Бородинский хлеб

30 840 14 ч. 141

В Избранное

(1 голос: 5.0 из 5)

Ингредиенты

мука ржаная обойная — 80 кг,
мука пшеничная 2‑го сорта — 15 кг,
солод ржаной — 5 кг,
дрожжи — 0,1 кг,
соль — 1 кг,
патока — 4 кг,
сахар — 6 кг,
кориандр — 0,5 кг,
масло растительное — 0,15 кг,
картофельная мука — 0,2 кг,
вода (по влагоёмкости) — 60–65 л.

Приготовление

Хлеб подовый. Вес одного изделия не более 2 кг. Бородинский хлеб приготовляется опарным способом с применением заварки.
Заварка делается следующим образом. В дежу или ящик насыпается 10–12 кг ржаной муки, 5 кг солода, вливается 10 л воды с температурой 60°C, и всё хорошо перемешивается.
Далее при беспрерывном помешивании вливается крутой кипяток в количестве 25–30 л.
Масса тщательно размешивается до исчезновения комочков муки и оставляется на осахаривание на 5–6 часов. Начальная температура заварки должна быть 63–65°C.
Следующим этапом ставится опара. После охлаждения заварки до 30–35°C в нее добавляется 25 кг закваски, 25–30 кг ржаной муки (всего на опару должно уйти 50% всей муки, включая и муку в заварке), заливается около 25 л воды и замешивается опара.
Начальная температура 28–29°C. Время брожения опары — до максимального выхода.
Когда опара подойдёт, замешивается тесто. Для этого к опаре добавляется соль (разведённая в небольшом количестве воды), патока, сахар, остальная мука, кориандр.
Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Начальная температура брожения 29–30°C, время брожения — до максимального выхода с конечной кислотностью около 8°H.
Готовое тесто делится на куски соответствующего веса. Валка в форме батона.
После расстойки перед посадкой в печь тесто смазывается смесью пшеничной муки и воды.
При выпечке соблюдаются те же условия, как и для ржаного хлеба.
Вкус свойственен нормальному хлебу этого сорта, с ясно выраженной сладостью и привкусом от ароматических веществ. Выход готовых изделий 140–142 кг.