Заготавливаем травы квашением

На Руси все­гда зна­ли цену целеб­ным и пита­тель­ным свой­ствам рас­те­ний как лекар­ствен­ных, так и упо­треб­ля­е­мых в пищу. Наши пред­ки уме­ли их запа­сти на дол­гие холод­ные меся­цы осе­ни и зимы, ран­ней вес­ны. С появ­ле­ни­ем пер­вых зеле­ных листоч­ков каж­дый знал, что мож­но про­дер­жать­ся на “под­нож­ном кор­ме”. Помо­га­ли эти заго­тов­ки и при дли­тель­ных оса­дах горо­дов, и в голод­ные годы лихолетья.

В Рос­сии до 1918 года выхо­ди­ли серии бро­шюр-лечеб­ни­ков, где уде­ля­лось нема­ло вни­ма­ния заго­тов­ке, при­го­тов­ле­нию, хра­не­нию и упо­треб­ле­нию лекар­ствен­ных и пище­вых трав. Одним из древ­ней­ших спо­со­бов при­го­тов­ле­ния этих заго­то­вок явля­лось ква­ше­ние. Что же это такое?

Ква­ше­ние — это спо­соб кон­сер­ви­ро­ва­ния путем молоч­но-кис­ло­го бро­же­ния (фер­мен­та­ции). Рабо­ту по сохра­не­нию и улуч­ше­нию свойств берут на себя молоч­но-кис­лые бак­те­рии, обес­пе­чи­ва­ют раз­рых­ле­ние и доступ­ность трав для орга­низ­ма чело­ве­ка, а так­же спо­соб­ству­ют дли­тель­но­му хра­не­нию без гни­е­ния. Эти бак­те­рии созда­ют кис­лую сре­ду, в кото­рой гни­лост­ные мик­ро­ор­га­низ­мы не могут выжи­вать, но весь про­цесс при­го­тов­ле­ния про­ис­хо­дит без добав­ле­ния уксу­са или лимон­ной кис­ло­ты в отли­чие от маринования. 

Основ­ная зада­ча ква­ше­ния — обес­пе­чить молоч­но-кис­лым бак­те­ри­ям бла­го­при­ят­ные усло­вия для их раз­ви­тия и рабо­ты по фер­мен­та­ции, а их пита­ют сахара.

Этот тра­ди­ци­он­ный и про­стой для рус­ских хозя­ек спо­соб при­го­тов­ле­ния полез­ных и дол­го хра­ня­щих­ся заго­то­вок мож­но делать из мно­гих лекар­ствен­ных рас­те­ний. Заква­ши­ва­ют май­ские листья бере­зы для лече­ния почек и суста­вов, май­ский лист липы от тем­пе­ра­ту­ры и рев­ма­тиз­ма, листья и моло­дые веточ­ки смо­ро­ди­ны и мали­ны, ботву редис­ки, ботву свек­лы для све­коль­нич­ка, ботву репы, мор­ко­ви для лече­ния почек.

Из лекар­ствен­ных трав заква­ши­ва­ют спо­рыш, иван-чай листья,мать-и-мачеху, оду­ван­чик (пред­ва­ри­тель­но выдер­жав его наре­зан­ные листья 1 час в холод­ной воде), ква­си­ли лист подо­рож­ни­ка боль­шо­го, тра­ву пустыр­ни­ка, хвощ поле­вой, зве­робой про­ды­ряв­лен­ный, рань­ше ква­си­ли и лебе­ду и мно­гие, мно­гие дру­гие рас­те­ния. Выбор зави­сит от болез­ни. Одна­ко не реко­мен­ду­ет­ся заква­ши­вать рас­те­ния, содер­жа­щие ядо­ви­тые веще­ства. Тех­но­ло­гия заквас­ки про­стая и не тре­бу­ет мно­го времени.

Заготавливаем травы с помощью квашения

Когда мы решим попро­бо­вать заго­тав­ли­вать тра­вы ква­ше­ни­ем, всю собран­ную зелень нуж­но будет тща­тель­но вымыть, потом измель­чить. Далее необ­хо­ди­мо при­го­то­вить рас­сол: на 0,5 лит­ра воды 2 чай­ные лож­ки соли, а на заквас­ку кусо­чек чер­но­го хлеба. 

Зелень тра­вы сло­жить в чистую стек­лян­ную бан­ку, залить горя­чим рас­со­лом, свер­ху поло­жить кусо­чек чер­но­го хле­ба. Поста­вить бан­ку на 2 дня в теп­лое место. Для ква­ше­ния опти­маль­ная тем­пе­ра­ту­ра от 18 до 22 гра­ду­сов. При более низ­кой тем­пе­ра­ту­ре ква­ше­ние замед­лит­ся, могут акти­ви­зи­ро­вать­ся гни­лост­ные бак­те­рии, а при более высо­кой тем­пе­ра­ту­ре повы­сит­ся содер­жа­ние мас­ля­но­кис­лых бак­те­рий, кото­рые при­да­дут заго­тов­ке про­горк­лый вкус. Полу­чен­ную заго­тов­ку нуж­но хра­нить при тем­пе­ра­ту­ре от 0 до 4 градусов.

