Полезны ли куриные яйца?

Полезны ли куриные яйца?

(6 голосов4.3 из 5)

Яйцо, в пер­вых веках став­шее сим­во­лом жиз­ни, сего­дня вызы­ва­ет мно­го спо­ров и име­ет как сво­их поклон­ни­ков, так и зако­ре­не­лых про­тив­ни­ков. Поэто­му когда мы добав­ля­ем к раци­о­ну яйца, зада­ем­ся вопро­сом: пра­виль­но ли дела­ем. Сто­ит рас­смот­реть науч­ные факты.

Яйцо с древ­них вре­мен счи­та­лось одним из самых цен­ных про­дук­тов, удо­вле­тво­ря­ю­щих спрос на все необ­хо­ди­мые для пра­виль­но­го раз­ви­тия и функ­ци­о­ни­ро­ва­ния орга­низ­ма пита­тель­ные веще­ства. В 1970‑х годах оно было при­зна­но вред­ным, и дие­то­ло­ги того вре­ме­ни сове­то­ва­ли суще­ствен­но огра­ни­чить его в раци­оне. Что при­ве­ло к таким раз­ным отно­ше­ни­ям? В те вре­ме­на были про­ве­де­ны иссле­до­ва­ния, кото­рые пока­за­ли, что слиш­ком высо­кий уро­вень холе­сте­ри­на в нашем кро­во­то­ке уве­ли­чи­ва­ет веро­ят­ность сер­деч­но-сосу­ди­стых неду­гов. И пото­му как яйцо (а точ­нее жел­ток) обес­пе­чи­ва­ет боль­шое коли­че­ство это­го ком­по­нен­та, был сде­лан вывод, что оно вред­но и реко­мен­до­ва­лось сокра­тить его потребление.

Сего­дня мы обла­да­ем резуль­та­та­ми новых иссле­до­ва­ний, и яйцо обре­та­ет былую попу­ляр­ность. Все­мир­ная орга­ни­за­ция здра­во­охра­не­ния и ее спе­ци­а­ли­сты раз­ре­ша­ют съе­дать до 10 яиц в неде­лю (в том чис­ле яиц, исполь­зу­е­мых для про­из­вод­ства тор­тов, мака­рон­ных изде­лий и т.п.) не бес­по­ко­ясь о сво­ем здо­ро­вье. Какие же ком­по­нен­ты скры­ва­ет в себе кури­ное яйцо?

Холестерин и жиры

preview16 2 - Полезны ли куриные яйца?

Одно яйцо содер­жит око­ло 216 мг холе­сте­ри­на, то есть немно­го мень­ше, чем суточ­ная потреб­ность орга­низ­ма в этом веще­стве. И хотя он «почет­ный стро­и­тель» кле­точ­ных мем­бран и без него не мог­ла бы функ­ци­о­ни­ро­вать ни одна из кле­ток, иссле­до­ва­ния под­твер­ди­ли, что его изли­шек спо­со­бен спро­во­ци­ро­вать отло­же­ние ате­ро­скле­ро­ти­че­ских бля­шек в кро­ве­нос­ных сосу­дах, что повы­ша­ет риск забо­ле­ва­ния ате­ро­скле­ро­зом, инфарк­том или инсультом.

Одна­ко было так­же дока­за­но, что и насы­щен­ные жиры в про­дук­тах спо­соб­ству­ют уве­ли­че­нию уров­ня холе­сте­ри­на в плаз­ме кро­ви. В этом отно­ше­нии яйцо не пред­став­ля­ет опас­но­сти, так как жир, содер­жа­щий­ся в нем, содер­жит 29% жир­ных насы­щен­ных, 44% моно­не­на­сы­щен­ных и 11% поли­не­на­сы­щен­ных жир­ных кислот.

Настоль­ко полез­ный «про­филь» жира поз­во­ля­ет ниве­ли­ро­вать послед­ствия от холе­сте­ри­на, кото­рый попал в орга­низм вме­сте с яйцом.
Инте­рес­ные иссле­до­ва­ния были про­ве­де­ны в уни­вер­си­те­те Кан­за­са. Три иссле­до­ва­те­ля выяс­ни­ли, что холе­сте­рин, оби­лу­ю­щий в яйцах, не спо­соб­ству­ет раз­ви­тию ате­ро­скле­ро­за, посколь­ку он сопро­вож­да­ет­ся дру­гим соеди­не­ни­ем – фос­фа­ти­дил­хо­ли­ном. Это веще­ство сни­жа­ет абсорб­цию холе­сте­ри­на из нашей пище­ва­ри­тель­ной систе­мы. Кро­ме того, в каче­стве ком­по­нен­та мем­бран нерв­ных кле­ток име­ет боль­шое зна­че­ние для нор­маль­но­го раз­ви­тия тка­ней голов­но­го моз­га эмбриона.

