Путеводитель по разновидностям картофеля

Путеводитель по разновидностям картофеля

(5 голосов5.0 из 5)

Кар­то­фель не про­сто попу­ля­рен, это блю­до №1 прак­ти­че­ски повсе­мест­но. О кар­то­фе­ле гово­рит­ся очень мно­го. Запе­чен­ный, тол­че­ный, жаре­ный или исполь­зу­е­мый как ингре­ди­ент в раз­ных кре­а­тив­ных рецеп­тах, кар­то­фель оста­ет­ся прак­ти­че­ски иде­аль­ной состав­ля­ю­щей любой кули­нар­ной новинки.

В мире суще­ству­ет более 4000 видов кар­то­фе­ля! Одна­ко исполь­зу­ет­ся толь­ко неболь­шая их часть. Напри­мер, в США посто­ян­но при­сут­ству­ют в оби­хо­де око­ло 100 видов кар­то­фе­ля. И все эти раз­но­вид­но­сти кар­то­фе­ля объ­еди­не­ны в 7 кате­го­рий: крас­но-корич­не­вый вид, крас­ный, белый, жел­тый, спе­ци­аль­ный вид голубой/пурпурный, про­дол­го­ва­тый в фор­ме паль­чи­ков и «мини­а­тюр­ный». Кар­то­фель выра­щи­ва­ют для двух целей: для про­да­жи и для изго­тов­ле­ния кар­то­фе­ля фри и чипсов.

Чем поле­зен картофель?

Угле­во­ды – соеди­не­ния, обес­пе­чи­ва­ю­щие чело­ве­ка и живот­ных энер­ги­ей. Все фрук­ты и ово­щи содер­жат угле­во­ды. Кар­то­фель содер­жит 20% угле­во­дов (при­мер­но 75% воды, 5% бел­ка, вита­ми­ны и мине­ра­лы). При повы­ше­нии коли­че­ства угле­во­дов содер­жа­ние воды в кар­то­фе­ле умень­ша­ет­ся, и наоборот.

Коли­че­ство крах­ма­ла в кар­то­фе­ле – при­знак, под­раз­де­ля­ю­щий кар­то­фель на раз­ные виды.

Кар­то­фель с содер­жа­ни­ем крах­ма­ла более 22% назы­ва­ет­ся «муч­ни­стый», «рас­сып­ча­тый» кар­то­фель. Эта раз­но­вид­ность под­хо­дит для блюд, где ово­щу пола­га­ет­ся быть мяг­ким, напри­мер запе­чен­ный или тол­чен­ный кар­то­фель. «Рас­сып­ча­тый» кар­то­фель явля­ет­ся иде­аль­ным ингре­ди­ен­том для ньок­ки, пюре, супов, кар­то­фель­но­го теста. Сло­вом, этот тип кар­то­фе­ля не дер­жит свою фор­му при дол­гом при­го­тов­ле­нии (напри­мер, туше­ние на мед­лен­ном огне).

Кар­то­фель с низ­ким содер­жа­ни­ем крах­ма­ла (менее 13%) назы­ва­ет­ся «вос­ко­вид­ным». Во вре­мя при­го­тов­ле­ния такой кар­то­фель ста­но­вит­ся полу­про­зрач­ным и при­об­ре­та­ет неж­ную тек­сту­ру. Этот вид боль­ше все­го под­хо­дит, когда блю­до тре­бу­ет кре­мо­об­раз­ной и мяг­кой кон­си­стен­ции кар­то­фе­ля, или когда нуж­но, что­бы кар­то­фель сохра­нил фор­му, напри­мер, в кар­то­фель­ных сала­тах, неко­то­рых супах, в жарен­ных или туше­ных блюдах.3

Сахар – еще один изме­ня­ю­щий­ся пока­за­тель в харак­те­ри­сти­ке кар­то­фе­ля. В кар­то­фе­ле обыч­но мало саха­ра, у него ско­рее «зем­ля­ной» вкус, но коли­че­ство слад­ко­го ком­по­нен­та раз­нит­ся в зави­си­мо­сти от вида ово­ща. В неко­то­рых блю­дах сла­бый слад­ко­ва­тый вкус даже при­вет­ству­ет­ся! При жар­ке кар­то­фе­ля избы­ток в нем саха­ра может стать при­чи­ной почер­не­ния или потем­не­ния ово­ща. Помни­те: когда кар­то­фель хра­нит­ся при тем­пе­ра­ту­ре менее чем 450F (1 °C = 33.8 °F), крах­мал в нем пре­вра­ща­ет­ся в сахар.

