Полезные советы

Пудинг — (англ. pudding — тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся, лишенное выражения лицо, а также глупая голова, набитая всякой всячиной). Блюдо, которое готовят из остатков различных блюд, добавляя связующие ингредиенты.

Пралине – карамелизированные орехи, а также смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Патока — продукт осахаривания крахмала с последующим увариванием и фильтрованием.

Пассеровать — (от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания

Парфе — сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные.

Оршад — миндальное молоко и напиток из миндального молока.

Облатки — тонкие пластинки из вафельного теста, применяемые для приготовления изделий из полужидкого теста.

Обертух — искусственно придуманное название русского блинчатого пирога в форме колодца.

Напирожные украсы — русское название (вплоть до середины XIX в.) различных декоративных украшений на тортах и пирожных, нанесенных на их поверхность после выпечки холодным способом

Нетто — (ит. netto — чистый). В кулинарии за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции.

Вес брутто в кулинарии - мясо с костями, не зачищенное от пленок, рыба — с головой и внутренностями, птица — непотрошеная, картофель и овощи неочищенные.

Новот (набат) — виноградный сахар в виде кристаллов.

Нуга — тягучая смесь сахарного густого сиропа, яичного белка или различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т.п.) с изюмом, цукатами, орехами.

Някта — русское народное название спелых, перезревших и чуть подвялившихся прямо на ветке ягод, в которых сок естественно сгущается и делает их сладкими без добавки сахара.

Мусс (от фр. mousse — пена) — сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию.

Мускатный цвет (мацис) — пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса).

Мондамин — кукурузный крахмал пылеобразной структуры.

Мирабель — алыча или ткемаль, слива. Используется в кондитерской промышленности для приготовления варений, джемов, мармеладов, желе, обладающих тонким, приятным кисловатым вкусом.

Микадно-вафельное тесто — тесто для изготовления вафельных трубочек, более мягкое, чем обычное вафельное тесто.

Меренга — пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.