Кюфта-бозбаш

60 180 4 ч. 7

В Избранное

(4 голоса: 4.3 из 5)

Ингредиенты

баранина — 2 задние ноги (2 кг мякоти),
шея баранья,
курдюк,
рис бальдо — 200 г,
лук — несколько штук,
морковь,
нут,
чёрный перец — 1 столовая ложка,
соль — 2 столовые ложки,
зира — 1 ст. ложка,
кориандр — 2 столовые ложки,
лавровый лист,
чабрец,
картофель,
шафран,
алыча — 27 штук,
сумах,
мята

Приготовление

Видеоинструкция

Как приготовить кюфта-бозбаш по рецепту Сталика Ханкишиева:

Заранее замочить горох нут.
Обрезать мясо с костей.
Сварить самый обычный бульон из костей, нескольких луковиц, моркови, лаврового листа, перца горошком, но посоленный, как и все заготовки, только наполовину. Можно отварить не только кости, но и подходящие для этого куски мяса, грудинку, шею или голяшки. Тогда те куски, что могут пойти в будущие блюда, лучше отложить отдельно. После того, как бульон готов, его хорошо бы выставить на холод, чтобы небольшие частицы свернувшегося белка осели, а жир застыл.
Нарубить фарш с курдюком. Добавить нарезанный лук, отваренный до полуготовности рис или дробленный горох нут, сало, соль, перец и по желанию сухие травы, например, мяту. Чтобы тефтели не разваливались при готовке, фарш следует как следует вымесить.
Налейте готовый бульон в казан или широкую кастрюлю и поставьте ее на огонь. Добавьте порезанный лук. Добавьте горох. Когда бульон закипит, отрегулируйте нагрев так, чтобы на поверхности почти не появлялись пузырьки, но было видно, как постепенно оседающие кусочки лука “танцуют” — поднимаются вверх и снова опускаются, демонстрируя конвекцию.
Разотрите шафран с солью и добавьте его в бульон.
Когда большая часть лука сварится и опустится вниз, в бульон следует опустить картофель либо очищенные каштаны.
Теперь самое время заняться тефтелями. Скатайте из фарша мячики весом 100–150 грамм, сделайте в нём отверстие и вложите одну-две алычи. Закройте отверстие и покатайте мячик в руках.
Часть алычи можно добавить непосредственно в бульон. Вообще, если говорить об аутентичном азербайджанском вкусе, то еду в Азербайджане не принято солить слишком сильно. Ее чаще подкисляют при помощи фруктов и ягод. Именно поэтому алычу закладывают и в само мясо, и в бульон.
Слегка прибавьте нагрев под казаном, ведь сейчас в него попадет сразу килограмм холодных продуктов, а мясной белок должен свернуться и отвердеть как можно скорее, чтобы сделать поверхность тефтелей твёрдыми. Но еще раз послушайте: нагрев прибавляем слегка! Бурно кипеть не должно ни в коем случае!
Прикройте казан крышкой вот так, оставляя маленькую щель. Убавьте нагрев до абсолютного минимума. Если используете не казан, а кастрюлю, то подложите под нее рассекатель.
Готовый куфта-бозбаш разлейте в глубокие миски, подавайте с картофелем, лавашом, приправив мятой и сумахом.