В нашем ори­ен­ти­ро­ван­ном на здо­ро­вое пита­ние мире кар­то­фель явля­ет­ся источ­ни­ком цен­ных пита­тель­ных веществ. Одна сред­не­го раз­ме­ра неочи­щен­ная кар­то­фе­ли­на обес­пе­чи­ва­ет 45% суточ­ной нор­мы вита­ми­на С, содер­жит боль­ше калия, чем один банан, 10% суточ­ной нор­мы вита­ми­на В6 и неко­то­рые дру­гие необ­хо­ди­мые для орга­низ­ма мине­ра­лы. И к тому же в одной такой кар­то­фе­лине все­го 110 кало­рий! Более того, в кар­то­фе­ле нет жира, натрия, холе­сте­ри­на и глютена.

Крас­но-корич­не­вый кар­то­фель (Russets)

russetsСуще­ству­ют 5 под­ви­дов это­го вида кар­то­фе­ля, кото­рые содер­жат мало саха­ра и под­хо­дят как для про­да­жи, так и для при­го­тов­ле­ния чип­сов. Толь­ко на про­да­жу идут 4 вида.

Опи­са­ние крас­но-корич­не­во­го картофеля.

Внеш­ний вид: сред­не­го или боль­шо­го раз­ме­ра, по фор­ме напо­ми­на­ет про­дол­го­ва­тый или слег­ка при­плюс­ну­тый овал, цвет кожур­ки крас­но-корич­не­вый, срез бледно-желтый.

Вкус: мяг­кий, зем­ля­ни­стый, уме­рен­но сладкий.

Тек­сту­ра: «рас­сып­ча­тая», сухая; плот­ная кожи­ца, кото­рая после при­го­тов­ле­ния с тру­дом режет­ся ножом и тре­бу­ет дли­тель­но­го пережевывания.

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: запе­ка­ние, жар­ка на мед­лен­ном огне, тол­че­ние, жарение.

Крас­ный кар­то­фель (Reds)Red potato

Наи­бо­лее часто исполь­зу­ют­ся толь­ко 6 подвидов.

Опи­са­ние крас­но­го картофеля.

Внеш­ний вид: раз­мер от малень­ко­го до сред­не­го, круг­лой или слег­ка про­дол­го­ва­той фор­мы, неж­ная тон­кая крас­ная кожу­ра (оста­ет­ся крас­ной даже после при­го­тов­ле­ния), срез белый.

Тек­сту­ра: вос­ко­вид­ная, мяг­кая, сочная.

Вкус: слег­ка слад­ко­ва­тый, мягкий.

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: жаре­ние, тол­че­ние, в сала­ты, супы, тушение.

Белый кар­то­фель (Whites)

white potatoНаи­бо­лее часто в кули­на­рии встре­ча­ют­ся 8 под­ви­дов бело­го картофеля.

Опи­са­ние бело­го картофеля.

Внеш­ний вид: раз­ме­ры от малень­ко­го до сред­не­го, круг­лой или оваль­ной фор­мы, кожи­ца бело­го или жел­то-корич­не­во­го цве­та, срез белый.

Тек­сту­ра:  уме­рен­но соч­ная, уме­рен­но плот­ная, тон­кая, неж­ная кожи­ца, сред­нее содер­жа­ние крахмала.

Вкус: слег­ка слад­ко­ва­тый, мяг­кий, низ­кое содер­жа­ние сахара.

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: жар­ка на мед­лен­ном огне, тол­че­ние, в сала­ты, варка.

Жел­тый кар­то­фель (Yellows)yellow potat

Часто исполь­зу­ют­ся в кули­на­рии толь­ко 5 разновидностей.

Опи­са­ние жел­то­го картофеля.

Внеш­ний вид: боль­шой раз­мер, фор­ма круг­лая или про­дол­го­ва­тая, кожи­ца от жел­то-корич­не­во­го цве­та до золо­то­го, срез жел­тый или золотистый.

Тек­сту­ра: слег­ка вос­ко­об­раз­ная, сочная.

Вкус: слег­ка слад­ко­ва­тый, насы­щен­ный, маслянистый.

