На Руси всегда знали цену целебным и питательным свойствам растений как лекарственных, так и употребляемых в пищу. Наши предки умели их запасти на долгие холодные месяцы осени и зимы, ранней весны. С появлением первых зеленых листочков каждый знал, что можно продержаться на «подножном корме». Помогали эти заготовки и при длительных осадах городов, и в голодные годы лихолетья.
В России до 1918 года выходили серии брошюр-лечебников, где уделялось немало внимания заготовке, приготовлению, хранению и употреблению лекарственных и пищевых трав. Одним из древнейших способов приготовления этих заготовок являлось квашение. Что же это такое?
Квашение — это способ консервирования путем молочно-кислого брожения (ферментации). Работу по сохранению и улучшению свойств берут на себя молочно-кислые бактерии, обеспечивают разрыхление и доступность трав для организма человека, а также способствуют длительному хранению без гниения. Эти бактерии создают кислую среду, в которой гнилостные микроорганизмы не могут выживать, но весь процесс приготовления происходит без добавления уксуса или лимонной кислоты в отличие от маринования.
Основная задача квашения — обеспечить молочно-кислым бактериям благоприятные условия для их развития и работы по ферментации, а их питают сахара.
Этот традиционный и простой для русских хозяек способ приготовления полезных и долго хранящихся заготовок можно делать из многих лекарственных растений. Заквашивают майские листья березы для лечения почек и суставов, майский лист липы от температуры и ревматизма, листья и молодые веточки смородины и малины, ботву редиски, ботву свеклы для свекольничка, ботву репы, моркови для лечения почек.
Из лекарственных трав заквашивают спорыш, иван-чай листья,мать-и-мачеху, одуванчик (предварительно выдержав его нарезанные листья 1 час в холодной воде), квасили лист подорожника большого, траву пустырника, хвощ полевой, зверобой продырявленный, раньше квасили и лебеду и многие, многие другие растения. Выбор зависит от болезни. Однако не рекомендуется заквашивать растения, содержащие ядовитые вещества. Технология закваски простая и не требует много времени.
Заготавливаем травы с помощью квашения
Когда мы решим попробовать заготавливать травы квашением, всю собранную зелень нужно будет тщательно вымыть, потом измельчить. Далее необходимо приготовить рассол: на 0,5 литра воды 2 чайные ложки соли, а на закваску кусочек черного хлеба.
Зелень травы сложить в чистую стеклянную банку, залить горячим рассолом, сверху положить кусочек черного хлеба. Поставить банку на 2 дня в теплое место. Для квашения оптимальная температура от 18 до 22 градусов. При более низкой температуре квашение замедлится, могут активизироваться гнилостные бактерии, а при более высокой температуре повысится содержание маслянокислых бактерий, которые придадут заготовке прогорклый вкус. Полученную заготовку нужно хранить при температуре от 0 до 4 градусов.
Квашение и овощи делает лекарством
При заготавливании квашением растительные продукты приобретают лечебные свойства. Квашенные продукты в народе называют живой пищей, сопоставимой по полезности с биостимуляторами. В них содержатся полезные нашему организму ферменты, сохраняются все витамины, минералы и многие другие полезные вещества. В квашенных продуктах содержатся живые микроорганизмы, улучшающие пищеварение, нормализующие микрофлору кишечника, нейтрализующие вредное воздействие консервантов из современных продуктов питания.
Время основного заквашивания варьирует от 2 до 10 дней в зависимости от продукта. В некоторые продукты добавляют сахар для ускорения квашения.
Квашенные грибы-лисички – традиционная русская заготовка на зиму.
Вообще, очень многие продукты под действием квашения превращаются в настоящий кладезь здоровья. Это можно сказать, например, о томатах. Они содержат антиоксидант ликопин, обуславливающий красный цвет томата. Антиоксидантная функция ликопина заключается в профилактике онкологии, профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний, различных воспалений, а также заболеваний глаз. В томатах ликопина содержится до 50мг/кг. Норма потребления в сутки — 200гр томатов с добавлением в пищу жиров для лучшего усвоения ликопина. Квашение позволяет как сохранить полезные свойства томатов, так и улучшить их доступность для нашего пищеварения. Как же произвести квашение томатов ?
Рецепт квашенных «бочковых» помидоров по старинным методам
Состав заготовки:
- 2 кг красных помидоров
- 1 столовая ложка соли
- 1/2 стакана сахара
- зелень — укроп; чеснок, душистый перец, перец горошком по 4-5 штук
Взять 2 кг помидоров, проколоть вилкой «попку». Дальше уложить слоями, пересыпать солью и сахаром, уложить специи. После этого прикрыть перевернутой тарелкой и оставить на 10 часов при температуре 22 градуса. Затем залить рассолом выше уровня помидоров и оставить в прохладном месте под небольшим гнетом. Через 10 дней они будут малосольными, их можно кушать. Полностью квашение созреет через 30-40 дней.
Квашение в отличие от уксусного маринования — это способ засола, традиционный для нашей Родины. Его использовали с XII века, сохраняя и приумножая полезные свойства овощей, трав. Заготовленные продукты хранили в погребах.
Освоить заготавливание трав и овощей квашением — означает оздоровить рацион своей семьи, а кроме этого, прикоснуться к древней традиции, позволяющей человеку выжить при отсутствии современного комфорта.
Автор: Екатерина Соловьева
Комментировать