Сушёные грибы

Сушёные грибы

1

(1 голос: 5.0 из 5)
Содержание

Ингредиенты

  • грибы лесные,
  • домашние шампиньоны

Приготовление

  1. Подготовка грибов

    Лучше всего подходят для сушки трубчатые грибы: белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, дубовики. Из пластинчатых грибов для сушки подходят опята, подвишенники, шампиньоны. Лисички сушить можно, но лучше их пожарить свежими в сметане. Грузди, волнушки и сыроежки для сушки не годятся — эти грибы горчат даже в свежем виде. Собранные грибы нужно очистить от загрязнений и мусора, срезать нижние части ножек. Удалить червивые, перезревшие и поврежденные экземпляры, они для сушки непригодны. Перед сушкой грибы ни в коем случае не моют, достаточно протереть каждый гриб чистой влажной тряпкой. Крепкие и чистые грибы необходимо рассортировать по размерам или нарезать на одинаковые кусочки или тонкие ломтики. Обработанные перед сушкой грибы хранению не подлежат!

  2. Естественная сушка на нитке

    Подготовленные целые или нарезанные грибы нанизывают на прочную леску или толстую нить, сложенную в несколько раз. Между грибами или ломтиками обязательно оставляют расстояние в 2-3 см для хорошей вентиляции. Нитки с грибами развешивают в сухом, тёплом и хорошо проветриваемом помещении. Подойдут веранда, чердак, застеклённый балкон. Можно сушить грибы под навесом на улице. В этом случае гирлянды грибов прикрывают марлей для защиты от насекомых и загрязнения, а на ночь обязательно заносят в сухое помещение, чтобы не отсырели. Процесс естественно сушки длится неделю и более в зависимости от влажности воздуха и размера грибов. Естественная сушка лучше сохраняет аромат и полезные вещества грибов, но требует больше времени.

  3. Естественная сушка на поддонах

    Подготовленные грибы раскладывают в один слой на сетчатых поддонах, марле или бумаге и выставляют на солнце в безветренном месте. Поддоны с грибами также прикрывают марлей для защиты от насекомых и загрязнения, а на ночь обязательно заносят в сухое помещение, чтобы грибы не отсырели. Срок сушки на солнце — примерно 3-7 дней.

    При естественной сушке грибов на нитках и поддонах на солнце, на улице в тени навеса или в проветриваемом помещении необходимо следить за температурой и влажностью. Температура не должна опускаться ниже 25° C, а влажность не должна превышать 50-60%. Чем суше и теплее будет воздух, тем лучше.

  4. Сушка в домашней духовке

    Подготовленные нарезанные грибы раскладывают в один слой на решётке или противне, застеленном пергаментом, на некотором расстоянии друг от друга, чтобы воздух свободно циркулировал между ними. Установить противень в духовку, дверцу духовки оставить слегка приоткрытой для проветривания. Сушат грибы в несколько этапов. Сначала грибы подвяливают 1,5-2 часа при температуре 45-50° C. За это время испаряется поверхностная влага. Затем температуру повышают до 60-65°C, чтобы грибы как следует просохли изнутри. Это процесс может занять до 10 часов в зависимости от вида и размера грибов и толщины кусочков. В завершение сушки температуру вновь снижают до 55° C. Во время сушки необходимо периодически переворачивать кусочки грибов и менять местами противни, если их несколько. Поднимать температуру выше 60-65° C не рекомендуется, так как грибы быстро запекутся снаружи и могут подгореть, а внутри все равно останутся влажными.

  5. Сушка в дегидраторе

    Подготовленные грибы раскладывают на поддонах дегидратора в один слой, не допуская соприкосновения кусочков. В зависимости от вида грибов подбирается температурный режим. Белые грибы, подосиновики, подберёзовики, опята сушат при температуре 50-55 °C, лисички — 40-45 °C. Время сушки составляет примерно 6-12 часов. Необходимо периодически менять поддоны местами. После выключения прибора грибы нужно вынуть из дегидратора и дать полностью остыть при комнатной температуре. Затем необходимо проверить готовность. Если грибы влажноваты, то их нужно вернуть в дегидратор и досушить ещё немного.

  6. Сушка в русской печи на соломе

    Подготовить грибы, как указано выше. Хорошо протопить печь, выгрести угли, закрыть устье заслонкой, через два часа вымести под. Печь за это время остынет примерно до 60-70° C. В старину температуру проверяли рукой, а в наше время стоит воспользоваться термометром. Затем на противень нужно разложить сухую ржаную или пшеничную солому слоем в 2-3 см, поверх соломы разложить грибы. С помощью деревянной лопаты поместить противни в духовую камеру печи. Неплотно прикрыть устье, оставив щель толщиной в палец, трубу закрыть, занавеску на челе задёрнуть. Сушить грибы в течение 15 часов.

  7. Сушка в русской печи на ветках

    Подготавливают грибы и протапливают печь, как указано выше. Грибы нанизывают на древесные ветки, а сами ветки втыкают в чугунок, наполненный песком. Чугунок с помощью ухвата ставят в печку и сушат с неплотно закрытым устьем в течение 15 часов. Другой способ: берут прямые ветки яблони, акации, орешника, сливы, очищают их от коры, зачищают неровности и сутки выдерживают на открытом воздухе. Затем один конец каждой ветки заостряют и нанизывают на ветку грибы на некотором расстоянии друг от друга. Ножки нанизывают на тонкие ветки. Сами ветки устанавливают на рамках деревянного держателя-сушилки. Устанавливают сушилку в духовую камеру печи на расстоянии не менее 5 см от устья печи и сушат, как указано выше.

  8. Сушка в микроволновке

    Экспресс-метод сушки, подходящий для небольших партий грибов. Грибы раскладывают в один слой на тарелке или решётке для СВЧ и ставят в микроволновку. Пластиковую посуду использовать не рекомендуется во избежании выделения токсинов. Устанавливают мощность 100-150 Вт и включают печь примерно на 20 минут. После цикла дверцу открывают и оставляют грибы проветриваться на 5-10 минут. Циклы сушка + проветривание повторяют 4-5 раз, пока грибы не достигнут нужной кондиции. Затем грибы досушивают при комнатной температуре.

  9. Проверка степени готовности грибов

    Правильно высушенные грибы гнутся, но при этом слегка пружинят, а не тянутся, как резиновые. Внутри мякоть грибов однородна по цвету и плотности. Грибы не должны быть резиновыми, влажными или липкими. Масса хорошо просушенных грибов составляет примерно 10% от исходной, грибы кажутся лёгкими, почти невесомыми. Аромат становится интенсивным, концентрированным, ярко выраженным. Проверять на готовность следует только остывшие до комнатной температуры грибы.

  10. Хранение сушёных грибов

    Хранить сушёные грибы следует в сухом и тёплом помещении, в герметичной таре с плотной крышкой, вдали от продуктов с сильным запахом — кофе, чая, трав. Средний срок хранения — 18 месяцев. Белые грибы в подходящих условиях хранятся до трех лет. Вакуумная упаковка продлевает срок годности.
    drying sliced porcini mushrooms electric dryer - Сушёные грибы

Ключевые слова: консервирование

К оглавлению
Комментировать

Пожертвовать