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: гриль, жаре­ние, тол­че­ние, в салаты.

Спе­ци­аль­ные виды картофеля.

Эти виды мень­ше обыч­ных по раз­ме­ру и име­ют очень тон­кую кожи­цу, кото­рую обыч­но не сни­ма­ют. Кар­то­фель это­го вида быст­рее гото­вит­ся. Яркие цве­та и необыч­ные фор­мы кар­то­фе­ля дела­ют блю­да ори­ги­наль­ны­ми и интересными.

Голубой/пурпурный кар­то­фель (Blue/Purple)

blue potatoЧаще исполь­зу­ют­ся все­го лишь 5 подвидов.

Опи­са­ние голубого/пурпурного картофеля.

Внеш­ний вид: малень­кий или сред­ний раз­мер, про­дол­го­ва­той фор­мы, кожи­ца голу­бо­го, слег­ка крас­но­го или тем­но-пур­пур­но­го цве­та, срез может быть голу­бым, пур­пур­ным, блед­но-лило­вым, розо­вым или белым.

Тек­сту­ра: соч­ная, плот­ная, хотя есть виды с рых­лой тек­сту­рой и с высо­ким содер­жа­ни­ем крахмала.

Вкус: зем­ли­стый, оре­хо­вый при­вкус, низ­кое содер­жа­ние сахара.

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: жаре­ние, гриль, запе­ка­ние, в салаты.

Про­дол­го­ва­тый как паль­чи­ки кар­то­фель (Fingerlings)Fingerling potato

Наи­бо­лее рас­про­стра­не­ны 5 подвидов.

Опи­са­ние про­дол­го­ва­то­го как паль­чи­ки картофеля.

Внеш­ний вид: дли­на 4 дюй­ма, напо­ми­на­ют по фор­ме паль­цы, кожи­ца крас­но­го, оран­же­во­го, пур­пур­но­го или бело­го цве­та, срез может быть таких же цветов.

Тек­сту­ра: вос­ко­вид­ная, плот­ная, сухая.

Вкус: мас­ля­ни­стый, оре­хо­вый и зем­ли­стый при­вкус, содер­жа­ние саха­ра может быть низ­ким или сред­ним (в зави­си­мо­сти от подвида).

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: жар­ка на мед­лен­ном огне, жаре­ние, в салаты.

«Кро­шеч­ный» кар­то­фель (Petites)

petite potatoОпи­са­ние «кро­шеч­но­го» картофеля

Внеш­ний вид и тек­сту­ра: кро­шеч­ный кар­то­фель, тек­сту­ра, цвет кожи­цы и сре­за, фор­ма, содер­жа­ние саха­ра такие же, как у дру­гих видов картофеля.

Вкус: такой же, как у дру­гих видов кар­то­фе­ля, толь­ко более концентрированный.

Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки: в сала­ты, жаре­ние, жар­ка на мед­лен­ном огне.

Крат­кие ука­за­ния:

  • Этот вид кар­то­фе­ля – пре­крас­ное допол­не­ние к блю­дам из мака­рон­ных изделий.
  • Хоро­шо исполь­зо­вать как допол­не­ние в «цвет­ных» блю­дах для при­вле­че­ния внимания.
  • Иде­аль­но под­хо­дит в каче­стве ком­по­нен­та в сала­ты, так как быст­ро при­го­тов­ля­ет­ся и обла­да­ет насы­щен­ным вкусом.
  • Жарь­те «кро­шеч­ный» кар­то­фель на олив­ко­вом мас­ле с добав­ле­ни­ем роз­ма­ри­на, соли, пер­ца, тогда у вас полу­чит­ся яркий жаре­ный кар­то­фель. Жарят такой кар­то­фель, как пра­ви­ло, не очи­щая его пред­ва­ри­тель­но и не раз­ре­зая на кусочки.

Мате­ри­ал под­го­тов­лен на осно­ве англо­языч­ной ста­тьи «POTATO TYPES GUIDE», по всем вопро­сам обра­щать­ся по элек­трон­но­му адре­су Ashley.kleckner@ketchum.com

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Размер шрифта: A- 16 A+
Цвет темы:
Цвет полей:
Шрифт: Arial Times Georgia
Текст: По левому краю По ширине
Боковая панель: Свернуть
Сбросить настройки