Азбука рецептов – страница 221

Мусс (от фр. mousse — пена) — сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию.

Мускатный цвет (мацис) — пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса).

Мондамин — кукурузный крахмал пылеобразной структуры.

Мирабель — алыча или ткемаль, слива. Используется в кондитерской промышленности для приготовления варений, джемов, мармеладов, желе, обладающих тонким, приятным кисловатым вкусом.

Микадно-вафельное тесто — тесто для изготовления вафельных трубочек, более мягкое, чем обычное вафельное тесто.

Меренга — пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.

Меланж — механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах.

Маффин — булочки к чаю.

Маседуан — блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира.

Марципан — густая масса из миндальной муки и сахарного сиропа.

Льезон — (от фр. liaison — связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом.

Леденец — кристаллический и плавленый сахар, а также конфеты из него, обычно подкрашенных пищевым красителем в яркие цвета. Название дано за прозрачность, подобную льду.

Ландрин — монпансье, мелкие леденцы в коробочке, сдобренные ароматическими эссенциями.

Курд (curd) — традиционный английский десертный заварной крем из любых кисловатых ягод и фруктов.

Крутоны — десерт, состоящий из хлебных гренок, вымоченных в молоке и яйце и обжаренных, а также фруктов, засахаренных или сваренных в сиропе.

Крендель — хлебное и мучное кондитерское изделие из сдобного теста, различных размеров, вкуса и консистенции, но обладающее характерной изогнутой формой, напоминающей восьмерку или сдвоенный венок.

Крем-брюле — это заварной сливочный крем, по консистенции схожий с пудингом и покрытый хрустящей карамельной корочкой.

Мясо, птица, фрукты

Компоте – это вид начинки, которая представляет собой пюрированные и/или порезанные кусочками ягоды или фрукты с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Каталонский крем (с каталонского — La Creme), или крем святого Иосифа — десерт, традиционное блюдо каталонской кухни. Схож с французским крем-брюле, но готовится не на сливках, а на молоке.