Панировка

Ингредиенты

• панировочные сухари,
• мука,
• панировочная яично-мучная смесь,
• кляр.

Значение термина

1. Панировка — заключительный этап подготовки продукта к жарению. Он заключается в покрытии предназначенного для жарки продукта панадой.
2. Панада — это слой сухарей, муки, панировочной яично-мучной смеси или кляра.
3. Под слоем панады в блюде сохраняется влага, а внешний вид и вкус кушанья становятся привлекательнее за счет поджаристой корочки.
4. Панировка предназначена для того, чтобы исключить прилипание кулинарного изделия к жарочной поверхности.
5. Красная панировка (молотые пшеничные сухари) — даёт коричневую корочку и используется для жареных мясных блюд (отбивных котлет, ромштексов, шницелей).
6. Белая панировка (протёртый мякиш чёрствого белого хлеба) — даёт розовую корочку и используется для птицы и рыбы.
7. Мучная панировка — это панировка в просеянной пшеничной муки.
8. Фигурная панировка — блюда панируют в зачищенном от корки и нарезанном соломкой чёрством пшеничном хлебе
9. Двойная панировка — предназначенные для панирования порционные куски мяса или рыбы сначала посыпают солью и перцем и обваливают в муке, затем смачивают в льезоне и ещё раз обваливают в хлебной или сухарной крошке.
   

Ключевые слова: энциклопедия кулинара, П

• Как готовить пищу с молитвой
• Святой - покровитель кулинаров