Ингредиенты
- мука высшего сорта
- мука первого сорта
- мука второго сорта
- низшие сорта муки
О муке и её свойствах
- Пшеничная мука — это продукт, который получают в результате размола зёрен пшеницы. Она представляет собой мягкий порошок. По качеству муку делят на сорта: высший, первый, второй, низшие сорта.
- Для приготовления тортов, пирожных, вафель, печенья и высококачественного дрожжевого теста используют муку только высшего сорта. Она очень мягкая, помол тонкий, цвет белый со слегка желтоватым оттенком.
- Мука первого сорта используется при выпечке пряников, печенья, дрожжевых изделий. От муки высшего сорта она отличается менее тонким помолом.
- Мука второго сорта может использоваться для самых простых пряников и печенья. Её помол более грубый, цвет более грязно-белый, с заметным желтоватым или сероватым оттенком.
- Мука низших сортов содержит примесь отрубей, цвет такой муки достаточно тёмный. Используется в диетическом питании.
- Все рецепты кондитерских изделий рассчитаны на влажность муки 14,5% (не более 15%). Если влажность превышает норму, то изделие будут быстро плесневеть, а расход муки будет увеличиваться. Влажность легко определить в домашних условиях: нужно сжать в руке горсть муки. Если она собирается в комок, значит, влажность высока, а если рассыпается, то влажность нормальная.
- Клейковина теста — упругая эластичная клейкая масса белковой природы. От содержания клейковины зависит структура теста. Для дрожжевого и слоёного теста содержание клейковины в муке должно быть высоким (38-40%), для заварного, вафельного и бисквитного — средним (28-35%), а для песочного, сдобного, пресного, пряничного — низким (25-28%).
- Клейковина хорошего качества способна поглощать много воды, при работе с тестом не липнет к рукам, она эластичная, цвет кремовый. Мука с клейковиной высокого качества называется сильной, так как изделия сохраняют форму при расстойке и выпечке.
- Слабая мука с клейковиной низкого качества, липкой, малоупругой массы, получается из мороженого зерна, поврежденного болезнями. Изделия в этом случае очень плохо держат форму, расплываются при выпечке.
- При приготовлении дрожжевого теста в результате брожения глюкозы под действием ферментов в тесте образуется углекислый газ. Газообразующая способность муки в домашних условиях определяется с помощью пробного замеса небольшого количества теста.
- Если газообразующая способность низкая, то изделия получаются плоские, малопористые и бледные. Такую муку не следует использовать для дрожжевых изделий. Для всех остальных видов теста она подойдёт.
- Важно обязательно просеивать муку перед приготовлением теста. Так она обогащается кислородом, ненужные примеси удаляются. Если изделие выпекается из разных видов муки и крахмала, то все эти виды смешиваются одновременно с просеиванием.
Ключевые слова: полезные советы
Категория: мучные блюда
Комментировать