Дрожжевое сдобное тесто

Дрожжевое сдобное тесто

1

(2 голоса5.0 из 5)

Ингредиенты

  • 1 кг муки;
  • 30–40 г дрожжей,
  • 2 ста­кана воды или молока,
  • 2–4 сто­ло­вые ложки жира,
  • 2–3 яйца,
  • 1 ст. ложка сахара;
  • 1 чай­ная ложка соли.

Приготовление

  1. Дрож­же­вое, или, как его иначе назы­вают, кис­лое тесто исполь­зуют для выпечки раз­но­об­раз­ных изде­лий: пирож­ков, пиро­гов, куле­бяк, було­чек, ватру­шек, пон­чи­ков и т. п.
    front view tasty baked hotcakes with glass of milk - Дрожжевое сдобное тесто
  2. Дрожжи, поло­жен­ные при замесе теста, сбра­жи­вают содер­жа­щи­еся в муке саха­ри­стые веще­ства, раз­ла­гая их на угле­кис­лый газ и спирт. Угле­кис­лый газ, обра­зу­ю­щийся в тесте в виде пузырь­ков, под­ни­мает тесто и раз­рых­ляет его. Для при­го­тов­ле­ния теста рас­хо­ду­ется дрож­жей от 20 до 50 г на каж­дый кило­грамм муки.
    pressed yeast wooden board - Дрожжевое сдобное тесто
  3. Чем больше поло­жено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрож­жей. Дрожжи должны быть све­жие, мяг­кие, с при­ят­ным спирт­ным запа­хом. При замесе теста дрожжи раз­во­дят тёп­лой водой или тёп­лым моло­ком. Наи­бо­лее бла­го­при­ят­ная тем­пе­ра­тура для раз­ви­тия дрож­жей 25–30°. Холод­ная вода или холод­ное молоко сильно замед­ляют жиз­не­де­я­тель­ность дрож­жей и, сле­до­ва­тельно, пре­пят­ствуют нор­маль­ному бро­же­нию и подъ­ему теста. В свою оче­редь, слиш­ком горя­чая вода или горя­чее молоко могут совер­шенно пре­кра­тить жиз­не­де­я­тель­ность дрожжей.
    the process of checking the readiness of homemade sourdough for baking rye bread - Дрожжевое сдобное тесто
  4. Перед тем как заме­сить тесто, муку необ­хо­димо про­се­ять для уда­ле­ния комоч­ков и слу­чай­ных при­ме­сей, а также для вве­де­ния в нее воздуха.
    close up view hand sifting flour - Дрожжевое сдобное тесто
  5. Жир в тесто можно класть раз­лич­ный: сли­воч­ное или топ­лё­ное масло, мар­га­рин, сма­лец, рас­ти­тель­ное масло.
    a bar of butter is cut into pieces on a wooden board - Дрожжевое сдобное тесто
  6. Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым поло­тен­цем или сал­фет­кой и поста­вить для бро­же­ния в тёп­лое место. Подо­шед­шее тесто реко­мен­ду­ется обми­нать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обми­нают, уда­ля­ется часть угле­кис­лого газа, вза­мен кото­рого посту­пает воз­дух. Это уси­ли­вает бро­же­ние, обес­пе­чи­вая луч­шее раз­рых­ле­ние и подъём.
    a handful of flour with egg on a rustic kitchen against the background of men s hands knead the dough ingredients for cooking flour products or dough bread muffins pie pizza dough copy space - Дрожжевое сдобное тесто
  7. Тесто можно при­го­то­вить без­о­пар­ным или опар­ным спо­со­бом. Опар­ный спо­соб реко­мен­ду­ется при­ме­нять, если в тесто кла­дется много сдобы. При без­о­пар­ном спо­собе тесто заме­ши­ва­ется сразу, в один приём, после чего ему дают подойти, а затем обми­нают и дают подойти еще раз.
    woman kneading dough on kitchen table - Дрожжевое сдобное тесто
  8. При опар­ном спо­собе сна­чала при­го­тов­ля­ется опара, т. е. жид­кое тесто, для чего вли­вают всю пола­га­ю­щу­юся по норме воду (или молоко), рас­тво­ряют в ней дрожжи и всы­пают поло­вину муки. Под­го­тов­лен­ную опару остав­ляют в тёп­лом месте на 45–60 минут. За это время опара под­хо­дит и объём ее уве­ли­чи­ва­ется в пол­тора-два раза. Когда бро­же­ние опары закон­чится и она нач­нет поне­многу опус­каться, в неё добав­ляют сдобу, соль, хорошо раз­ме­ши­вают, всы­пают осталь­ную муку и заме­ши­вают тесто. Тесто должно быть выме­шено до глад­ко­сти, не при­ли­пать к рукам и легко отста­вать от сте­нок посуды. После выме­ши­ва­ния тесто ста­вится для бро­же­ния в тёп­лое место на 1 1/2–2 часа. Окон­ча­ние бро­же­ния узна­ется так же, как и у опары, т. е. по начи­на­ю­ще­муся осе­да­нию теста. Ни опаре, ни тесту не сле­дует давать пере­ста­и­ваться, так как это вызо­вет ухуд­ше­ние каче­ства теста. При пере­ста­и­ва­нии в тесте раз­мно­жа­ются молоч­но­кис­лые бак­те­рии, кото­рые пре­вра­щают саха­ри­стые веще­ства в молоч­ную кис­лоту, отчего тесто и выпе­чен­ные из него изде­лия при­об­ре­тают кис­ло­ва­тый при­вкус. Сле­до­ва­тельно, совер­шенно излишне ста­вить тесто с вечера. Для подъ­ема теста вполне доста­точно 2 1/2–3 часов.
    yeast doughwith eggs on wooden table selective focus 1 - Дрожжевое сдобное тесто
  9. Необ­хо­димо также соблю­дать соот­но­ше­ние вхо­дя­щих в тесто коли­честв муки, сдобы и жид­ко­сти. При умень­ше­нии или уве­ли­че­нии нормы основ­ного про­дукта – муки – нужно про­пор­ци­о­нально умень­шить или уве­ли­чить коли­че­ство добав­ля­е­мой жид­ко­сти (воды или молока), дрож­жей и сдобы. Про­дукты, рас­хо­ду­е­мые для при­го­тов­ле­ния теста, сле­дует точно отме­ри­вать и отве­ши­вать. Для при­го­тов­ле­ния теста на 1 кг муки обычно берется 30–40 г дрож­жей, 2 ста­кана воды или молока, 2–4 сто­ло­вые ложки жира, 2–3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чай­ная ложка соли.
    ingredients for pancake batter wheat flour eggs sugar salt milk - Дрожжевое сдобное тесто

Ключевые слова: полезные советы, выпечка

Категория: мучные блюда

Комментировать

*

Размер шрифта: A- 15 A+
Цвет темы:
Цвет полей:
Шрифт: A T G
Текст:
Боковая панель:
Сбросить настройки