Ингредиенты
- мясо,
- птица,
- рыба,
- овощи,
- фрукты,
- молоко и молочные продукты.
Применение в диетическом питании
- Супы принято называть первыми блюдами. Они состоят из жидкой основы и гарнира. Жидкая основа супа — это отвар (бульон) из мяса, рыбы, овощей, круп, фруктов или молоко, кисломолочные продукты, квасы. Цель первого блюда — способствовать возбуждению аппетита за счёт экстрактивных веществ, покрывать часть потребности в воде (до 20%) и питательных веществах (за счет гарнира). Норма порции супа — 400-500 г, при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы — 200-250 г. Температура подачи горячих супов — 75°С, холодных — 15°С. при подаче супы витаминизируют мелкорубленой зеленью.
- Диетические бульоны готовят из мяса, костей, птицы и рыбы. Слабый бульон — это бульон, приготовленный по правильным пропорциям воды и мяса (костей), а затем разбавленный водой в соотношении 1:2. Грибные бульоны диетическими не являются, их готовят редко.
- Мясной бульон содержит наибольшее количество экстрактивных веществ и используется для диет при гастритах с секреторной недостаточностью и сахарном диабете. Для приготовления мясного бульона используют мясо грудинки, покромки, лопатки (100 г на 1 л воды).
- Костный бульон почти не содержит экстрактивных веществ, насыщенность ему придаёт глютин (органическое вещество кожи, сухожилий и связок, дающее при выварке клейкую массу), он не оказывает возбуждающего действия на пищеварительную систему, поэтому используется в диетах при заболеваниях желудка, кишечника, печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, почек и сердечно-сосудистой системы. Для приготовления костных бульонов используются кости трубчатые, тазовые и грудные (100-250 г на 1 л воды). Позвоночные кости использовать не рекомендуется, так как бульон становится мутным и его вкус ухудшается.
- Рыбный бульон используется при гастрите с секреторной недостаточностью и сахарным диабетом. Рыбный бульон готовят из мелкой рыбы или пищевых рыбных отходов (300-400 г на 1 л воды).
- Для овощных диетических отваров используют капустные овощи, картофель, морковь, лук, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей). Овощной отвар — источник витаминов и минеральных солей. При варке овощей в отвар переходят ароматические и безазотистые экстрактивные вещества, которые возбуждают пищеварение и улучшают усвоение питательных веществ. Овощные отвары используются при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, заболеваниях печени, желчного пузыря, почек, сердечно-сосудистых заболеваниях.
- Слизистые отвары готовят из перловой и овсяной крупы. Эти отвары богаты витаминами группы B и PP, минеральными солями, растворимыми белками. Слизистые отвары служат полуфабрикатами для приготовления слизистых супов. Они разводятся некрепкими обезжиренными бульонами (при заболеваниях кишечника, желудка, печени, желчного пузыря и поджелудочной железы), водой или молоком (при язвенной болезни и гастритах с нормальной кислотностью).
Ключевые слова: энциклопедия кулинара, С, Б, О, Д
Комментировать