит­ся о бара­нине и бара­ньей тре­бу­хе. Сего­дня люди при­хо­дят ко мне на пере­да­чу и удив­ля­ют­ся: отку­да, мол, в Рос­сии была бара­ни­на? А поче­му бы ей не быть? Коро­ву тяже­лее и доро­же содер­жать, чем бара­на. Сви­ней дер­жа­ли реже, в основ­ном на Юге Руси, пото­му что там оби­лие фрук­то­вых дере­вьев, а зна­чит, для сви­ньи набрать корм лег­че, чем для коро­вы или барана.

Если мы посмот­рим пас­халь­ный укра­ин­ский стол, там по боль­шей части кол­ба­са, сви­ни­на, поро­ся­та. У нас тоже поро­сят гото­ви­ли, в основ­ном на Рож­де­ство. Были мяс­ные рож­де­ствен­ские раз­ва­лы. Шме­лев опи­сы­ва­ет, как гора­ми лежа­ли замо­ро­жен­ные поро­ся­та, пред­на­зна­чен­ные для рож­де­ствен­ско­го сто­ла. На Васи­льев вечер (это на Ста­рый Новый год), на Васи­лия Кес­са­рий­ско­го, гото­ви­ли так­же поро­сен­ка, он так и назы­вал­ся — кеса­рец­кий поросенок.
Дво­рян­ский пас­халь­ный стол был более изыс­кан­ным, чем купе­че­ский. Кро­ме тра­ди­ци­он­ных блюд выстав­ля­лись евро­пей­ские дели­ка­те­сы, более доро­гие сор­та вин, конья­ки. Кре­стьяне вино не пили, пото­му что вино­град у нас не рос. Они упо­треб­ля­ли напит­ки соб­ствен­но­го изго­тов­ле­ния из ячме­ня, овса, ржи, пше­ни­цы — вод­ку, полу­гар, настой­ки. Дела­ли все­воз­мож­ные фрук­то­вые налив­ки, вари­ли свое домаш­нее пиво — оно не счи­та­лось алко­голь­ным напит­ком. Куп­цы вино уже ста­ви­ли. Было деше­вое сто­ло­вое вино и более доро­гое, выдержанное.

— Вы мно­го лет зани­ма­е­тесь воз­рож­де­ни­ем ста­рин­ной мона­стыр­ской тра­пезы. Отку­да чер­па­е­те информацию?

— Что каса­ет­ся мона­стыр­ской кух­ни, то источ­ни­ков тоже мало сохра­ни­лось. В архи­вах есть неко­то­рые тра­пез­ные кни­ги, но их не очень мно­го. В годы рево­лю­ции их про­сто уни­что­жи­ли. Совре­мен­ная мона­стыр­ская кух­ня — это то, что было частич­но вос­ста­нов­ле­но бла­го­да­ря рас­ска­зам людей. По сво­е­му 10-лет­не­му опы­ту рабо­ты в Дани­ло­вом мона­сты­ре я могу судить, что ста­рин­ные мона­стыр­ские рецеп­ты и вооб­ще рус­ская тра­ди­ци­он­ная кух­ня сего­дня слож­но при­жи­ва­ют­ся. В Дани­ло­вом цар­ству­ет совет­ско-евро­пей­ская кух­ня. Поче­му мона­хи любят блю­да совет­ской кух­ни? Пото­му что они на ней вырос­ли. Уже боль­ше 10 лет из тра­пезы в тра­пе­зу кочу­ет оли­вье с осет­ри­ной и селед­ка под шубой.
Гово­рю кела­рю Дани­ло­ва: давай­те при­го­то­вим что-то по ста­рин­но­му рецеп­ту. Нет, отве­ча­ет, нас не пой­мут, луч­ше сде­ла­ем суп-пюре из зеле­но­го горош­ка с мятой, то есть клас­си­че­ское блю­до фран­цуз­ской кух­ни. Он сам тяго­те­ет боль­ше к совет­ской кухне. Или побы­ва­ет, напри­мер, где-нибудь за гра­ни­цей и захо­чет при­го­то­вить что-нибудь из гре­че­ской или ита­льян­ской кухни.

