Украинский хлеб

Украинский хлеб

150

(5 голосов4.2 из 5)

Ингредиенты

Полная рецептура

  • мука ржаная обойная — 80–85 кг,
  • мука пшеничная 2‑го сорта — 20–15 кг,
  • дрожжи — 0,3 кг,
  • соль — 1,5 кг,
  • вода (по влагоёмкости) — 60–62 л

Анфриш

  • ржаное тесто (производственное с кислотностью 9–10° H) — 2 кг,
  • мука ржаная обойная — 3,5 кг,
  • вода — 3,5 л,
  • дрожжи — 0,3 кг.

Полуквас

  • анфриш весь — около 9 кг,
  • мука ржаная — около 15 кг,
  • вода — 14 л

Квас

  • полуквас весь — около 38 кг,
  • мука ржаная — 40 кг,
  • вода — 40 л

Тесто

  • квас (3/4 от всего количества) — 88 кг,
  • мука ржаная — около 46,5 кг,
  • мука пшеничная — около 20 кг,
  • вода (по влагоёмкости) — около 35 л,
  • соль — 1,5 кг.

Приготовление

  1. Украинский хлеб подовый. Вес одного изделия не более 3 кг. Тесто для украинского хлеба приготовляется в несколько стадий, а именно: анфриш, полуквас, квас и тесто.
    starter sourdough female hands holding a jar with sourdough - Украинский хлеб
  2. Для замешивания анфриша берётся старое производственное тесто, добавляется часть муки, все дрожжи, разводится водой. Количество воды должно быть равно количеству муки по весу. Анфриш ставится на брожение при начальной температуре 26–27° C. Брожение длится 3,5–4 часа до конечной кислотности 9–10° H. Готовность анфриша определяется, помимо кислотности,  ещё и по началу опадания массы.
    dough kneading on a bread bakery production factory - Украинский хлеб
  3. Следующим этапом замешивается полуквас. Для этого берётся весь анфриш, добавляется часть муки, разводится водой. По консистенции полуквас делается крепче, чем анфриш. Масса ставится на брожение с начальной температурой 26–27° C до конечной кислотности 9–10° H. Продолжительность брожения 3–3,5 часа. Поверхность готового полукваса делается морщинистой.
    person adding flour in an industrial mixer to make bread - Украинский хлеб
  4. Для следующего этапа — изготовления кваса — ко всему количеству полукваса добавляется почти такое же (чуть больше) количество муки и воды, замешивается и ставится на брожение на 3,5–4 часа при начальной температуре 27–28°C до конечной кислотности 10–11° H.
    cimg4732 - Украинский хлеб
  5. Для замеса теста берётся 3/4 всего количества кваса, добавляется оставшаяся ржаная и вся пшеничная мука, вся соль, разводится водой по влагоёмкости и ставится на брожение при начальной температуре 28–29° C до конечной кислотности 9°H. Продолжительность брожения 1 час.
    loading flour into an industrial bakery dough - Украинский хлеб
  6. Приготовление теста за четыре фазы необходимо только для начала работы. При беспрерывной выработке хлеба тесто приготовляется только через две фазы — квас и тесто. В этом случае кваса следует приготовлять несколько больше с таким расчётом, чтобы перед замесом теста от кваса можно было бы отделить 1/4 часть и поставить на ней новый квас
    cimg2735 - Украинский хлеб
  7. Приготовление теста на старом квасе можно вести до тех пор, пока не будет замечена пониженная подъёмная сила кваса. В этом случае тесто необходимо вывести вновь через три стадии (начиная с анфриша).
    the baker prepares the dough for baking bread in a rural oven ukrainian village - Украинский хлеб
  8. Формовка, расстойка и выпечка производятся так же, как для ржаного подового хлеба.
    bread is baked in the oven bakery concept - Украинский хлеб
  9. Внешний вид и вкус Украинского хлеба по сравнению с обычным ржаным хлебом, выпекаемым опарным способом, улучшается.
    fresh bread - Украинский хлеб
  10. Размеры подового хлеба: 1 кг (190*190 мм); 2 кг (250*250 мм); 2,5 кг (260*260 мм); 3 кг (280*280 мм). Выход готовых изделий: 145–150 кг.
    rye bread in female hands on a ripe rye field - Украинский хлеб

Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб

Категория: мучные блюда

Комментировать

*

Размер шрифта: A- 15 A+
Тёмная тема:
Цвета
Цвет фона:
Цвет текста:
Цвет ссылок:
Цвет акцентов
Цвет полей
Фон подложек
Заголовки:
Текст:
Выравнивание:
Боковая панель:
Сбросить настройки