Виды и названия
- корица,
- кассия,
- коричник цейлонский,
- коричник китайский
Применение в кулинарии и отличия
Корица
- Корица, или Коричник цейлонский (лат. Cinnamomum verum) — вечнозелёное дерево, вид рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые.
- Для производства настоящей корицы с молодых побегов растения аккуратно снимают кору и срезают находящуюся под ней тонкую, толщиной всего в половину миллиметра, прослойку. Это и есть корица.
- Палочки корицы многослойные, слои тонкие, закручены в трубочки, тонкие, легко ломаются и крошатся.
- Аромат нежный; вкус сладковатый, немного жгучий, тёплый.
- Молотая корица желтовато-коричневая.
- В России и европейских странах благородная корица ценится выше корицы китайской.
- Корица сочетается с напитками (чаем, кофе, какао, глинтвейном), украшает вкус и аромат выпечки, особенно хороша с яблоками и нежными пудингами.
Кассия
- Коричник китайский, или Кассия (ароматная корица) (лат. Cinnamómum aromáticum) — вечнозелёное дерево, вид рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые.
- Из коры коричника китайского получают пряность — кассию. Её срезают со взрослых огрубевших ветвей — это удешевляет продукт.
- Палочка кассии преставляет собой одну толстенькую плотную пластинку, закрученую с одной или двух сторон, которая с трудом ломается.
- Кассия часто продаётся как самостоятельная пряность, либо под названием корица.
- Запах ароматный, резче настоящей корицы, приятный, вкус сладковатый, пряный и слегка вяжущий, жгучий.
- Молотая кассия — красно-коричневая, более яркая, чем корица.
- Кассия идеальна для блюд с насыщенным вкусом, например, для соусов или гуляша из говядины, и не подходит для нежных десертов и пудингов.
- Важный факт: в кассии больше вредного вещества кумарина, чем в корице.
Ключевые слова: энциклопедия кулинара, К
Комментировать