^ На подножном корму

— Какие глав­ные отли­чи­тель­ные осо­бен­но­сти рус­ской кухни?

— Боль­шое коли­че­ство заго­то­вок без соли и саха­ра. Соль и сахар были доро­ги­ми про­дук­та­ми для боль­шин­ства насе­ле­ния, поэто­му появи­лись заго­тов­ки — ква­ше­ние и моче­ние. При моче­нии ягод они зали­ва­ют­ся чистой род­ни­ко­вой водой, в них самих содер­жит­ся бен­золь­ная кис­ло­та, кото­рая кон­сер­ви­ру­ет. В резуль­та­те полу­ча­ем моче­ную яго­ду как само­сто­я­тель­ное блю­до и воду из нее как напи­ток. При заго­тов­ке гри­бов соль тоже мало исполь­зо­ва­ли, были ква­ше­ные гри­бы, кото­рые полу­ча­лись в резуль­та­те молоч­но-кис­ло­го бро­же­ния. Не соле­ные были и мари­но­ван­ные, пото­му что уксус не исполь­зо­ва­ли. Для заквас­ки капу­сты исполь­зо­ва­ли толь­ко соль, сахар не кла­ли. Вти­ра­ешь соль в капу­сту, и из нее выде­ля­ет­ся сок.

Начи­на­ет­ся так­же про­цесс молоч­но-кис­ло­го бро­же­ния, и капу­ста при­го­тав­ли­ва­ет­ся в соб­ствен­ном соку, кото­рый бро­дит. Такую капу­сту хра­ни­ли весь год на лед­ни­ке, как и гри­бы, и огур­цы, и все дру­гие пор­тя­щи­е­ся про­дук­ты. Лед­ник пред­став­лял собой выре­зан­ный из замерз­шей реки кусок льда, застлан­ный соло­мой и убран­ный в погреб, где круг­лый год одна и та же тем­пе­ра­ту­ра — при­мер­но 8˚С. Эта глы­ба льда очень мед­лен­но тая­ла и все­гда дожи­ва­ла до сле­ду­ю­щей зимы. И когда не было соли на сто­ле, доста­ва­ли из погре­ба соле­ные гри­бы. Была даже при­сказ­ка: нет соли — гриб­ка поешь. Так­же для рус­ской кух­ни харак­тер­но боль­шое коли­че­ство гри­бов, в пищу упо­треб­ля­ют­ся более сот­ни видов. К при­ме­ру, у китай­цев, кото­рые тоже мно­го гри­бов выра­щи­ва­ют, все­го два-три вида счи­та­ют­ся съе­доб­ны­ми. У рус­ских — любовь к гри­бам, пото­му что их рас­тет мно­го, а зна­чит, это лег­ко­до­ступ­ная пища.
Вооб­ще рус­ская кух­ня вырос­ла на изоби­лии рек, на том, что дают лес и поле. Все это мак­си­маль­но шло в пищу — гри­бы, яго­ды, оре­хи. Плюс вся тра­ва, бере­зо­вый сок. В голод­ные годы — даже поч­ки дере­вьев. Боро­вая дичь, рыба.

— В какой сте­пе­ни рань­ше заду­мы­ва­лись о поль­зе того, что ели?

— Сего­дня чело­век живет в горо­де бла­го­по­луч­но, у него есть сред­ства к про­пи­та­нию. Он дума­ет: теперь я хочу питать­ся здо­ро­вой едой, буду сыро­едом или выбе­ру бел­ко­вую дие­ту. Он ест мясо и ово­щи или при­дер­жи­ва­ет­ся низ­ко­уг­ле­вод­ной или без­лак­тоз­ной дие­ты. Рань­ше зада­ча ста­ви­лась не так. Сто­я­ла зада­ча выжить, смерт­ность была зна­чи­тель­но выше, сред­няя про­дол­жи­тель­ность жиз­ни была невы­со­кой. А в голод­ные годы дохо­ди­ло до того, что люди ели кору дере­вьев. Все­воз­мож­ные при­род­ные ката­клиз­мы, вой­ны. И люди бес­по­ко­и­лись не о пра­виль­но­сти пита­ния, а о нали­чии еды как тако­вой. Если был уро­жай­ный год, они запа­са­лись, если неуро­жай­ный, то ели под­нож­ный корм. Неда­ром у нас есть такие блю­да, как тюря или бот­ви­нья, окрош­ка, когда вся пер­вая тра­ва идет в холод­ную похлеб­ку, осно­ва кото­рой — либо белый кис­лый квас, либо вода. В похлеб­ку рубит­ся то, что вырос­ло в ого­ро­де или в лесу нашли. Та же сныть, кото­рой Сера­фим Саров­ский питал­ся. Это все съе­доб­ные тра­вы, и они все использовались.

