Ингредиенты
- мука ржаная обойная — 100 кг,
- дрожжи — 0,3 кг,
- соль — 1,5 кг,
- тмин — 0,4 кг,
- вода (по влагоёмкости) — около 65 л.
Приготовление
- Ржаной заварной кисло-сладкий хлеб приготовляется на самоосахаривающейся сброженной заварке. Муки на заварку идёт 20 % от общего количества муки на выпечку.
- Приготовляется самоосахаривающаяся заварка так же, как и для заварного ржаного хлеба, но после охлаждения заварки до 32-33°C последняя сбраживается, кроме того, здесь заваривается и тмин.
- В заварку добавляется 25 кг закваски, 10 кг муки, 0,3 кг дрожжей (последние разводятся в небольшом количестве воды), воды около 10 л.
- Заварка тщательно размешивается и сбраживается в течение 3,5-4 часов. Начальная температура сбраживаемой заварки должна быть не более 30-32°C, конечная кислотность — около 10° H.
- Тесту придается форма батонов, расстойка и выпечка производятся обычным путём, как и простого не заварного хлеба.
- Хлеб подовый. Выпеченный хлеб имеет приятный кисло-сладкий вкус. Вес одного изделия — не более 2 кг. Длина — 350 мм, ширина — 160 мм. Выход готовых изделий — 143-146 кг.
Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб
Категория: мучные блюда
Комментировать