Рижский хлеб

Рижский хлеб

133

(1 голос5.0 из 5)

Ингредиенты

  • мука ржаная сеяная 63%-ного выхода — 85 кг,
  • мука пшеничная 1‑го сорта — 10 кг,
  • солод — 5 кг,
  • дрожжи — 0,2 кг,
  • соль — 1,5 кг,
  • тмин — 0,4 кг,
  • патока — 5 кг,
  • масло растительное — 0,15 кг,
  • картофельная мука на смазку — 0,1 кг,
  • вода (по влагоёмкости) — 60–65 л.

Приготовление

  1. Хлеб подовый. Вес одного батона 0,4–0,8 кг.
    bag of flour and female hand with sieve on dark background - Рижский хлеб
  2. Рижский хлеб приготовляется на сброженной заварке. Муки на заварку идёт 15–20 % от общего количества муки на выпечку. Заварка с солодом приготовляется таким же способом, как и для ржаного заварного хлеба, но здесь, кроме того, заваривается и тмин.
    cumin seeds dust or jeera powder indian spices 2 - Рижский хлеб
  3. При отсутствии солода тесто для рижского хлеба можно приготовить на самоосахаривающейся заварке, при этом 12% муки оклейстеровывается кипятком в количестве 50 л и 8% муки идёт как фермент для осахаривания. Время осахаривания 6–8 часов.
    boiling water in a pan on a hot electric stove 1 - Рижский хлеб
  4. После охлаждения заварки до 32–33°C в неё добавляется пеклеванного теста (из сеяной муки тонкого помола) 10 кг (с кислотностью 5°H), дрожжей 0,2 кг, муки 10 кг, воды около 5–10 л, и всё тщательно размешивается. Сбраживание заварки при температуре 30–31°C продолжается 4–5 часов. Конечная кислотность — около 4,5°H.
    pressed yeast isolated on white - Рижский хлеб
  5. На сброженной таким образом заварке ставится безопарное тесто, в которое добавляется остальное количество муки, патока и соль, разведённая в воде. Продолжительность брожения теста — около 2 часов до конечной кислотности 4,5°H.
    15530a23709ebbeb4c393651f2913a019cd1fd6e - Рижский хлеб
  6. Готовое тесто делится на куски соответствующего размера. Валка в форме батона. Расстойка на досках шлюсом вниз. Перед посадкой в печь батоны смазывают водой.
    a white plate of sliced brown fresh bread on a blue background - Рижский хлеб
  7. Первые 2–3 минуты выпечка идёт с паром, затем пар выпускается путём открытия на 8–10 минут душников. В первое время выпечки необходима высокая температура (до 300°C), иначе хлеб будет плоский и с рваной коркой. После выпечки хлеб смазывают клейстером из картофельной муки.
    rizhsky khleb delicious rye bread variety of russian unleavened bread 1 - Рижский хлеб
  8. Колер (цвет хлеба) — тёмно-коричневый с глянцем, вкус приятный, кисло-сладкий, с особым ароматом. Размер хлеба 0,4 кг (90*250 мм). Выход готовых изделий 133–134 кг.
    rizhsky khleb delicious rye bread variety of russian unleavened bread - Рижский хлеб

Ключевые слова: постный стол, выпечка хлеб

Категория: мучные блюда

Комментировать