^ Разговеться без последствий для здоровья

— Совсем ско­ро мы будем празд­но­вать Пас­ху. Нас ждет радость обиль­но­го пас­халь­но­го сто­ла. Какие бы вы дали сове­ты по пра­виль­но­му выхо­ду из поста, по разговению?

— После дли­тель­но­го поста есть ско­ром­ное нуж­но очень осто­рож­но, малы­ми пор­ци­я­ми, ведь пище­ва­ри­тель­ная систе­ма за вре­мя дли­тель­но­го воз­дер­жа­ния уже успе­ла пере­стро­ить­ся с пре­иму­ще­ствен­но бел­ко­вой пищи на рас­ти­тель­ную, с боль­шим содер­жа­ни­ем клет­чат­ки. Поэто­му для раз­го­ве­ния доста­точ­но одно­го яйца, кусоч­ка кули­ча и тво­рож­ной пас­хи, бока­ла сухо­го крас­но­го вина, а еще луч­ше — ста­ка­на тра­вя­но­го чая. Не надо ста­рать­ся съесть все виды ско­ром­ных про­дук­тов, кото­рые были вам недо­ступ­ны в тече­ние 48 дней. Это может при­ве­сти к печаль­ным последствиям.
В тече­ние пер­вой после поста неде­ли нуж­но очень посте­пен­но нара­щи­вать объ­ем бел­ко­вых про­дук­тов, при этом сни­жая коли­че­ство ово­щей, но не отка­зы­ва­ясь от них, ина­че пери­сталь­ти­ка кишеч­ни­ка не будет рабо­тать долж­ным обра­зом. Чело­ве­че­ско­му орга­низ­му для нор­маль­но­го функ­ци­о­ни­ро­ва­ния посто­ян­но нуж­на клет­чат­ка. Имен­но поэто­му опыт­ные и разум­ные мона­хи про­сят на тра­пе­зу Свет­лой сед­ми­цы поста­вить на стол ква­ше­ной капу­сты, невзи­рая на ропот тех бра­тьев, кото­рые счи­та­ют при­сут­ствие на тра­пе­зе сплош­ной сед­ми­цы чисто овощ­ных блюд почти кощун­ством. Надо запом­нить: рез­кое пере­клю­че­ние с рас­ти­тель­ной пищи обрат­но на бел­ко­вую при­во­дит к рас­строй­ству желуд­ка. Не надо нае­дать­ся до отва­ла сра­зу после окон­ча­ния поста. Впро­чем, этот совет актуа­лен все­гда. Любое изли­ше­ство — вред, тогда как уме­рен­ность все­гда идет на пользу.

— Как луч­ше орга­ни­зо­вать пас­халь­ную ноч­ную тра­пе­зу на при­хо­де, что­бы было вкус­но, полез­но и недорого?

