Карамельные пробы

Приемы варки сахара и его разные состояния.

Ингредиенты

• 400-450 г сахара, 500 мл воды.

Приготовление

1. В домашнем хозяйстве за неимением специального сахарного термометра готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» 12. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название.
2. Взять 400-450 г сахара, развести в 500 мл воды, поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1.
3. Дальнейшее выпаривание воды дает возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую.
4. При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину — до 240-250 мл на 400 г сахара.

Пробы сахарного сиропа

1. Жидкий сироп

   Жидкий сироп (15° по сахарному термометру) не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Использование: заливка зимних компотов, компотов из сухофруктов, шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

2. Тонкая нитка

   Тонкая нитка(33° по сахарному термометру) — липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Использование: варенье из плотных, твердых плодов (груш, айвы, плотных яблок, моркови); заливка зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины); желе.

3. Средняя нитка

   Средняя нитка (около 40° по сахарному термометру) — липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую нитку, но держится она немного покрепче. Использование: варенье.

4. Толстая нитка

   Толстая нитка — густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Использование: варенье из нежных ягод; консервирование большинства ягод и фруктов.

5. Слабая помадка

   Расплавленный сахар, опущенный в стакан с холодной водой, образует рыхлую массу, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба — знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. Помадка

   Помадка — очень неустойчивая проба, быстро переходящая в следующую стадию. Как только она достигнута, кипение немедленно останавливают, если требуется именно эта проба. На этой стадии расплавленный сахар, помещённый в стакан с холодной водой, образует «каплю», застывающую в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Использование: приготовление помадки и конфетных начинок.

7. Слабый шарик (полутвёрдый шарик).

   Сахар, опущенный в холодную воду, застывает до консистенции хлебного мякиша и из него можно слепить мягкий, податливый шарик. Использование: помадки, тянучки, конфетные начинки, цукатные варенья, смоквы, пряники (в смеси с мёдом и мукой).

8. Твёрдый шарик (крепкий шарик).

   Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твёрдый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

9. Треск.

   Кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы и он моментально превращается в плёнку или в пузырь и слетает с вилки целиком. Это признак готовности пробы «треск». Использование: печенье безе, торты, украшения и конфеты.

10. Карамель.

    Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Использование: карамель, конфеты, леденцы, монпансье.

11. Перепуск.

    Хрупкость сахара такая же, как и при пробе №10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке). Пробу перепуск часто путают с карамельной пробой, так как существует термин «сахар карамелизуется» (желтеет и слегка пригорает с появлением характерного аромата) в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы.

12. Горение (жжёнка, жжёный сахар).

    Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жжёного. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов — пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.
    

Ключевые слова: справочник кулинара

• Как готовить пищу с молитвой
• Святой - покровитель кулинаров