Энциклопедия кулинара от А до Я

Мондамин — кукурузный крахмал пылеобразной структуры.

Говядина

Мускатный цвет (мацис) — пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса).

Мусс (от фр. mousse — пена) — сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию.

Мушмула - фруктовое дерево, в пищу используются плоды. Цвет плодов ярко-желтый, вкус терпкий, сладкий, сочный

Мясо механической обвалки — это мясо курицы или индейки, смешанное с их соединительной и жировой тканью.

Наливка — сладкая фруктово-ягодная настойка крепостью 18-20 % и объёмной сахаристостью 28-40 %

Мука, молоко, яйца, вода.

Напирожные украсы — русское название (вплоть до середины XIX в.) различных декоративных украшений на тортах и пирожных, нанесенных на их поверхность после выпечки холодным способом

Напитки - разнородные жидкости, употребляемые в пищу.

Гранатовый сок, лимонная кислота, специи, пряности.

Настойка - алкогольный напиток, изготавливаемый путём настаивания спирта на различных плодах, косточках, пряностях, душистых и целебных травах.

Нетто — (ит. netto — чистый). В кулинарии за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции.

Новот (набат) — виноградный сахар в виде кристаллов.

Нуга — тягучая смесь сахарного густого сиропа, яичного белка или различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т.п.) с изюмом, цукатами, орехами.

Някта — русское народное название спелых, перезревших и чуть подвялившихся прямо на ветке ягод, в которых сок естественно сгущается и делает их сладкими без добавки сахара.

Обертух — искусственно придуманное название русского блинчатого пирога в форме колодца.

Обжаривание - предварительная обработка блюда, в процессе которой продукт быстро обжаривают со всех сторон на самом сильном огне

Облатки — тонкие пластинки из вафельного теста, применяемые для приготовления изделий из полужидкого теста.

Овощи используются при приготовлении основных блюд, гарниров, салатов или закусок, но не десертов