Квашение и овощи делает лекарством

При заго­тав­ли­ва­нии ква­ше­ни­ем рас­ти­тель­ные про­дук­ты при­об­ре­та­ют лечеб­ные свой­ства. Ква­шен­ные про­дук­ты в наро­де назы­ва­ют живой пищей, сопо­ста­ви­мой по полез­но­сти с био­сти­му­ля­то­ра­ми. В них содер­жат­ся полез­ные наше­му орга­низ­му фер­мен­ты, сохра­ня­ют­ся все вита­ми­ны, мине­ра­лы и мно­гие дру­гие полез­ные веще­ства. В ква­шен­ных про­дук­тах содер­жат­ся живые мик­ро­ор­га­низ­мы, улуч­ша­ю­щие пище­ва­ре­ние, нор­ма­ли­зу­ю­щие мик­ро­фло­ру кишеч­ни­ка, ней­тра­ли­зу­ю­щие вред­ное воз­дей­ствие кон­сер­ван­тов из совре­мен­ных про­дук­тов питания.

Вре­мя основ­но­го заква­ши­ва­ния варьи­ру­ет от 2 до 10 дней в зави­си­мо­сти от про­дук­та. В неко­то­рые про­дук­ты добав­ля­ют сахар для уско­ре­ния квашения.

Ква­шен­ные гри­бы-лисич­ки при­ме­ня­ют­ся для ком­плекс­но­го лече­ния онко­ло­ги­че­ских боль­ных, осо­бен­но после луче­вой тера­пии. При суш­ке жаром они теря­ют свои лечеб­ные свой­ства. Сохра­ня­ют же их при суш­ке на вет­ру при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре или при квашении.

Вооб­ще, очень мно­гие про­дук­ты под дей­стви­ем ква­ше­ния пре­вра­ща­ют­ся в насто­я­щий кла­дезь здо­ро­вья. Это мож­но ска­зать, напри­мер, о тома­тах. Они содер­жат анти­ок­си­дант лико­пин, обу­слав­ли­ва­ю­щий крас­ный цвет тома­та. Анти­ок­си­дант­ная функ­ция лико­пи­на заклю­ча­ет­ся в про­фи­лак­ти­ке онко­ло­гии, про­фи­лак­ти­ке и лече­нии сер­деч­но-сосу­ди­стых забо­ле­ва­ний, раз­лич­ных вос­па­ле­ний, а так­же забо­ле­ва­ний глаз. В тома­тах лико­пи­на содер­жит­ся до 50мг/кг. Нор­ма потреб­ле­ния в сут­ки — 200гр тома­тов с добав­ле­ни­ем в пищу жиров для луч­ше­го усво­е­ния лико­пи­на. Ква­ше­ние поз­во­ля­ет как сохра­нить полез­ные свой­ства тома­тов, так и улуч­шить их доступ­ность для наше­го пище­ва­ре­ния. Как же про­из­ве­сти ква­ше­ние томатов ?

Рецепт ква­шен­ных “боч­ко­вых” поми­до­ров по ста­рин­ным методам

Состав заго­тов­ки:

• 2 кг крас­ных помидоров
• 1 сто­ло­вая лож­ка соли
• 1/2 ста­ка­на сахара
• зелень — укроп; чес­нок, души­стый перец, перец горош­ком по 4–5 штук

Взять 2 кг поми­до­ров, про­ко­лоть вил­кой “поп­ку”. Даль­ше уло­жить сло­я­ми, пере­сы­пать солью и саха­ром, уло­жить спе­ции. После это­го при­крыть пере­вер­ну­той тарел­кой и оста­вить на 10 часов при тем­пе­ра­ту­ре 22 гра­ду­са. Затем залить рас­со­лом выше уров­ня поми­до­ров и оста­вить в про­хлад­ном месте под неболь­шим гне­том. Через 10 дней они будут мало­соль­ны­ми, их мож­но кушать. Пол­но­стью ква­ше­ние созре­ет через 30–40 дней.

Ква­ше­ние в отли­чие от уксус­но­го мари­но­ва­ния — это спо­соб засо­ла, тра­ди­ци­он­ный для нашей Роди­ны. Его исполь­зо­ва­ли с XII века, сохра­няя и при­умно­жая полез­ные свой­ства ово­щей, трав. Заго­тов­лен­ные про­дук­ты хра­ни­ли в погребах.

Осво­ить заго­тав­ли­ва­ние трав и ово­щей ква­ше­ни­ем — озна­ча­ет оздо­ро­вить раци­он сво­ей семьи, а кро­ме это­го, при­кос­нуть­ся к древ­ней тра­ди­ции, поз­во­ля­ю­щей чело­ве­ку выжить при отсут­ствии совре­мен­но­го комфорта.

Автор: Ека­те­ри­на Соловьева