На Руси всегда знали цену целебным и питательным свойствам растений как лекарственных, так и употребляемых в пищу. Наши предки умели их запасти на долгие холодные месяцы осени и зимы, ранней весны. С появлением первых зеленых листочков каждый знал, что можно продержаться на «подножном корме». Помогали эти заготовки и при длительных осадах городов, и в голодные годы лихолетья.
В России до 1918 года выходили серии брошюр-лечебников, где уделялось немало внимания заготовке, приготовлению, хранению и употреблению лекарственных и пищевых трав. Одним из древнейших способов приготовления этих заготовок являлось квашение. Что же это такое?
Квашение — это способ консервирования путем молочно-кислого брожения (ферментации). Работу по сохранению и улучшению свойств берут на себя молочно-кислые бактерии, обеспечивают разрыхление и доступность трав для организма человека, а также способствуют длительному хранению без гниения. Эти бактерии создают кислую среду, в которой гнилостные микроорганизмы не могут выживать, но весь процесс приготовления происходит без добавления уксуса или лимонной кислоты в отличие от маринования.
Основная задача квашения — обеспечить молочно-кислым бактериям благоприятные условия для их развития и работы по ферментации, а их питают сахара.
Этот традиционный и простой для русских хозяек способ приготовления полезных и долго хранящихся заготовок можно делать из многих лекарственных растений. Заквашивают майские листья березы для лечения почек и суставов, майский лист липы от температуры и ревматизма, листья и молодые веточки смородины и малины, ботву редиски, ботву свеклы для свекольничка, ботву репы, моркови для лечения почек.
Из лекарственных трав заквашивают спорыш, иван-чай листья,мать-и-мачеху, одуванчик (предварительно выдержав его нарезанные листья 1 час в холодной воде), квасили лист подорожника большого, траву пустырника, хвощ полевой, зверобой продырявленный, раньше квасили и лебеду и многие, многие другие растения. Выбор зависит от болезни. Однако не рекомендуется заквашивать растения, содержащие ядовитые вещества. Технология закваски простая и не требует много времени.
Заготавливаем травы с помощью квашения
Когда мы решим попробовать заготавливать травы квашением, всю собранную зелень нужно будет тщательно вымыть, потом измельчить. Далее необходимо приготовить рассол: на 0,5 литра воды 2 чайные ложки соли, а на закваску кусочек черного хлеба.
Зелень травы сложить в чистую стеклянную банку, залить горячим рассолом, сверху положить кусочек черного хлеба. Поставить банку на 2 дня в теплое место. Для квашения оптимальная температура от 18 до 22 градусов. При более низкой температуре квашение замедлится, могут активизироваться гнилостные бактерии, а при более высокой температуре повысится содержание маслянокислых бактерий, которые придадут заготовке прогорклый вкус. Полученную заготовку нужно хранить при температуре от 0 до 4 градусов.
Квашение и овощи делает лекарством
При заготавливании квашением растительные продукты приобретают лечебные свойства. Квашенные продукты в народе называют живой пищей, сопоставимой по полезности с биостимуляторами. В них содержатся полезные нашему организму ферменты, сохраняются все витамины, минералы и многие другие полезные вещества. В квашенных продуктах содержатся живые микроорганизмы, улучшающие пищеварение, нормализующие микрофлору кишечника, нейтрализующие вредное воздействие консервантов из современных продуктов питания.
Время основного заквашивания варьирует от 2 до 10 дней в зависимости от продукта. В некоторые продукты добавляют сахар для ускорения квашения.
Квашенные грибы-лисички применяются для комплексного лечения онкологических больных, особенно после лучевой терапии. При сушке жаром они теряют свои лечебные свойства. Сохраняют же их при сушке на ветру при комнатной температуре или при квашении.
Вообще, очень многие продукты под действием квашения превращаются в настоящий кладезь здоровья. Это можно сказать, например, о томатах. Они содержат антиоксидант ликопин, обуславливающий красный цвет томата. Антиоксидантная функция ликопина заключается в профилактике онкологии, профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний, различных воспалений, а также заболеваний глаз. В томатах ликопина содержится до 50мг/кг. Норма потребления в сутки — 200гр томатов с добавлением в пищу жиров для лучшего усвоения ликопина. Квашение позволяет как сохранить полезные свойства томатов, так и улучшить их доступность для нашего пищеварения. Как же произвести квашение томатов ?
Рецепт квашенных «бочковых» помидоров по старинным методам
Состав заготовки:
- 2 кг красных помидоров
- 1 столовая ложка соли
- 1/2 стакана сахара
- зелень — укроп; чеснок, душистый перец, перец горошком по 4-5 штук
Взять 2 кг помидоров, проколоть вилкой «попку». Дальше уложить слоями, пересыпать солью и сахаром, уложить специи. После этого прикрыть перевернутой тарелкой и оставить на 10 часов при температуре 22 градуса. Затем залить рассолом выше уровня помидоров и оставить в прохладном месте под небольшим гнетом. Через 10 дней они будут малосольными, их можно кушать. Полностью квашение созреет через 30-40 дней.
Квашение в отличие от уксусного маринования — это способ засола, традиционный для нашей Родины. Его использовали с XII века, сохраняя и приумножая полезные свойства овощей, трав. Заготовленные продукты хранили в погребах.
Освоить заготавливание трав и овощей квашением — означает оздоровить рацион своей семьи, а кроме этого, прикоснуться к древней традиции, позволяющей человеку выжить при отсутствии современного комфорта.
Автор: Екатерина Соловьева
