Салат “Оливье” (старинный рецепт)

Салат “Оливье” (старинный рецепт)

5

(1 голос5.0 из 5)

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон

  • рябчиков — 3 шт.,
  • картофелю — 5 шт.,
  • огурцов — 5 шт.,
  • салату — 2 кочешка,
  • провансаля — на 1/2 бутылки масла,
  • раковых шеек — 15 шт.,
  • ланспику — 1 стакан,
  • оливок, корнишонов — 1/4 ф (100 г),
  • трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления

  1. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами [1], а остальную мякоть немного порубить.
    baked quails in pan on a dark surface - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  2. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик[2].
    jellied with mustard in plate on light board - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  3. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиной с трёхкопеечную монету (диаметр около 3 см), а обрезки изрубить.
    boiled potatoes along with green herb inside brown round plate on the dark surface - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  4. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
    top view fresh cucumbers inside plate on blue background health photo ripe meal color salad food diet - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  5. Трюфели нарезать кружками.
    a whole black truffle on bark selective focus close up noise grain in post production - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  6. Сварить раки и взять от них шейки.
    delicious boiled crayfishcrawfish on a plate on a kitchen - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  7. Приготовить густой соус провансаль, прибавив в него для остроты кабуль-сои[3], а для лучшего цвета и вкуса — немного густых сливок.
    concept of cooking garlic sauce on white background - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  8. Крупные оливки очистить от косточек винтом.
    bowl with green olives and olive leaves on white background - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  9. Когда всё будет заготовлено, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать выкладывать всё рядами.
    the chicken that is bordered is cooked and placed in a white plate along with mint leaves - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  10. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем.
    concept of new year food olivier salad top view - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  11. Затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, всё это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверху положить часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения салата.
    fresh capital salad with cucumber slices - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  12. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, вокруг красиво расположить раковые шейки, клешни от варёных раков и трюфели.
    capital salad on wooden board - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  13. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет[4], сделать сверху тонкую изящную сетку, всё хорошенько застудить.
    capital salad in the plate - Салат "Оливье" (старинный рецепт)
  14. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетёрки, курицы и пр., а также из любой некостлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска Оливье приготовляется всегда из рябчиков.
    capital salad on a rectangular plate with tomatoes 1 - Салат "Оливье" (старинный рецепт)

Примечание:

  • [1]Бланкеты — это прямые, ровно и правильно нарезанные кусочки.
  • [2]Ланспик — кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен.
  • [3]Кабуль-соя — пряный острый соус, вероятно, “Южный” или острый соевый. Подлинный рецепт утрачен.
  • [4]Корнет — трубка из специальной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд. Делают их из пергаментной бумаги или целлофана. Свернутые края корнетитов смазывают яичным белком, чтобы они не расходились. Два корнета вкладывают один в другой, на краях вырезают зигзаги нужных размеров и формы или в корнет вкладывают металлический наконечник кондитерского шприца. Специальные отсадочные мешки изготавливают из плотной ткани, в узкий конец мешка вставляют металлический наконечник кондитерского шприца. После использования мешки моют в теплой, смягченной пищевой содой, воде. Полощут и высушивают.

Ключевые слова: салаты

Категория: блюда из овощей

Комментировать