Расход сырья в граммах указан для обработанных и очищенных продуктов.
Ингредиенты на 1 порцию (80 г)
- говядина 1 категории — 64,6 г,
- морковь — 5,8 г,
- лук репчатый — 1,6 г,
- петрушка (корень) — 1,0 г,
- мука пшеничная высший сорт — 1,0 г,
- сметана — 20 г,
- масло сливочное — 1,0 г,
- соль поваренная йодированная — 0,16 г,
- вода — 87,4 г.
Приготовление
- Петрушку (коренья) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют.
- Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, нарезают с помощью овощерезательной машины.
- Морковь и петрушку отваривают и протирают.
- Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют.
- Лук бланшируют, затем пассеруют в масле.
- Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах.
- Оттаявшее мясо разрезают на куски, отваривают до готовности (готовность определяется выделением бесцветного сока в месте прокола). Вареное мясо очищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой 3 × 3 × 30 мм.
- Готовят сметанный соус: белый соус соединяют со сметаной, доводят до кипения и варят 3-5 минут.
- Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110–120° С, не допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70° С.
- Растирают муку со сливочным маслом, вливают постепенно воду и варят 25-30 минут.
- В конце варки добавляют йодированную соль, затем процеживают и доводят до кипения.
- Мясо соединяют с протёртыми овощами, пассерованным луком и заливают сметанным соусом, добавляют соль и тушат 5-10 минут. Температура подачи: не менее 65 С. Внешний вид – кусочки мяса сохраняют форму нарезки; консистенция – мягкая; вкус – вареного мяса и овощей; запах – вареного мяса, сметаны и овощей.
Ключевые слова: вторые блюда, детское питание
Категория: кисломолочные продукты
Комментировать