Энциклопедия кулинара от А до Я

Стейком называют дорогую вырезку из молодого бычка, которого откармливали качественным зерном.

Горчица, вода, уксус, вино, соки, соль.

Су-вид — очень медленное приготовление пищи на водяной бане при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре под вакуумом.

Сувлаки — небольшие шашлыки на деревянных шпажках, принадлежность греческой кухни.

Сумах - пряность из молотых ягод одного из видов сумаха (сумах дубильный, Rhus coriaria).

Супы принято называть первыми блюдами. Они состоят из жидкой основы и гарнира.

Суфле — французское выпекаемое блюдо, основу которого составляют яичные желтки, смешанные со взбитыми в пену белками.

Хлеб, вода, соль, сырые или квашеные овощи, зелень, мёд, термически обработанная и остывшая пища растительного происхождения без вкусовых приправ, в том числе и сладостей.

Съедобная глина (болюс) - кремнекислый глинозём - встречается в природе в виде твёрдых глыб насыщенного красного цвета.

Тамарилло - тропическое плодовое растение семейства Паслёновые, родственник томата.

Тельное — старинное русское блюдо, преимущественно из рыбы, в двух вариантах: тяпаное, из рыбного фарша, и целиковое из цельного филе

Темперирование — процесс стабилизации кристаллов масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры и его повторного нагревания.

Заварное тесто — тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком

Брюшки рыбы

Ткемали — грузинский соус из кислой сливы (алычи) к рыбе, мясу, птице и другим блюдам

Размещение продуктов питания по категориям

Толокно — русское и белорусское наименование муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием.

Томление — медленное, длительное тушение при постоянной невысокой температуре (обычно ниже точки кипения воды) в плотно закрытой посуде.

Тутти-фрутти — полный набор продуктов, относящихся к одному виду. Например, ассорти ягод, ассорти фруктов, ассорти мороженого.

Тушение — это припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.