Сто­ит отме­тить, что уро­вень холе­сте­ри­на в кро­ви наше­го орга­низ­ма под­ле­жит кор­рек­ти­ров­ке. Боль­шая часть это­го веще­ства, содер­жа­ще­го­ся в нашем орга­низ­ме не от еды, а от соб­ствен­но­го «про­из­вод­ства». Основ­ным «про­из­во­ди­те­лем» явля­ет­ся печень, но вно­сят вклад и дру­гие орга­ны (напри­мер, кожа или мозг).

Если наш орга­низм полу­ча­ет боль­шое коли­че­ство холе­сте­ри­на, эти орга­ны полу­ча­ют сиг­нал оста­нов­ки его син­те­за. Есте­ствен­но, что хро­ни­че­ское некон­тро­ли­ру­е­мое потреб­ле­ние про­дук­тов с боль­шим содер­жа­ни­ем это­го веще­ства может нару­шить меха­низм регу­ли­ро­ва­ния. В свя­зи с этим при­ня­то, что еда долж­на достав­лять в наш орга­низм еже­днев­но не более 300 мг холе­сте­ри­на. Это утвер­жде­ние отно­сит­ся к здо­ро­вым людям.

У людей с повы­шен­ным уров­нем «пло­хо­го» соеди­не­ния в кро­ви реко­мен­ду­ет­ся боль­шее огра­ни­че­ние его потреб­ле­ния. Это пере­во­дит­ся и на коли­че­ство съе­да­е­мых яиц. Для таких людей нор­ма состав­ля­ет 2–3 яйца в неделю.

Обсуж­дая жиро­вые суб­стан­ции яйца, нель­зя не обра­тить вни­ма­ния на очень важ­ный ком­по­нент желт­ка – леци­тин. Бла­го­да­ря сво­е­му эмуль­ги­ру­ю­ще­му эффек­ту он раз­би­ва­ет жир и холе­сте­рин на мел­кие части­цы, что предот­вра­ща­ет их «при­ли­па­ние» к стен­кам сосу­дов, тем самым сни­жая риск сер­деч­но­со­су­ди­стых забо­ле­ва­ний. Леци­тин так­же явля­ет­ся пре­кур­со­ром про­ста­глан­ди­нов — регу­ля­то­ров дав­ле­ния кро­ви, име­ю­щих про­ти­во­вос­па­ли­тель­ное и спаз­мо­ли­ти­че­ское действие.

«Положительные» красители в яйце

preview16 6 - Полезны ли куриные яйца?

Яич­ный жел­ток так­же содер­жит кра­си­те­ли ксан­то­филл и люте­ин. Пер­вый, как и леци­тин, предот­вра­ща­ет накоп­ле­ние отло­же­ний на стен­ках арте­рий. Поэто­му, при­ни­мая во вни­ма­ние всю инфор­ма­цию, нель­зя с уве­рен­но­стью ска­зать, что яйца явля­ют­ся вред­ны­ми и в свя­зи с высо­ким содер­жа­ни­ем холе­сте­ри­на, могут повы­сить уве­ли­чить веро­ят­ность забо­ле­ва­ний сер­деч­но-сосу­ди­стой системы.
Люте­ин в основ­ном накап­ли­ва­ет­ся в жел­том пятне гла­за и сет­чат­ке, защи­щая их от UVA и UVB излу­че­ний и предот­вра­щая повре­жде­ние капил­ля­ров сетчатки.

Образцовый белок

Белок, содер­жа­щий­ся в яйце, при­ня­то счи­тать образ­цом, посколь­ку он содер­жит все экзо­ген­ные ами­но­кис­ло­ты, то есть такие, какие наш орга­низм не выра­ба­ты­ва­ет сам, но дол­жен полу­чить с пищей. Клет­ки наше­го орга­низ­ма усва­и­ва­ют яич­ный белок на 94%.

Витамины и минералы

Яйцо – носи­тель цело­го пула вита­мин (за исклю­че­ни­ем вита­ми­на С) и мине­ра­лов, таких как каль­ций, фос­фор, цинк, желе­зо, калий, сера, йод и селен. Таким обра­зом, не толь­ко обес­пе­чи­ва­ет орга­низм пита­тель­ны­ми веще­ства­ми, но так­же и теми, кото­рые регу­ли­ру­ют и игра­ют важ­ную роль в ходе мно­гих про­цес­сов в организме.