— Сра­зу ска­жу, что ночью есть нель­зя, в это вре­мя желу­док не рабо­та­ет. Пища скаплива­ется, начи­на­ет гнить. Но раз­го­ве­ние ночью ста­ло уже тра­ди­ци­ей, поэто­му чем мень­ше будет выстав­ле­но еды ночью, тем луч­ше. Но как к это­му отне­сут­ся при­хо­жане, это уже дру­гой вопрос. Не оби­дят­ся ли, если будет мало еды? Я бы поста­вил про­сто чай, морс, напит­ки, кото­рые сти­му­ли­ру­ют пище­ва­ре­ние. Это тра­вя­ные сбо­ры — аро­мат­ные и полез­ные. Поло­жил бы по одно­му яйцу на чело­ве­ка, пас­ху и кулич — и того, и дру­го­го по одно­му на шесте­рых. Если уж ста­вить вино, то бук­валь­но по бока­лу. Сели, поздра­ви­ли друг дру­га и чисто сим­во­ли­че­ски что-то съе­ли. На утрен­ней тра­пе­зе мож­но поболь­ше выста­вить — рыбу, тра­ву, гре­че­ский салат, заправ­лен­ный олив­ко­вым мас­лом, и немно­го феты, что­бы людям не каза­лось, что пост продолжается.

Немно­го сухо­го вина или рюм­ку горь­кой настой­ки, кото­рые сти­му­ли­ру­ют пище­ва­ре­ние. Надо, что­бы чело­век встал из-за сто­ла слег­ка голодным.

— Но без мяс­ных блюд слож­но пред­ста­вить себе пас­халь­ную трапезу…

— Тра­ди­ци­он­но на Пас­ху на сто­ле при­сут­ство­ва­ли либо бара­ни­на (ягне­нок), кото­рый сим­во­ли­зи­ру­ет Агн­ца Божия, либо теля­ти­на (теле­нок) — тоже сим­вол жерт­вен­но­го Тель­ца. И это мясо гораз­до полез­нее, чем сви­ни­на. Но хоро­шая бара­ни­на и теля­ти­на сто­ят дорого.
Если рас­смат­ри­вать бюд­жет­ный вари­ант, то мож­но при­го­то­вить кури­цу. На Рож­де­ство и Пас­ху ста­ви­ли запе­чен­но­го цели­ком гуся или утку, кур ели реже, пото­му что они нес­ли яйца. Посо­ве­тую запечь кури­цу цели­ком с ябло­ка­ми. Это быст­ро, недо­ро­го, вкус­но и будет кра­си­во смот­реть­ся. Если може­те по день­гам себе поз­во­лить блю­до из бара­ни­ны, то мож­но при­го­то­вить бара­ний бок с кашей. Если мне зака­зы­ва­ют стол в рус­ском сти­ле, то я обыч­но это блю­до готов­лю. Самые полез­ные каши — это греч­ка, пол­ба, пер­лов­ка, вот их надо есть на раз­го­ве­ние. Но попро­буй­те поста­вить пер­лов­ку на пас­халь­ный стол! Все, конеч­но, будут гото­вить кар­тош­ку. Луч­ше тогда не делать пюре с мас­лом и моло­ком, посколь­ку это тяже­лая пища, а запечь кар­тош­ку со сли­воч­ным зеле­ным мас­лом, с зеле­нью и чесноком.

^ Кулич — это не кекс

— Глав­ны­ми блю­да­ми на всех пас­халь­ных сто­лах неиз­мен­но оста­ют­ся кулич, пас­ха и яйца. Мож­но ли купить в мага­зине насто­ящий кулич?

— В мага­зине сего­дня насто­я­щий кулич не купить — про­да­ют­ся кек­сы. В их состав вхо­дят раз­рых­ли­те­ли, улуч­ши­те­ли, аро­ма­ти­за­то­ры, кра­си­те­ли, кон­сер­ван­ты. А это­го все­го в кули­чах быть не долж­но, так как кулич — про­дукт с опре­де­лен­ным рецеп­том. В тесто не добав­ля­ют ника­ких раз­рых­ли­те­лей, исполь­зу­ют толь­ко дрож­жи. Бро­же­ние кули­ча про­ис­хо­дит мед­лен­но, в несколь­ко эта­пов. Насто­я­щее тесто для кули­ча долж­но выста­и­вать­ся не менее 5 ч, это мини­маль­ный срок для пере­рас­пре­де­ле­ния жид­ко­сти в мас­се теста. Лег­ко­вес­ность и губ­ча­тая пори­стость — вер­ные при­зна­ки кек­са, выпе­чен­но­го по уско­рен­ной тех­но­ло­гии с добав­ле­ни­ем разрыхлителя.

