Кисло-сладкие хлебцы

Кисло-сладкие хлебцы

143

(2 голоса5.0 из 5)

Ингредиенты

  • мука пшеничная 2‑го сорта — 100 кг,
  • солод — 7,5 кг,
  • дрожжи — 1,5 кг,
  • соль — 1,2 кг,
  • сахар — 6 кг,
  • масло сливочное — 1 кг,
  • изюм — 12 кг,
  • картофельная мука на смазку — 0,25 кг,
  • вода (по влагоёмкости) — 56–58 л.

Приготовление

  1. В дежу или ящик насыпается 10 кг муки, 5 кг солода, вливается 10 л воды с температурой 60°C, и всё хорошо перемешивается. Далее при беспрерывном помешивании вливается крутой кипяток в количестве 25–30 л. Масса тщательно размешивается до исчезновения комочков муки и оставляется на осахаривание на 5–6 часов. Начальная температура заварки должна быть 63–65°C.
    hands holding white wheat flour - Кисло-сладкие хлебцы
  2. Заварка после осахаривания и охлаждения до 32–33° C сбраживается до кислотности 5–6°H “старым” тестом, которого берётся около 5% от веса муки, идущей на выпечку, то есть, около 5 кг.
    baking ingredients with pressed yeast eggs sugar milk and flour - Кисло-сладкие хлебцы
  3. Затем в заварку прибавляется вода (общее количество воды в опаре, считая воду в заварке, должно быть 85–90%), дрожжи, 40 кг пшеничной муки, и замешивается опара. Начальная температура опары 28–29°C. Опаре дается полный выход. Конечная кислотность около 4–4,5°H.
    fresh pressed yeast isolated on white background - Кисло-сладкие хлебцы
  4. Когда опара будет готова, в неё добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, сливочное масло, всё это перемешивается до однообразной массы.
    raisin - Кисло-сладкие хлебцы
  5. Далее добавляется мука и замешивается мягкое тесто с начальной температурой 28–30°C. Тесту даётся одна обминка (околотка) после полного выхода.
    pat of farm fresh butter on old dark wooden table background with copy space for - Кисло-сладкие хлебцы
  6. Форма кисло-сладких хлебцев продолговатая, с заострёнными концами. Расстойка даётся полная на досках с французскими платками. При посадке в печь смазываются водой, а при выборе из печи — крахмальным клейстером.
    baker baking bread - Кисло-сладкие хлебцы
  7. Выпечка при температуре 240–250°C производится с умеренным количеством пара. Поверхность хлебцев должна быть блестящей. Хлебцы подовые. Весом по 100 г (70*160 мм) и 200 г (80*200 мм) штука. Выход готовых изделий 142–144 кг.
    mini bread with french baguette on marble surface - Кисло-сладкие хлебцы

Ключевые слова: выпечка, хлеб

Категория: мучные блюда

Комментировать

*

Размер шрифта: A- 15 A+
Тёмная тема:
Цвета
Цвет фона:
Цвет текста:
Цвет ссылок:
Цвет акцентов
Цвет полей
Фон подложек
Заголовки:
Текст:
Выравнивание:
Боковая панель:
Сбросить настройки