Ингредиенты
- картофельная патока,
- фруктовые соки,
- фруктовые экстракты.
Значение термина и использование в кулинарии
- Постный сахар — это разновидность обычного сахара-рафинада с несколько иной технологией очистки. Постный сахар производился промышленным способом вплоть до первой трети XX века без использования фильтров из костяного угля, который применялся в производстве обычного рафинада.
- Для получения рафинада патоку – промежуточный продукт в сахарном производстве – было принято очищать, пропуская через угольный фильтр. Уголь для фильтра получали из пережженных говяжьих костей, поэтому употреблять обычный сахар в пост было не принято.
- В производстве постного сахара патоку (как правило, картофельную) фильтровали через бумажные или тканые фильтры, под гнетом отжимали кристаллы сахара от патоки, растапливали их на очень маленьком огне в медных тазах, после чего вливали сахарную массу в формы и оставляли в них до полного застывания на 2 суток. Полученный постный сахар сдабривался фруктовыми соками или экстрактами.
Ключевые слова: энциклопедия кулинара, П
Комментировать