Под­ме­ни­вать кули­чи кек­сом ста­ли в совет­ское вре­мя, когда все рели­ги­оз­ное было под неглас­ным запре­том. Люди, рож­ден­ные в СССР, пом­нят, как бли­же к Пасхе появ­ля­лись в про­да­же кек­сы «Весен­ний», «Апрель­ский», «Май­ский» — вкус­ная, но все же под­ме­на насто­я­ще­го кули­ча. Тогда это дик­то­ва­лось идео­ло­ги­ей, теперь — эко­но­ми­кой. Кон­сер­ван­ты поз­во­ля­ют кек­су дол­го хра­нить­ся, не плес­не­веть и оста­вать­ся мяг­ким. Кулич доро­же кек­са и мень­ше хра­нит­ся. Да и по вку­су он будет отли­чать­ся — он гру­бее, чем кекс, не такой неж­ный и пори­стый. У кек­са вку­со­вая палит­ра раз­но­об­раз­нее. Бла­го­да­ря уси­ли­те­лю вку­са тебе кажет­ся, что кекс тает во рту. С кули­чом ниче­го подоб­но­го не про­ис­хо­дит. У него сохра­нил­ся тра­ди­ци­он­ный вкус, но он вышел из вку­со­во­го трен­да. Так что, если вы хоти­те, что­бы на вашем празд­нич­ном сто­ле был насто­я­щий кулич, испе­ки­те его сами или зака­жи­те част­ным кон­ди­те­рам. Сей­час этот биз­нес актив­но развивается.

— А как вы оце­ни­те пред­ла­га­е­мую в мага­зи­нах тво­рож­ную пасху?

— К сожа­ле­нию, она не очень высо­ко­го каче­ства, посколь­ку сде­ла­на из тво­рож­ной мас­сы, кото­рая на 30 % состо­ит из рас­ти­тель­ных эмуль­ги­ро­ван­ных жиров. Поэто­му, если есть воз­мож­ность, луч­ше ее при­го­то­вить самим. Для нее пона­до­бит­ся нату­раль­ный, уме­рен­но жир­ный, не кис­лый тво­рог, хоро­ший изюм, нату­раль­ное сли­воч­ное мас­ло и хоро­ший сахар.
Что каса­ет­ся яиц, то хоте­лось бы попро­сить не обкле­и­вать яйца наклей­ка­ми в виде икон с изоб­ра­же­ни­ем Спа­си­те­ля или Бого­ро­ди­цы. Выбра­сы­вать такую скор­лу­пу в помой­ное вед­ро — кощун­ство, сжи­гать — тяже­ло, осо­бен­но если такой скор­лу­пы наби­ра­ет­ся целая короб­ка, а то и не одна. Луч­ше покрась­те яйца, как встарь, луко­вой шелу­хой. И кра­си­во, и без иску­ше­ний на праздник.

^ Cправка

Олег Оль­хов — шеф-повар, экс­перт по рус­ской, пост­ной и мона­стыр­ской кухне. Веду­щий пере­дач «Мона­стыр­ская кух­ня» и «Блю­до дня» на кана­ле «Спас» в 2016–2018 гг. Руко­во­ди­тель кули­нар­ной шко­лы «Гото­вим с Оле­гом Оль­ховым». Член Мос­ков­ской ассо­ци­а­ции кули­на­ров. Автор девя­ти кули­нар­ных книг. Руко­во­ди­тель Пра­во­слав­но­го народ­но­го дви­же­ния «Кур­ский вок­зал. Без­дом­ные, дети». За мно­го­лет­нюю помощь без­дом­ным награж­ден памят­ной меда­лью Свя­ти­те­ля Тихо­на, Пат­ри­ар­ха Мос­ков­ско­го. Повар­ской стаж 29 лет, из них 14 лет шеф-повар, 2 года — бренд-шеф.

Еле­на Алексеева

Источ­ник: e‑vestnik.ru

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Размер шрифта: A- 16 A+
Цвет темы:
Цвет полей:
Шрифт: Arial Times Georgia
Текст: По левому краю По ширине
Боковая панель: Свернуть
Сбросить настройки