При употреблении яиц обращаем внимание на:

- Аллер­гию. Яич­ный белок (вто­рое почет­ное место после коро­вье­го) явля­ет­ся наи­бо­лее рас­про­стра­нён­ной при­чи­ной аллер­гии у детей. В свя­зи с этим, детям с высо­ким фак­то­ром рис­ка не сле­ду­ет упо­треб­лять яйца в воз­расте до 12 меся­цев. Уте­ши­тель­ным явля­ет­ся тот факт, что аллер­ген­ные свой­ства сво­дят­ся к мини­му­му при вар­ке яйца вкрутую;
- Ави­дин. Этот эле­мент, содер­жа­щий­ся в бел­ке, бло­ки­ру­ет погло­ще­ние вита­ми­на Н (био­ти­на). Одна­ко тер­ми­че­ская обра­бот­ка раз­ру­ша­ет ави­дин. Даль­ней­шие иссле­до­ва­ния пока­за­ли, что кон­цен­тра­ции био­ти­на в яйце доста­точ­но, что­бы не боять­ся часто­го потреб­ле­ния яиц. Это не при­ве­дет к дефи­ци­ту био­ти­на в нашем организме;
- Саль­мо­нел­лу. Потреб­ле­ние сырых яиц может вызвать саль­мо­нел­лез — опас­ную кишеч­ную инфек­цию. Тер­ми­че­ская обра­бот­ка (вар­ка 15 минут, обжа­ри­ва­ние яич­ни­цы с двух сто­рон) уни­что­жа­ет эти бак­те­рии. Очень важ­но мыть яйца перед исполь­зо­ва­ни­ем, что­бы смыть саль­мо­нел­лы, посколь­ку они лока­ли­зо­ва­ны на скор­лу­пе. Если яйца с тре­щи­ной, то их нель­зя пус­кать на яич­ни­цу, т.к. саль­мо­нел­лы могут быть уже внут­ри яйца, а при обжар­ке яич­ни­цы про­ис­хо­дит недо­ста­точ­ная обра­бот­ка.  Есть тео­рия, по кото­рой саль­мо­нел­лы нахо­дят­ся толь­ко на белой скор­лу­пе яиц, тогда как корич­не­вая — чистая, одна­ко науч­но она не подтверждена.

Практические советы при употреблении яиц

preview16 3 - Полезны ли куриные яйца?

  • Луч­ше все­го усва­и­ва­ют­ся яйца всмят­ку (4 мину­ты). При вар­ке яиц вкру­тую мы долж­ны счи­тать­ся с суще­ствен­ны­ми убыт­ка­ми вита­ми­нов и сни­же­ни­ем пита­тель­ной цен­но­сти. Всмят­ку нуж­но исполь­зо­вать толь­ко целые яйца без повре­жде­ний (даже мел­ких), пред­ва­ри­тель­но помы­тые теп­лой водой с мылом.
  • Зеле­но­ва­тый обод вокруг желт­ка не озна­ча­ет, что яйцо ста­рое. Это сви­де­тель­ству­ет о том, что его дол­го вари­ли (боль­ше 10 минут). Тогда про­ис­хо­дит реак­ция серы с желе­зом, резуль­та­том чего и ста­ет зеле­но­ва­тый цвет.
  • Белок коа­гу­ли­ру­ет при тем­пе­ра­ту­ре 60 гра­ду­сов, что поз­во­ля­ет жарить яйца на мас­ле. Дым­ле­ние мас­ла начи­на­ет­ся при тем­пе­ра­ту­ре 207 гра­ду­сов, в это вре­мя оно начи­на­ет выде­лять ядо­ви­тый акро­ле­ин, поэто­му жарить яич­ни­цу нуж­но на неболь­шом огне.
  • Хотя сли­воч­ное мас­ло раз­ре­ше­но, для при­го­тов­ле­ния яич­ни­цы пред­по­чти­тель­но исполь­зо­вать рас­ти­тель­ные мас­ла без содер­жа­ния холе­сте­ри­на, бла­го­да­ря это­му мож­но поз­во­лить не одно, а два яйца ежедневно;
  • Яйца име­ют спо­соб­ность погло­щать посто­рон­ние запа­хи. Низ­кая тем­пе­ра­ту­ра зна­чи­тель­но замед­ля­ет этот про­цесс, но совсем его не исклю­ча­ет. Во вре­мя хра­не­ния так­же про­хо­дит ста­ре­ние яиц, что вле­чет за собой сни­же­ние их пита­тель­ной цен­но­сти. Поэто­му мак­си­маль­ный срок хра­не­ния яиц состав­ля­ет три неде­ли (есте­ствен­но, в холодильнике).

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

1 Комментарий

  • Дмит­рий, 03.05.2018

    Есть такое про­из­ве­де­ние заме­ча­тель­но­го кули­на­ра Вилья­ма Похлёб­ки­на — Что ел Ленин. Так вот, там ска­за­но, что в семье Лени­на была при­выч­ка потреб­лять мно­го яиц. Что потом ска­за­лось на здо­ро­вье Лени­на в виде атеросклероза.

    А вооб­ще всё полез­но в меру.

    Ответить »
Размер шрифта: A- 16 A+
Цвет темы:
Цвет полей:
Шрифт: Arial Times Georgia
Текст: По левому краю По ширине
Боковая панель: Свернуть
Сбросить настройки