Морской хлеб с изюмом и цукатами

Морской хлеб с изюмом и цукатами

155

(1 голос5.0 из 5)

Ингредиенты

  • мука ржаная обдирная — 50 кг,
  • мука сеяная 63%-ного выхода — 50 кг,
  • дрожжи — 2,5 кг,
  • соль — 1 кг,
  • цукаты — 5 кг,
  • патока — 10 кг,
  • изюм — 20 кг,
  • сахар жжёный- 2,5 кг,
  • молоко — 50 л,
  • эссенция апельсиновая — 0,05 кг,
  • вода (по влагоёмкости) — 8–10 л

Приготовление

  1. Тесто приготовляется опарным способом с применением закваски (10 кг), без заварки.
    the rye leaven for bread is active starter sourdough fermented mixture of water and flour to use as leaven for bread baking the concept of a healthy diet - Морской хлеб с изюмом и цукатами
  2. Опара ставится из муки — 50 кг, молока — 50 л, закваски — 10 кг, дрожжей. Начальная температура — 28°C. Сбраживается опара 3,5–4 часа.
    the rye and wheat leaven for bread is active starter sourdough fermented mixture of water and flour to use as leaven for bread baking the concept of a healthy die - Морской хлеб с изюмом и цукатами
  3. К хорошо выбраженной опаре добавляется оставшаяся мука, вода (по влагоёмкости), патока, жжёнка, соль, изюм, цукаты, эссенция, и замешивается тесто средней консистенции. Начальная температура брожения — около 30° C, конечная кислотность — 5–6°H.
    the dough with raisins and candied fruit for making easter cakes is located in a bowl - Морской хлеб с изюмом и цукатами
  4. Сформованные куски теста укладывают в формы, смазанные русским маслом и обсыпанные ржаной мукой. По окончании расстойки поверхность теста смазывают сахарной водой. Выпечка производится при температуре 200–220° C.
    rye bread next to the sticks of cinnamon and star anise - Морской хлеб с изюмом и цукатами
  5. Хлеб круглый, формовой. Вес одного изделия — 1–2 кг. Размер хлеба: 1 кг — 150мм*150 мм, 2 кг — 200*200 мм. Выход готовых изделий — 153–156 кг.
    sweet rye bread raisins - Морской хлеб с изюмом и цукатами

Ключевые слова: выпечка, хлеб

Категория: мучные блюда

Комментировать