Ингредиенты
- говядина (кострец)
Значение термина и применение в кулинарии
- Пиканья (по-бразильски — picanha, по-английски — rump cap/sirloin cap), также известная как «крышка костреца» — это треугольный кусок говядины, отруб из тазобедренной части говядины, а точнее — из её верхней области, которая называется кострецом. Он расположен там, где сходятся поясничный и крестцовый отделы позвоночника животного.
- Пиканью легко узнать по толстой жировой шапке, которая при жарке постепенно вытапливается и придаёт мясу особый вкус. Это один из самых популярных отрубов в Южной Америке. Особенно любят пиканью в Бразилии. Местные кулинары нарезают пиканью толстыми кусками, сворачивают подковой жировой стороной наружу, нанизывают на шампур и жарят над углями, используя из приправ одну лишь крупную соль.
- Для европейского варианта маринада можно использовать также смесь оливкового масла, сока лимона, чеснока, соли, перца, кинзы и других специй по вкусу.
- Поместить порционные куски в маринад на несколько часов, а лучше на ночь, а на следующий день пожарить на мангале, нанизав куски мяса на шампуры.
Ключевые слова: Энциклопедия куринара, П
Комментировать