Ингредиенты
- 800 г говядины,
- 400 г телятины,
- 1/2 курицы
- коренья (порей, морковь, лук, пастернак, петрушка, сельдерей),
- 1 рюмка крепкого белого вина
- 2 яйца для очистки,
- соль.
Приготовление
- Положить в кастрюлю вымытую говядину, телятину и птицу, налить 10 тарелок холодной воды, поставить на плиту, вскипятить, снять пену шумовкой, повторно вскипятить и снять пену, затем варить 4 часа при лёгком кипении.
- Когда бульон начнет кипеть, можно посолить по вкусу и оставить кипеть до тех пор, пока говядина, телятина и птица хорошо разварится, причем всегда следует снимать накипь и доливать горячей воды столько, сколько ее выпарилось.
- Когда говядина, телятина и птица упреют, кладут коренья, дают им также хорошо упреть, процеживают через салфетку и весь бульон разделяют на две части; одну половину сливают и хранят в прохладном месте до следующего раза, а другую половину подают к обеду.
- Если же бульон варится на один день, то надо брать мяса для него больше половины выше сказанной пропорции, из чего видна выгода варить бульон на два дня.
- Чтобы оттянуть бульон, как выражаются повара, т.е. очистить его и сделать совершенно прозрачным, надо за час перед подачей размешать в нем 1-2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой, опустить в бульон, дать вскипеть 1-2 раза, отставить, слегка дать бульону остыть, снять с него весь жир, процедить еще раз через салфетку, перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть.
- После того, когда бульон очищен яйцом, прибавляют рюмку белого вина.
Ключевые слова: супы
Категория: Первые блюда
Комментировать